Quando le giornate si accorciano e in casa si cerca un piatto che scaldi davvero, la pasta a forno con le lenticchie mette d'accordo tutti. Unisce due classici della cucina di famiglia, la pasta e lenticchie e la pasta al forno, e ne ricava un piatto unico sostanzioso, che si prepara in anticipo, si porta in tavola nella pirofila e si taglia a porzioni come una lasagna. Le lenticchie cotte nel sugo di pomodoro fanno da condimento, il formaggio filante tiene insieme la pasta, il pangrattato regala una crosta croccante. Gli ingredienti sono semplici e quasi sempre in dispensa; conta soprattutto la gestione dei tempi di cottura, perché la pasta finisce di cuocere in forno e non deve arrivarci già morbida.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di rigatoni o altra pasta corta rigata
- 200 g di lenticchie secche piccole
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla dorata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 150 g di provola o scamorza
- 60 g di parmigiano o pecorino grattugiato
- 3 cucchiai di pangrattato
- sale e pepe nero
Il sugo di lenticchie
Si comincia dalle lenticchie, che sono la parte più lunga della ricetta. Le varietà piccole, come quelle di montagna o le lenticchie verdi di piccolo calibro, non richiedono ammollo: basta sciacquarle in un colino sotto l'acqua corrente ed eliminare eventuali sassolini. In una casseruola capiente si scaldano tre cucchiai d'olio e si fa appassire a fuoco dolce un trito fine di cipolla, carota e sedano, insieme allo spicchio d'aglio schiacciato, per circa 8-10 minuti, finché le verdure diventano morbide e trasparenti senza prendere colore. A quel punto si tolgono l'aglio, si aggiungono le lenticchie scolate e si lasciano insaporire un paio di minuti mescolando.
Si unisce la passata di pomodoro, la foglia di alloro e circa 600 ml di acqua calda, si copre lasciando uno spiraglio e si cuoce a fuoco basso per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo d'acqua calda se il sugo si asciuga troppo. Il sale va messo solo verso la fine, quando il sugo si è ristretto, così da dosarlo con precisione; tenete conto che l'acidità del pomodoro rallenta un po' l'ammorbidimento dei legumi, e le lenticchie possono chiedere qualche minuto in più. Le lenticchie sono pronte quando sono tenere ma ancora intere, immerse in un sugo denso e abbondante: deve restarne parecchio, perché in forno la pasta continuerà ad assorbirlo. Chi ha fretta può usare lenticchie già cotte in barattolo, circa 480 g sgocciolate, e ridurre la cottura del sugo a una ventina di minuti. Nel frattempo si taglia la provola a dadini e si accende il forno a 200 °C, statico.
Vale la pena spendere qualche parola sulla scelta della pasta. I formati corti e rigati, come rigatoni, mezze maniche o penne, sono i più adatti perché trattengono il sugo nelle scanalature e al loro interno, e reggono bene il passaggio in forno senza scuocere. Gli spaghetti spezzati o i formati piccoli da minestra, tipici della pasta e lenticchie in brodo, qui non funzionano: assorbono troppo liquido e si compattano. Anche le lenticchie fanno la loro parte. Le varietà piccole tengono la forma e restano ben riconoscibili sotto la crosta, mentre le lenticchie rosse decorticate si sfaldano in pochi minuti e darebbero un risultato più simile a una crema: buono, ma diverso. Quanto al formaggio filante, la provola affumicata regala un sapore deciso che si sposa bene con la dolcezza del pomodoro; la scamorza bianca è più delicata e piace di più ai bambini.
Pasta, formaggio e forno
Si porta a bollore abbondante acqua salata e si cuociono i rigatoni per tre o quattro minuti in meno del tempo indicato sulla confezione: devono restare decisamente al dente. Si scolano tenendo da parte una tazza di acqua di cottura e si versano in una ciotola ampia. Qui si aggiungono i due terzi del sugo di lenticchie, privato dell'alloro, e si mescola subito con un cucchiaio di legno, perché la pasta calda assorba il condimento e non si attacchi. È il primo passaggio di amalgama, quello che serve a condire in modo uniforme ogni rigatone, anche all'interno.
Si lascia riposare un minuto, poi si valuta la consistenza: il composto deve risultare morbido e ben bagnato, quasi più umido di quanto lo si servirebbe in un piatto. Se sembra asciutto si aggiunge qualche cucchiaio di acqua di cottura. Si unisce metà del formaggio grattugiato, una macinata di pepe e i dadini di provola, tenendone da parte una manciata per la superficie.
Si mescola di nuovo con calma, in modo che il formaggio si distribuisca senza sciogliersi tutto in un punto. Si unge una pirofila rettangolare di circa 20 x 30 cm con l'olio rimasto, si stende sul fondo qualche cucchiaio del sugo tenuto da parte, si versa la pasta livellandola con il dorso del cucchiaio e si copre con il resto del sugo e con i dadini di provola rimasti. Infine si mescola il pangrattato con il formaggio grattugiato avanzato e lo si distribuisce a pioggia su tutta la superficie, in uno strato sottile e regolare.
La pirofila va in forno già caldo, sul ripiano centrale, per 20-25 minuti, finché i bordi sfrigolano e la superficie è dorata; per una crosta più croccante si possono accendere gli ultimi 3-4 minuti il grill, controllando a vista. Una volta sfornata, la pasta va lasciata riposare almeno 10 minuti: in questo tempo il sugo si assesta, il formaggio si rapprende e le porzioni si tagliano nette senza sfaldarsi.
La pasta a forno con le lenticchie si prepara bene anche il giorno prima: si assembla nella pirofila, si copre con pellicola e si conserva in frigorifero, poi si inforna aggiungendo una decina di minuti al tempo di cottura. Gli avanzi si conservano per due o tre giorni e si riscaldano in forno con un goccio d'acqua sul fondo. Volendo variare, la provola si può sostituire con una mozzarella ben sgocciolata o con un formaggio vaccino a pasta filata più saporito, e al sugo si può aggiungere un pizzico di peperoncino o qualche ago di rosmarino tritato. Con un'insalata di stagione accanto, è un pranzo completo per una domenica di freddo.
