Il risotto al pomodoro e basilico è la dimostrazione che un piatto da ristorante può nascere da ingredienti che quasi tutti hanno in dispensa. Riso, una cipolla, un barattolo di passata, qualche foglia di basilico e un buon brodo: con queste poche cose, e una ventina di minuti davanti ai fornelli, si porta in tavola un primo dal colore acceso e dal profumo d'estate, che piace ai grandi e ai bambini.
Il segreto, come per ogni risotto, sta nella tecnica più che negli ingredienti. Bisogna tostare bene il riso, aggiungere il brodo poco alla volta, mescolare con costanza e chiudere con una mantecatura fuori dal fuoco. Il pomodoro, che ha un'acidità naturale, chiede qualche piccola attenzione in più: va cotto abbastanza da perdere il sapore crudo, ma non così a lungo da coprire la delicatezza del riso. Il basilico, infine, si aggiunge solo alla fine, quando il calore non può più ossidarlo e annerirlo.
Gli ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 1 cipolla piccola
- 300 ml di passata di pomodoro
- circa 1 litro di brodo vegetale caldo
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 30 g di burro freddo
- 50 g di parmigiano grattugiato
- un mazzetto di basilico fresco
- sale e pepe
La scelta del riso conta. Il Carnaroli tiene meglio la cottura e restituisce un risotto più sgranato e cremoso allo stesso tempo; l'Arborio, con i suoi chicchi grandi, rilascia più amido ed è un po' più indulgente con chi è alle prime armi. Va bene anche il Vialone Nano. Da evitare, invece, i risi parboiled o quelli per insalata, che non rilasciano l'amido necessario alla cremosità.
Anche la passata merita attenzione. Meglio sceglierne una densa e di buona qualità, senza aggiunte di zucchero o aromi: è lei a dare il sapore dominante al piatto. Se risulta troppo acida, un pizzico di zucchero o un cucchiaino di burro in più al momento della mantecatura aiutano a bilanciarla. Quanto al brodo, quello vegetale fatto in casa con carota, sedano, cipolla e qualche pomodoro resta la scelta migliore; in alternativa va bene un buon dado vegetale, usato con moderazione per non coprire il pomodoro.
Sui tempi, una piccola precisazione: i venti minuti indicati nel titolo si riferiscono alla cottura del risotto, dal soffritto alla mantecatura. Se il brodo va preparato da zero, conviene metterlo sul fuoco una mezz'ora prima, oppure scaldarlo mentre si trita la cipolla se si usa un brodo già pronto.
La preparazione passo dopo passo
Prima di tutto preparate il brodo vegetale, o scaldate quello che avete già pronto: deve restare caldo per tutto il tempo, su un fornello vicino, perché un brodo freddo interromperebbe la cottura del riso ogni volta che lo aggiungete. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola dal fondo spesso con due cucchiai d'olio, a fuoco dolce, per tre o quattro minuti, finché diventa trasparente senza prendere colore.
Versate il riso e alzate la fiamma. Inizia la tostatura, il passaggio che molti saltano e che invece fa la differenza: mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, lasciate che i chicchi si scaldino a fondo per due o tre minuti, finché diventano lucidi e quasi traslucidi ai bordi. In questa fase il riso si sigilla in superficie e reggerà meglio la cottura successiva.
A questo punto, invece del classico vino bianco, si può passare direttamente al pomodoro. Versate la passata sul riso tostato, mescolate e lasciatela insaporire per un paio di minuti, finché il riso l'avrà in parte assorbita. In questo modo il pomodoro cuoce insieme ai chicchi e il colore si distribuisce in modo uniforme. Chi preferisce un sapore più deciso può sfumare prima con mezzo bicchiere di vino bianco secco e aggiungere la passata dopo che l'alcol è evaporato.
Ora comincia la cottura vera e propria, che dura in genere tra i sedici e i diciotto minuti a seconda della varietà di riso. Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato quasi del tutto assorbito prima di versare il successivo. Mescolate spesso, ma senza frenesia: il movimento serve a far rilasciare l'amido ai chicchi, che è ciò che rende il risotto cremoso. La fiamma deve essere vivace ma non violenta, così che il liquido sobbolla appena.
Assaggiate il riso dopo una quindicina di minuti e regolate di sale, tenendo conto che il brodo e il parmigiano sono già sapidi. Il risotto è pronto quando i chicchi sono morbidi fuori ma ancora leggermente consistenti al centro, e l'insieme si muove nella casseruola formando una specie di onda lenta. Se risulta troppo asciutto, aggiungete un ultimo goccio di brodo.
La mantecatura e il basilico
Togliete la casseruola dal fuoco: la mantecatura si fa sempre a fiamma spenta. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e il parmigiano, mescolate energicamente per un minuto e lasciate riposare il risotto, coperto, per un altro minuto. Il burro freddo, sciogliendosi lentamente, crea un'emulsione con l'amido e dà quella consistenza vellutata che distingue un buon risotto.
Solo adesso arriva il basilico. Lavatelo, asciugatelo con delicatezza e spezzettatelo con le mani direttamente sul risotto, senza usare il coltello, che tende a schiacciare le foglie e a farle annerire. Mescolate appena, così che il profumo si sprigioni a contatto con il calore residuo.
Un errore frequente è proprio quello di mescolare troppo poco nella fase finale, per paura di rompere i chicchi. In realtà la mantecatura richiede energia: è il movimento a legare grassi e amido.
Servite subito, completando ogni piatto con una foglia intera di basilico, un filo d'olio a crudo e, se piace, una macinata di pepe. Per una versione più ricca si possono aggiungere, al momento della mantecatura, dei cubetti di mozzarella o di burrata, che si scioglieranno appena nel calore del riso. In estate, chi ha a disposizione pomodori maturi può sostituire metà della passata con pomodorini freschi tagliati a metà e fatti saltare in padella per pochi minuti, da unire a fine cottura. Il risotto, invece, non ama l'attesa: va mangiato appena pronto, quando è ancora all'onda.
