Ingredienti
| 800 g | Vitello (un pezzo unico da bollire, ad esempio magatello o sottospalla) |
| 200 g | Tonno sott'olio (in scatola o fresco) |
| 150 g | Maionese |
| 2 | Filetti di acciuga sott'olio |
| 3 cucchiai | Capperi sotto sale (sciacquati) |
| 1 | Limone fresco |
| 1 litro | Brodo vegetale o acqua con sedano, carota, cipolla |
| Sale e pepe | Quanto basta |
| Prezzemolo | Fresco per guarnire |
Valori nutrizionali
| 195 | kcal Energia |
| 24 | g Proteine |
| 10 | g Grassi |
| 2 | g di cui saturi |
| 2 | g Carboidrati |
| 0 | g di cui zuccheri |
| 0 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Bollitura del vitello
Metti il pezzo di vitello in un tegame con il brodo freddo, aggiungendo sedano, carota e cipolla. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco, copri parzialmente e lascia sobbollire per 90 minuti. Deve essere completamente tenero al forchettone. Una volta cotto, togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente nel brodo per almeno 2 ore, idealmente in frigo.
2
Preparazione della salsa tonnata
Scola il tonno dall'olio e metilo in una ciotola. Aggiungi i filetti di acciuga, i capperi e il succo fresco di mezzo limone. Frulla il tutto con un mixer a mano fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
3
Incorporamento della maionese
Versa la maionese nella ciotola con il tonno frullato. Mescola bene con una spatola fino a quando la salsa diventa cremosa, uniforme e di colore beige chiaro. Se troppo densa, aggiungi un cucchiaio di brodo tiepido di cottura del vitello.
4
Affettamento della carne
Estrai il vitello dal brodo quando è completamente freddo e posalo su un tagliere. Con un coltello affilato, affetta la carne in fettine sottili e uniformi, spesse circa mezzo centimetro. Disponi le fettine su un piatto da portata o su piatti individuali, leggermente sovrapposte.
5
Copertura con salsa tonnata
Distribuisci la salsa tonnata in modo uniforme su tutte le fettine di vitello, coprendo completamente la carne. Lavora delicatamente con il dorso di un cucchiaio per distribuire la salsa senza rompere le fettine.
6
Riposo in frigo e guarnizione
Copri il piatto con pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente una notte. Prima di servire, estrai dal frigo 10 minuti prima. Decora con rondelle sottili di limone fresco, qualche cappero intero e foglie di prezzemolo fresco. Una macinata di pepe nero completa il piatto.
Gusto
Il vitello tonnato combina la carne magra e delicata con una salsa umami e salata, dove il tonno e l'acciuga portano profondità e il limone aggiunge acidità. La salsa è cremosa grazie alla maionese, ma non pesante. Si serve freddo dal frigorifero, accompagnato da pane secco o fette tostare se si desidera, oppure da un'insalata amara. Tradizionalmente si abbina a un bianco secco leggero o a un rosato fresco.
Benessere
- Il vitello fornisce circa 26 g di proteine per 100 g di carne cruda, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare e della sazietà.
- Il tonno aggiunge selenio, un minerale antiossidante, oltre a acidi grassi omega-3 che supportano la salute cardiovascolare.
- Malgrado la maionese, il piatto rimane relativamente leggero perché la carne è magra e la porzione di salsa è contenuta, ideale per cene estive.
- Il limone favorisce l'assorbimento del ferro presente nella carne, migliorando la biodisponibilità del minerale.
- Accompagna bene un piatto di verdure crude o grigliate e un cereale integrale per un pasto completo e bilanciato.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la maionese sia categoricamente vietata a chi ha colesterolo alto. La maionese fatta con olio di oliva contiene grassi insaturi. La chiave è la porzione: due cucchiai di salsa tonnata per fetta non trasformano il piatto in un nemico della salute. Chi ha condizioni cardiache importanti deve comunque valutare con il medico.
L'errore da non fare
Non affettare il vitello quando è ancora tiepido o caldo: la carne rimane elastica e si strapperebbe invece di tagliare netto. Inoltre, non bisogna mai coprire il vitello caldo con la salsa, perché la maionese si impasta e la salsa perde cremosità. Il vitello deve essere freddo, preferibilmente dalla notte prima, e la salsa va applicata solo quando la carne è completamente raffreddata.
I nostri consigli
- Conserva il vitello tonnato in frigorifero coperto con pellicola per massimo 3 giorni. La salsa maionese, una volta aperta e mescolata con tonno e acciuga, rimane stabile al fresco ma non indefinitamente.
- Se prepari il piatto il giorno prima, aggiungi la guarnizione di limone e prezzemolo solo al momento di servire, altrimenti il limone rilascia acidità e la salsa diventa liquida.
- Puoi sostituire la maionese fatta in casa con quella commerciale di buona qualità; il risultato cambia poco se gli altri ingredienti sono freschi e il tonno non è stato sottaceto ma sott'olio.
- Abbina il piatto a un'insalata mista fresca condita semplicemente con olio e limone, oppure a verdure grigliate fredde per aumentare il volume del pasto senza appesantire.
Quando prepararla
Il vitello tonnato è perfetto per i mesi caldi, da giugno a settembre, quando il calore sconsiglia piatti cotti. È ideale per cene leggere in famiglia o per ricevimenti estivi, quando si desidera un piatto freddo già pronto. Puoi prepararlo durante il fine settimana per averlo disponibile per tutta la settimana, o il giorno prima di una cena con ospiti.
Domande frequenti
- Posso fare il vitello tonnato con il vitello già cotto dal macellaio? Sì, ma il risultato dipende dalla qualità e dalla freschezza della cottura. Preferibilmente scegli un vitello bollito lo stesso giorno. In questo caso dimezza il tempo di ricetta.
- La ricetta si può congelare? Il vitello tonnato non è ideale per il congelamento perché la maionese si separa durante lo scongelamento. Meglio conservare il vitello cotto disossato in frigo per 2 giorni e preparare la salsa al momento.
- Che brodo devo usare per bollire il vitello? Puoi usare brodo vegetale, oppure acqua con sedano, carota, cipolla e alloro. Evita i dadi di brodo molto salati, che rendono la carne dura.
- Quanta salsa tonnata serve per un piatto? Circa 3 cucchiai di salsa per 2-3 fettine di vitello. Non esagerare altrimenti il piatto diventa pesante, ma abbasta completamente la carne.
