Il plumcake è il dolce della colazione per eccellenza: si prepara in una sola ciotola, si taglia a fette regolari, si conserva per qualche giorno e accompagna allo stesso modo il latte, il caffè o una tazza di tè. Quando nell'impasto entrano la ricotta e il limone, diventa qualcosa di più: una fetta umida e compatta senza essere pesante, con un profumo fresco che si sente appena si apre il forno. Il nome tradisce un'origine inglese, dove il plum cake era un dolce ricco di frutta secca, ma in Italia è diventato da tempo un dolce da forno semplice, nella classica forma rettangolare. Per farlo davvero soffice servono pochi ingredienti di qualità e alcune attenzioni che fanno tutta la differenza.
Gli ingredienti e la ricotta
Prima ancora degli ingredienti conta il metodo: il plumcake alla ricotta è un dolce che premia la calma. Non servono attrezzi particolari, ma ogni passaggio ha un suo tempo, e affrettarne uno si paga sulla consistenza finale. Pesare tutto prima di cominciare, accendere il forno in anticipo e preparare lo stampo sono gesti semplici che evitano di lasciare l'impasto ad aspettare.
Per uno stampo da plumcake di circa 25 centimetri servono 250 grammi di ricotta, tre uova, 160 grammi di zucchero, 250 grammi di farina 00, 60 grammi di olio di semi oppure 70 grammi di burro fuso e intiepidito, la scorza grattugiata di un limone non trattato e un paio di cucchiai del suo succo, una bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale. Le uova e la ricotta vanno tolte dal frigorifero almeno mezz'ora prima: ingredienti a temperatura ambiente si amalgamano meglio e l'impasto cresce in modo più uniforme.
La ricotta è il cuore della ricetta. Quella vaccina è più delicata, quella di pecora più saporita e leggermente acidula; entrambe funzionano, purché siano fresche e ben sgocciolate. Se rilascia molto siero, conviene lasciarla qualche ora in un colino in frigorifero, perché il liquido in eccesso renderebbe l'impasto molle e il centro del dolce difficile da cuocere. Il passaggio che molti saltano è la setacciatura: passata attraverso un colino a maglie fitte con il dorso di un cucchiaio, la ricotta perde i grumi e diventa liscia come una crema, e il plumcake avrà una mollica omogenea, senza piccoli puntini bianchi.
L'impasto passo dopo passo
Si comincia montando le uova con lo zucchero per qualche minuto, con le fruste elettriche, finché il composto non diventa chiaro e spumoso. È l'aria inglobata in questa fase, insieme al lievito, a rendere il dolce leggero. Poi si aggiunge la ricotta setacciata, poco alla volta, continuando a mescolare a bassa velocità, e infine l'olio o il burro fuso a filo.
Il limone va aggiunto a questo punto, grattugiando direttamente sul composto solo la parte gialla della buccia. La parte bianca sottostante, l'albedo, è amara e rovinerebbe il profumo del dolce. Per questo serve un limone non trattato, da lavare e asciugare con cura prima di usarlo, e una grattugia fine. Grattugiare sopra la ciotola ha anche un vantaggio pratico: gli oli essenziali che si liberano dalla scorza finiscono nell'impasto invece di disperdersi sul tagliere. Un paio di cucchiai di succo completano l'aroma e reagiscono con il lievito senza alterare la consistenza.
La farina, setacciata con il lievito e il pizzico di sale, si aggiunge in due o tre volte. Qui è meglio abbandonare le fruste e passare alla spatola, con movimenti ampi dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. È importante fermarsi presto: quando restano solo poche striature di farina, bastano un paio di giri per completare il lavoro. Mescolare troppo a lungo sviluppa il glutine e rende il plumcake gommoso, con buchi irregolari all'interno e una crosta dura.
Stampo, cottura e conservazione
Lo stampo va rivestito di carta forno, che rende facile sformare il dolce e protegge i bordi da una doratura eccessiva. Un trucco semplice è bagnare la carta, strizzarla bene e poi adagiarla nello stampo: così aderisce alle pareti senza pieghe. L'impasto si trasferisce con la spatola, si livella e, se si vuole la classica crepa centrale, si può tracciare un taglio lungo la superficie con un coltello bagnato oppure appoggiare un filo di burro freddo al centro. Prima di infornare conviene battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro un paio di volte: le bolle d'aria più grandi salgono in superficie e la mollica risulterà più regolare. L'impasto non deve superare i due terzi dell'altezza dello stampo, altrimenti in cottura trabocca e il centro resta crudo mentre i bordi seccano.
Il forno statico va preriscaldato a 170-175 gradi. La cottura richiede in genere 45-50 minuti sul ripiano centrale, ma ogni forno ha le sue abitudini: conviene non aprire lo sportello nei primi trenta minuti e controllare la cottura con uno stecchino infilato al centro, che deve uscire asciutto. Se la superficie scurisce troppo presto, si copre con un foglio di alluminio. Una volta sfornato, il plumcake va lasciato intiepidire dieci minuti nello stampo e poi trasferito su una gratella, così il vapore non inumidisce il fondo. Va tagliato solo quando è completamente freddo: ancora caldo, la mollica umida della ricotta tende a schiacciarsi sotto il coltello e la fetta perde la sua forma.
Il plumcake alla ricotta resta morbido per tre o quattro giorni, conservato sotto una campana di vetro o avvolto nella pellicola. Si può anche congelare a fette, da scongelare a temperatura ambiente o da scaldare qualche secondo nel tostapane.
Le varianti seguono la dispensa. Con un'arancia al posto del limone il profumo diventa più dolce e invernale; una manciata di gocce di cioccolato fondente, infarinate perché non affondino, lo rende più goloso per i bambini; mirtilli o lamponi freschi, anch'essi passati nella farina, aggiungono acidità e colore. Chi preferisce un dolce meno zuccherato può ridurre lo zucchero a 120-130 grammi senza compromettere la struttura, e sostituire una parte della farina 00 con farina di farro o tipo 1 per un sapore più rustico. Per la colazione basta così, magari con un velo di zucchero a velo o una glassa leggera fatta con zucchero a velo e succo di limone, che si rapprende in pochi minuti e lascia sulla fetta una crosticina sottile e profumata.
