Halloween a tavola è prima di tutto un gioco. Le ricette non devono essere complicate né spaventose davvero: devono far sorridere, sorprendere i bambini e magari anche gli adulti, e soprattutto essere buone. Il segreto di un menu riuscito sta nel partire da preparazioni semplici e collaudate, che si sanno già fare, e travestirle con qualche dettaglio. Un würstel diventa una mummia, un uovo ripieno si trasforma in un ragno, una meringa prende la forma di un fantasma. Ecco un percorso completo, dall'antipasto al dolce, pensato per una cena di quattro-sei persone, con tempi distribuiti in modo da arrivare alla sera senza affanno.
Gli antipasti: mummie e ragni
Le mummie di würstel sono l'antipasto più amato dai bambini e anche il più rapido. Servono un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, una decina di würstel piccoli o cinque grandi tagliati a metà, un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e qualche granello di pepe nero o due puntini di senape per gli occhi. La sfoglia si taglia a strisce sottili, larghe mezzo centimetro, con un coltello affilato o una rotella. Ogni würstel si avvolge con due o tre strisce, incrociandole in modo irregolare come bende, e lasciando libera una piccola fessura verso un'estremità, dove andrà il viso.
Le mummie si sistemano su una teglia rivestita di carta forno, si spennellano con il tuorlo e cuociono a 200 gradi per 15-18 minuti, finché la sfoglia non è gonfia e dorata. Gli occhi si aggiungono dopo la cottura, con due puntini di senape o di maionese e un granello di pepe al centro. Si servono tiepide e, se avanzano, si possono riscaldare qualche minuto in forno.
Accanto alle mummie stanno bene le uova ragno, una rivisitazione delle classiche uova ripiene. Per otto mezze uova servono quattro uova sode, cotte dieci minuti dal bollore e raffreddate in acqua fredda perché si sbuccino facilmente. Si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si estraggono i tuorli e si lavorano con un cucchiaio di maionese, un cucchiaino di senape, sale e pepe, fino a ottenere una crema liscia da rimettere negli albumi con un cucchiaino o una sac à poche. Per i ragni bastano delle olive nere denocciolate: mezza oliva si appoggia al centro come corpo, mentre l'altra metà si taglia a strisce sottilissime che diventano le zampe, quattro per lato.
Le uova ragno si possono preparare un paio d'ore prima e conservare in frigorifero, coperte, aggiungendo i ragni solo poco prima di servire, perché le olive tendono a macchiare il ripieno.
Primo e secondo: arancione e nero
Per il primo, il colore di Halloween è l'arancione, e la scelta più naturale è una vellutata di zucca. Per quattro persone servono circa 800 grammi di zucca pulita, una patata, una cipolla, un litro di brodo vegetale, olio, sale e pepe. Si fa appassire la cipolla nell'olio, si aggiungono zucca e patata a pezzi, si copre con il brodo caldo e si cuoce per una ventina di minuti, poi si frulla fino a ottenere una crema liscia. La decorazione fa tutto: un filo di panna o di yogurt versato al centro del piatto e tirato con uno stecchino verso l'esterno disegna una ragnatela. Chi preferisce la pasta può servire spaghetti al nero di seppia, che sul piatto hanno un effetto scenografico immediato.
Per il secondo funzionano le polpette, che i bambini mangiano volentieri e che si prestano alla decorazione. Mezzo chilo di carne macinata mista, un uovo, due cucchiai di pangrattato, uno di parmigiano, sale e prezzemolo: si formano polpette rotonde, si cuociono in forno a 190 gradi per una ventina di minuti o in padella con poco olio, e alla fine si completano con un dischetto di mozzarella e una rondella di oliva nera al centro, così da trasformarle in occhi. Una salsa di pomodoro densa sul fondo del piatto completa l'effetto. In una versione vegetariana, le stesse polpette si possono fare con lenticchie cotte e patate schiacciate.
Il dolce: fantasmini di meringa
Il finale spetta ai fantasmini di meringa, che hanno il vantaggio di potersi preparare anche il giorno prima. Servono due albumi a temperatura ambiente, 120 grammi di zucchero semolato fine, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale. Gli albumi si montano con le fruste elettriche fino a quando non diventano spumosi, poi si aggiunge lo zucchero un cucchiaio alla volta, continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e compatta, che non scivola se si capovolge la ciotola. Il limone aiuta a stabilizzare la montata.
La meringa si trasferisce in una sac à poche con una bocchetta liscia e larga. Tenendo la tasca verticale sopra la teglia rivestita di carta forno, si spreme formando una base, poi si risale lentamente diminuendo la pressione, fino a chiudere con una punta: è la sagoma del fantasma.
I fantasmini non si cuociono, si asciugano: forno statico a 90-100 gradi per un'ora e mezza circa, con lo sportello socchiuso grazie a un cucchiaio di legno incastrato, in modo da far uscire l'umidità. Devono restare bianchi e staccarsi facilmente dalla carta. Una volta freddi, gli occhi si disegnano con due puntini di cioccolato fondente fuso, usando uno stecchino. Si conservano in una scatola di latta chiusa, lontano dall'umidità, per diversi giorni.
Per completare il dessert, i fantasmini si possono appoggiare su coppette di crema al cioccolato o su una torta al cacao, come se fluttuassero sopra una superficie scura. Il menu, così costruito, ha una logica pratica: meringhe e vellutata il giorno prima, uova ripiene e polpette già formate al mattino, mummie e polpette in forno all'ultimo momento. La vellutata, anzi, riposando in frigorifero guadagna sapore e basta scaldarla a fuoco dolce prima di servirla.
Coinvolgere i bambini nella preparazione rende la serata ancora più divertente. Avvolgere i würstel con le strisce di sfoglia, sistemare le zampe dei ragni o disegnare gli occhi ai fantasmini sono gesti semplici, adatti anche ai più piccoli, purché il lavoro con il forno e con i coltelli resti agli adulti. Per la tavola bastano pochi tocchi: una tovaglia scura, qualche zucca intagliata, candele lontane dai piatti. In questo modo la cena di Halloween resta una festa anche per chi cucina.
