Il ciambellone allo yogurt è il dolce delle colazioni di casa, quello che si prepara la domenica e dura, se dura, fino a metà settimana. Non chiede burro né bilancia di precisione per gli ingredienti liquidi, e proprio per questo è spesso il primo dolce che si impara a fare. Eppure non sempre esce come vorremmo: a volte resta basso, a volte si sgonfia appena sfornato, a volte è asciutto il giorno dopo. Nella maggior parte dei casi il problema non è la ricetta, ma due o tre passaggi fatti di fretta.
Lo yogurt fa la differenza perché porta umidità e una leggera acidità, che rende la mollica tenera e la mantiene morbida più a lungo. Il volume, invece, nasce quasi tutto da come vengono montate le uova.
Gli ingredienti per uno stampo da 24 centimetri
3 uova a temperatura ambiente, 200 grammi di zucchero, 125 grammi di yogurt bianco intero (un vasetto), 100 millilitri di olio di semi di girasole o di mais, 300 grammi di farina 00, una bustina di lievito per dolci da 16 grammi, la scorza grattugiata di un limone non trattato, un pizzico di sale. Per lo stampo servono un po' di burro e di farina; per finire, zucchero a velo a piacere.
Il primo segreto: uova e zucchero
Tirate fuori uova e yogurt dal frigorifero almeno un'ora prima. Gli ingredienti freddi si montano peggio e possono far separare il composto quando si aggiunge l'olio. Accendete il forno statico a 180 gradi, così sarà ben caldo quando l'impasto sarà pronto.
In una ciotola capiente rompete le uova, aggiungete lo zucchero e il pizzico di sale e montate con le fruste elettriche alla massima velocità per almeno otto-dieci minuti. Sembra tanto, ma è il tempo che serve: il composto deve triplicare di volume, diventare chiarissimo, quasi bianco, e spumoso.
Per capire se avete montato abbastanza, sollevate le fruste e lasciate ricadere un po' di composto: deve formare un nastro che resta visibile in superficie per qualche secondo prima di sparire. È l'aria inglobata in questa fase a dare al ciambellone la sua altezza, ancora prima del lievito.
Il secondo segreto: incorporare senza smontare
Abbassate la velocità delle fruste e aggiungete l'olio a filo, lentamente, poi la scorza di limone. A questo punto unite lo yogurt, mescolato prima nel vasetto perché sia cremoso e senza grumi.
Da qui in avanti è meglio lasciare le fruste e prendere una spatola. Setacciate insieme la farina e il lievito e aggiungeteli al composto in tre volte, mescolando con movimenti ampi e delicati dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola. Fermatevi appena la farina è assorbita e non si vedono più grumi: mescolare troppo sgonfia le uova e sviluppa il glutine, e il risultato è un dolce più basso e più gommoso. L'impasto finale deve essere liscio e piuttosto fluido, ma denso abbastanza da scendere a nastro dalla spatola.
Lo stampo e la cottura
Imburrate bene lo stampo a ciambella, insistendo sul cono centrale e sulle pareti, poi spolverizzate con la farina e capovolgetelo battendolo leggermente per eliminare l'eccesso. È un passaggio che non va saltato: il ciambellone tende ad attaccarsi proprio al centro, e uno stampo ben preparato permette di sformarlo intero.
Versate l'impasto nello stampo, livellatelo con la spatola e date un paio di colpetti leggeri sul piano di lavoro per far uscire le bolle d'aria più grandi. Lo stampo dovrebbe essere riempito per circa due terzi, in modo che il dolce abbia spazio per crescere.
Infornate nel ripiano centrale e cuocete per 40-45 minuti. Il terzo segreto è la pazienza: non aprite il forno per almeno i primi trenta minuti. Un colpo d'aria fredda mentre la struttura non si è ancora consolidata è la causa più comune del ciambellone che si affloscia al centro. Se la superficie scurisce troppo presto, negli ultimi dieci minuti potete coprirla con un foglio di alluminio.
Per verificare la cottura fate la prova dello stecchino: infilatelo nel punto più alto della ciambella e tiratelo fuori. Se esce asciutto, il dolce è pronto; se ci sono briciole umide attaccate, servono ancora cinque minuti. Ogni forno è diverso, quindi i tempi vanno considerati indicativi.
Dopo il forno
Spegnete e lasciate il ciambellone nel forno con lo sportello socchiuso per cinque minuti, poi trasferitelo su una griglia e aspettate altri dieci minuti prima di sformarlo. Così il vapore interno si assesta e il dolce non subisce lo sbalzo termico. Sformatelo capovolgendolo su una gratella e lasciatelo raffreddare del tutto prima di tagliarlo, altrimenti la mollica, ancora umida, si schiaccia sotto la lama.
Se il risultato non è quello sperato, gli indizi sono quasi sempre leggibili. Un ciambellone basso e compatto racconta di uova montate troppo poco o di un impasto mescolato troppo a lungo dopo l'aggiunta della farina. Uno che cresce bene in forno e si sgonfia al centro appena sfornato è stato quasi sicuramente tolto troppo presto, o ha preso aria fredda a metà cottura. Una superficie spaccata in profondità, invece, indica spesso un forno troppo caldo: la crosta si forma prima che l'interno abbia finito di salire.
Si conserva morbido per tre o quattro giorni sotto una campana di vetro o chiuso in un contenitore. Lo yogurt bianco può essere sostituito da uno yogurt greco, che dà una mollica un po' più compatta, oppure da uno yogurt alla frutta, riducendo leggermente lo zucchero. Per una versione variegata, basta prelevare un terzo dell'impasto, mescolarlo con due cucchiai di cacao amaro e un goccio di latte, e versarlo a cucchiaiate sopra quello bianco prima di infornare. Le gocce di cioccolato vanno passate prima nella farina, così restano sospese nell'impasto invece di depositarsi sul fondo.
