Le lasagne sono il piatto della domenica per eccellenza, ma non devono per forza essere quelle al ragù. In autunno l'orto offre ingredienti che si prestano benissimo a questa preparazione: la zucca, dolce e vellutata, i porri, delicati e profumati, i funghi, il radicchio, perfino le castagne. Il risultato è una lasagna diversa, più morbida e cremosa, che conquista anche chi è affezionato alla versione classica. Il punto di partenza è sempre lo stesso: preparare bene i singoli elementi prima di montare gli strati, perché ognuno deve essere già buono da solo.
La crema di zucca e i porri stufati
Per una pirofila di circa 20 per 30 centimetri, sufficiente per quattro-sei persone, servono 250 grammi di sfoglie per lasagne, fresche o secche, circa 800 grammi di zucca già pulita, due porri, 80 grammi di parmigiano grattugiato, una mozzarella o 150 grammi di un formaggio filante come la scamorza, olio extravergine, sale, pepe e noce moscata. Per la besciamella occorrono 750 millilitri di latte, 60 grammi di burro e 60 grammi di farina.
La zucca è la base dolce della lasagna. Si taglia a cubetti e si cuoce in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, coperta, per una ventina di minuti, aggiungendo un goccio d'acqua se serve, oppure in forno a 200 gradi finché non diventa tenera. La cottura in forno concentra i sapori, perché fa evaporare parte dell'acqua. Quando è morbida si frulla con un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e, se piace, qualche foglia di salvia, fino a ottenere una crema densa, che non deve risultare liquida.
I porri si puliscono eliminando le radici e la parte più dura delle foglie verdi, si aprono a metà e si sciacquano bene per togliere la terra che spesso si annida tra gli strati. Poi si tagliano a rondelle sottili e si stufano in padella con un po' d'olio o una noce di burro, a fuoco basso e con il coperchio, per 15-20 minuti. Devono diventare morbidi e dolci, quasi una crema, senza colorirsi: se dorano troppo, perdono la loro delicatezza.
La besciamella si prepara sciogliendo il burro in un pentolino, aggiungendo la farina tutta in una volta e mescolando per un paio di minuti, finché il roux non profuma di biscotto. Poi si versa il latte caldo a filo, mescolando con una frusta per evitare grumi, e si cuoce finché non vela il cucchiaio. Per queste lasagne è meglio tenerla piuttosto fluida, perché le sfoglie la assorbiranno in cottura. Metà della besciamella si può mescolare direttamente ai porri stufati.
Sulle sfoglie conviene fare una scelta consapevole. Quelle fresche all'uovo, fatte in casa o comprate, danno una lasagna più morbida e delicata; se sono molto sottili si possono usare crude, altrimenti vanno sbollentate per un minuto in acqua salata e asciugate su un canovaccio. Quelle secche che non richiedono precottura sono comode, ma hanno bisogno di condimenti più fluidi. La zucca, infine, cambia molto da una varietà all'altra: la delica e la mantovana, dalla polpa soda e asciutta, danno una crema più densa e saporita di quelle più acquose. Se la crema risulta troppo liquida, si può lasciare qualche minuto in padella a fuoco vivace, mescolando, finché non si addensa.
Il montaggio degli strati
Sul fondo della pirofila si stende un velo di besciamella, che impedisce alla pasta di attaccarsi. Si sistema il primo strato di sfoglie, sovrapponendole appena ai bordi, e si distribuisce un paio di cucchiai abbondanti di crema di zucca, stendendola con il dorso del cucchiaio fino ai margini. Gli strati devono essere sottili e regolari: è questo che rende la lasagna compatta al taglio invece che scivolosa.
Sopra la zucca vanno i porri stufati con la besciamella, distribuiti con le mani o con un cucchiaio in modo uniforme, una spolverata di parmigiano e qualche pezzetto di mozzarella ben scolata. Poi un nuovo strato di sfoglie, e si ricomincia, alternando sempre zucca e porri.
Di solito si arriva a quattro o cinque strati. L'ultimo va coperto con la besciamella rimasta, un cucchiaio di crema di zucca sparso qua e là, abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro, che in forno formeranno la crosticina dorata. Se si usano sfoglie secche che non richiedono precottura, conviene essere generosi con la besciamella e allungarla con un po' di latte, perché la pasta ha bisogno di liquido per cuocere.
Cottura, riposo e varianti
Le lasagne cuociono in forno statico a 180 gradi per circa 35-40 minuti, coperte con un foglio di alluminio nella prima metà e scoperte nella seconda, finché la superficie non è dorata e i bordi sfrigolano. Per una crosta più croccante, gli ultimi cinque minuti si possono passare sotto il grill, controllando che non bruci.
Il passaggio più importante viene dopo: il riposo. Appena sfornate, le lasagne sono troppo morbide e al taglio si sfaldano. Bastano dieci-quindici minuti a temperatura ambiente perché la besciamella si assesti e gli strati si compattino. Solo allora si tagliano in porzioni nette, con un coltello affilato o con il bordo di una spatola, sollevando ogni fetta dal fondo per non rompere gli strati. Un'insalata di stagione, magari con finocchi e arance, accompagna bene un piatto così ricco e cremoso.
Le varianti seguono il mercato. Al posto dei porri si possono usare funghi champignon o porcini trifolati con aglio e prezzemolo, che con la zucca formano un abbinamento classico. Il radicchio tardivo, appena stufato con un goccio di vino rosso, aggiunge una nota amarognola che bilancia la dolcezza della zucca. Una manciata di castagne lessate e sbriciolate, distribuita tra gli strati, regala un profumo di bosco, mentre la salsiccia sbriciolata e rosolata trasforma la ricetta in un piatto più ricco. Chi preferisce una versione più leggera può sostituire metà della besciamella con ricotta stemperata nel latte.
Le lasagne si possono preparare il giorno prima, conservarle in frigorifero coperte e cuocerle al momento, aggiungendo qualche minuto in più. Si congelano anche bene, sia crude sia cotte, divise in porzioni. In entrambi i casi conviene lasciarle a temperatura ambiente mezz'ora prima di infornarle, perché la cottura sia uniforme fino al centro.
