Le fettine panate sono uno dei piatti più familiari della cucina di casa romana: si preparano in pochi minuti, piacciono ai bambini e agli adulti, e il giorno dopo, fredde, finiscono dentro una rosetta per il pranzo fuori. Proprio perché sono così semplici, però, è facile ritrovarsi con fettine dure, asciutte o con la panatura che si stacca a metà cottura. La differenza tra una cotoletta qualunque e una fettina davvero gustosa sta in pochi accorgimenti, che riguardano la carne, l'uovo e soprattutto la frittura.
A differenza della cotoletta alla milanese, che si prepara con la costoletta di vitello con l'osso e si cuoce nel burro chiarificato, le fettine panate di tradizione domestica usano carne senza osso, tagliata sottile, e si friggono in padella nell'olio. Molte famiglie aggiungono all'uovo un po' di formaggio grattugiato, che arricchisce il sapore e aiuta la panatura a dorarsi.
Gli ingredienti per 4 persone
8 fettine di vitello da circa 70 grammi l'una, tagliate dalla fesa, dalla noce o dal girello; 2 uova; 2 cucchiai di pecorino romano o di parmigiano grattugiato; un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente (facoltativo); 150 grammi di pangrattato; sale e pepe; olio di semi di arachide o olio extravergine d'oliva per friggere; un limone per servire.
Il primo segreto: la carne
Una fettina gustosa parte da un taglio adatto. La fesa e la noce sono magre e tenere; il girello è ancora più magro e va tagliato molto sottile. Chiedete al macellaio fettine di spessore uniforme, intorno al mezzo centimetro, e a casa assottigliatele ancora un po'. Togliete la carne dal frigorifero un quarto d'ora prima di cucinarla, così in padella non abbassa di colpo la temperatura dell'olio.
Per batterle, sistemate ogni fettina tra due fogli di carta da forno e battetela con il batticarne, partendo dal centro verso i bordi, con colpi decisi ma non violenti. La carta protegge le fibre, evita che la carne si strappi e tiene pulito il piano di lavoro.
L'obiettivo è uno spessore sottile e uniforme, così la fettina cuoce in modo omogeneo in pochi minuti e resta morbida. Se sui bordi c'è una pellicina o un nervetto, incidetelo con la punta del coltello in due o tre punti: in cottura si ritirerebbe, facendo arricciare la carne e staccare la panatura.
Il secondo segreto: l'uovo insaporito
In un piatto fondo sbattete le uova con il formaggio grattugiato, il prezzemolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. È qui che si dà sapore al piatto: salare direttamente la carne cruda tende a farle perdere liquidi, mentre l'uovo condito distribuisce il gusto in modo uniforme e si lega bene alla superficie.
Immergete ogni fettina nell'uovo da entrambi i lati, poi sollevatela e lasciate sgocciolare l'eccesso per qualche secondo. Troppo uovo forma uno strato molle tra carne e pangrattato, ed è proprio quello che fa gonfiare e staccare la panatura in padella.
Il terzo segreto: una panatura che resta attaccata
Il pangrattato migliore è quello fine e asciutto, meglio se di pane raffermo grattugiato in casa. Distribuitelo in un vassoio largo, appoggiate la fettina e copritela con altro pangrattato, poi premete con il palmo e con le dita su tutta la superficie, girandola e ripetendo dall'altro lato.
La pressione è fondamentale: è ciò che fa aderire il pangrattato all'uovo e crea una crosta compatta. Chi ama una panatura più spessa e croccante può ripetere il passaggio, una seconda volta nell'uovo e una seconda nel pangrattato. Un trucco utile è lasciar riposare le fettine panate in frigorifero, su un vassoio, per una ventina di minuti: la panatura si assesta e in cottura resta al suo posto.
Il quarto segreto: la frittura
Scaldate in una padella larga un dito abbondante di olio. La temperatura giusta è intorno ai 170 gradi; senza termometro, si capisce lasciando cadere una briciola di pangrattato: deve sfrigolare subito e dorarsi in pochi secondi, senza bruciare. Se l'olio è troppo freddo, la panatura assorbe grasso e diventa molle; se è troppo caldo, si scurisce fuori mentre la carne resta cruda dentro.
Sulla scelta dell'olio ci sono due scuole. L'olio di semi di arachide ha un sapore neutro e regge bene le alte temperature, per questo è il più usato per le fritture di casa. L'olio extravergine d'oliva sopporta anch'esso la frittura senza problemi e regala alla panatura un profumo più deciso, ma ha un costo maggiore. In entrambi i casi l'olio va usato una sola volta e lasciato raffreddare prima di smaltirlo negli appositi raccoglitori, mai nel lavandino.
Friggete poche fettine alla volta, senza sovrapporle, per non abbassare la temperatura. Bastano due o tre minuti per lato, a seconda dello spessore: quando il primo lato è dorato in modo uniforme, giratele una sola volta con una pinza o una paletta, senza bucarle con la forchetta.
Scolatele su una gratella o su carta assorbente e salatele leggermente in superficie appena tolte dall'olio, quando il sale aderisce meglio. Servitele subito con spicchi di limone, accompagnate da un'insalata fresca, da patate al forno o da un contorno di cicoria ripassata.
Varianti e conservazione
La stessa preparazione funziona con fettine di petto di pollo o di tacchino, battute nello stesso modo, e con la lonza di maiale. Chi preferisce una versione meno ricca può cuocerle in forno a 200 gradi per circa quindici minuti, su una teglia con carta da forno e un filo d'olio, girandole a metà cottura: saranno meno croccanti, ma comunque saporite.
Le fettine avanzate si conservano in frigorifero, ben chiuse, per un giorno o due. Si possono scaldare in forno per qualche minuto, che le rende di nuovo croccanti meglio del microonde, oppure gustare fredde in un panino con un po' di insalata e una goccia di limone.
