Capita a tutti: si lessano patate per un contorno, per un'insalata o per il purè, e qualcuna resta nella pentola. Invece di finire dimenticate in fondo al frigorifero, le patate lesse avanzate possono diventare la base di piatti nuovi, spesso più golosi dell'originale. Hanno un grande vantaggio: sono già cotte, quindi accorciano i tempi, e una volta raffreddate hanno una polpa più compatta e asciutta, ideale per impasti che devono tenere la forma. Con pochi ingredienti di dispensa diventano tortini dorati, polpettine, gnocchi, sformati e perfino pane.
Conservarle nel modo giusto
Prima delle ricette, una regola di sicurezza. Le patate lesse avanzate vanno messe in frigorifero, in un contenitore chiuso, entro un paio d'ore dalla cottura, senza lasciarle a lungo a temperatura ambiente sul fornello o sul tavolo. Conservate così si mantengono bene per tre o quattro giorni. Se hanno un odore strano, una consistenza viscida o macchie di muffa, vanno buttate senza esitazione. Per chi sa già di non usarle in tempo, il purè e gli impasti si possono congelare, mentre le patate intere tendono a diventare acquose una volta scongelate.
I tortini dorati in padella
La ricetta più semplice è anche la più versatile. Per quattro tortini servono circa 500 grammi di patate lesse, un uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale, pepe e un paio di cucchiai di pangrattato o di farina se l'impasto risulta troppo morbido. Le patate si sbucciano, se non lo sono già, e si schiacciano in una ciotola con una forchetta o con lo schiacciapatate, fino a ottenere una massa omogenea. Non serve che sia perfettamente liscia: qualche pezzetto dà carattere al tortino.
Si uniscono uovo, formaggio e prezzemolo, si aggiusta di sale e pepe e si mescola bene. Con le mani appena inumidite si prelevano porzioni grandi quanto un mandarino, si arrotolano e si appiattiscono fino a uno spessore di un centimetro e mezzo circa. Chi vuole un cuore filante può nascondere al centro un cubetto di provola o di mozzarella ben asciutta, richiudendo l'impasto intorno.
La cottura è il momento decisivo. Serve una padella antiaderente o di ferro, ben calda, con un velo d'olio: non è una frittura, bastano due o tre cucchiai. Il tortino va appoggiato e lasciato in pace per tre o quattro minuti, finché sotto non si forma una crosticina dorata che permette di girarlo senza romperlo. Spostarlo troppo presto è l'errore più comune: la crosta non si è ancora fissata e il tortino si sbriciola. Quando si gira, la spatola deve scivolare sotto con decisione, in un solo movimento.
Dorati da entrambi i lati, i tortini si appoggiano su carta assorbente e si servono caldi, magari con un'insalata verde o qualche fetta di prosciutto. Diventano un secondo piatto leggero oppure, in formato più piccolo, un antipasto. L'impasto accetta volentieri quello che c'è in frigorifero: un cucchiaio di cipolla stufata, qualche dadino di speck rosolato, una manciata di zucchine grattugiate e ben strizzate, erbe aromatiche come erba cipollina, maggiorana o timo. L'importante è non aggiungere ingredienti troppo umidi, che renderebbero i tortini molli e difficili da girare. Se l'impasto si attacca alle mani, basta un cucchiaio di pangrattato in più; se invece è troppo asciutto e si crepa, un goccio di latte lo riporta alla giusta consistenza.
Gnocchi, gateau e pane
Le patate lesse avanzate si prestano anche agli gnocchi, con un'avvertenza: devono essere patate farinose, e una volta fredde richiedono un po' più di farina di quelle appena cotte, perché l'amido si è già riassestato. Conviene scaldarle qualche minuto al vapore o al microonde prima di schiacciarle, così l'impasto risulta più morbido e servono meno aggiunte.
Gli gnocchi di patate avanzate si condiscono come quelli classici, con burro e salvia, con un sugo di pomodoro o con un ragù, e si possono preparare in anticipo e congelare ben distanziati su un vassoio infarinato, per poi cuocerli direttamente da congelati.
Il gateau di patate, piatto della tradizione napoletana, è forse il modo più ricco per recuperarle. Il purè si arricchisce con uova, parmigiano, salame o prosciutto cotto a dadini e provola, si stende in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato, si copre con altro pangrattato e qualche fiocchetto di burro e si cuoce in forno a 180 gradi per circa mezz'ora, finché la superficie non è gratinata. Anche il pane e le focacce ne guadagnano: un paio di patate schiacciate nell'impasto, per ogni mezzo chilo di farina, danno una mollica più umida e soffice, che resta fresca più a lungo. Anche le patate a pezzi trovano nuova vita: tagliate a cubetti e saltate in padella con un filo d'olio e rosmarino diventano croccanti in pochi minuti, perché la polpa fredda e compatta regge bene la rosolatura. Con un paio di uova sbattute e un po' di formaggio si trasformano in una frittata di patate, e nel minestrone o in una zuppa di legumi danno corpo e cremosità senza bisogno di altro.
Le polpettine in padella
Una seconda ricetta, pensata per l'aperitivo o per i più piccoli, sono le polpettine. L'impasto è simile a quello dei tortini, ma si può arricchire con tonno sgocciolato, prosciutto cotto tritato, spinaci lessati e ben strizzati oppure avanzi di verdure saltate. Le porzioni sono più piccole, grandi come una noce, e vanno rotolate nel pangrattato per una crosta più croccante. In padella cuociono in pochi minuti: si girano spesso, con una spatola o con due cucchiai, perché la doratura sia uniforme su tutti i lati.
Chi vuole alleggerire la cottura può disporle su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle con un filo d'olio e infornarle a 200 gradi per una ventina di minuti, girandole a metà. Anche la friggitrice ad aria dà ottimi risultati, a 180 gradi per una decina di minuti, scuotendo il cestello a metà cottura. Servite con una salsa allo yogurt e erbe o con un sugo di pomodoro, le polpettine trasformano un avanzo dimenticato in un piatto che sparisce in pochi minuti, ed è la prova migliore che in cucina il recupero può essere una scelta di gusto, oltre che di buon senso.
