Ci sono giornate in cui solo il cioccolato mette tutti d'accordo. Un vassoio di brownies umidi al centro, una torta alta e soffice per la domenica, una ciambella lucida di glassa da tagliare a merenda: tre dolci diversi per consistenza e occasione, ma accomunati da ingredienti semplici e da qualche regola che fa la differenza. La prima riguarda proprio il cioccolato. Per i dolci che lo prevedono fuso conviene scegliere un fondente di buona qualità, intorno al 60-70% di cacao, e un cacao amaro in polvere non zuccherato. La seconda è la pazienza: il cioccolato va sciolto piano, senza fretta e senza fiamma alta.
Brownies umidi e fondenti
Gli ingredienti per una teglia rettangolare da circa 20x25 centimetri:
- 200 g di cioccolato fondente
- 150 g di burro
- 200 g di zucchero
- 3 uova a temperatura ambiente
- 80 g di farina 00
- 20 g di cacao amaro
- un pizzico di sale
Si comincia spezzettando il cioccolato in una ciotola resistente al calore, insieme al burro a cubetti. La ciotola si appoggia su un pentolino con due dita d'acqua appena sobbollente, facendo attenzione che il fondo non tocchi l'acqua. Si mescola con una spatola finché il composto diventa liscio e lucido, poi si toglie dal fuoco e si lascia intiepidire qualche minuto: se fosse troppo caldo, rischierebbe di cuocere le uova.
In un'altra ciotola si sbattono le uova con lo zucchero e il sale, senza montarle troppo: per i brownies non serve incorporare molta aria, anzi è proprio la struttura compatta a dare la tipica consistenza umida. Si versa il cioccolato fuso a filo, mescolando, e si ottiene una crema densa e scura. A questo punto si setacciano sopra la farina e il cacao e si incorporano con una spatola, con movimenti ampi, solo fino a quando non si vedono più tracce di polvere.
L'impasto si trasferisce nella teglia rivestita di carta forno e si livella con una spatola, spingendolo bene negli angoli perché la cottura sia uniforme. Il forno statico va preriscaldato a 180 gradi; i brownies cuociono per 22-25 minuti. Il momento giusto per sfornarli è quando la superficie è asciutta e leggermente screpolata, mentre uno stecchino infilato al centro esce ancora con qualche briciola umida attaccata.
Il passaggio più difficile è aspettare: i brownies vanno lasciati raffreddare completamente nella teglia, così si assestano e si tagliano in quadrotti netti. Si conservano per tre o quattro giorni in un contenitore chiuso, e il giorno dopo sono perfino più buoni.
Torta al cioccolato soffice
Per uno stampo rotondo da 24 centimetri servono 200 g di farina 00, 50 g di cacao amaro, 180 g di zucchero, 3 uova, 100 ml di olio di semi, 200 ml di latte, una bustina di lievito per dolci da 16 g e un pizzico di sale. Per la copertura bastano 100 g di cioccolato fondente e 100 ml di panna fresca.
Le uova si montano con lo zucchero per alcuni minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Si aggiungono a filo l'olio e il latte, continuando a mescolare, e infine farina, cacao, lievito e sale setacciati insieme, incorporati a più riprese. L'impasto, fluido e omogeneo, va nello stampo imburrato e infarinato e cuoce in forno statico a 180 gradi per 35-40 minuti. Prima di sfornare si fa la prova dello stecchino, che stavolta deve uscire asciutto.
Quando la torta è fredda si prepara la ganache: la panna si scalda fin quasi al bollore, si versa sul cioccolato tritato e si mescola fino a renderla liscia. Si stende sulla superficie con una spatola, lasciandola scendere appena lungo i bordi. Al taglio la fetta mostra una mollica scura e soffice, umida grazie all'olio e al latte.
Chi preferisce una torta più semplice può saltare la ganache e servirla con una spolverata di zucchero a velo, oppure tagliarla a metà e farcirla con la stessa crema al cioccolato per un dolce da festa. Coperta con una campana di vetro o chiusa in un contenitore ermetico, resta morbida per tre giorni. In estate, con la ganache, meglio conservarla in frigorifero e tirarla fuori mezz'ora prima di servirla, perché il freddo indurisce la copertura e attenua il profumo del cacao.
Ciambella al cacao con glassa
È il dolce da colazione e merenda per eccellenza. Per uno stampo a ciambella da 24 centimetri si usano 300 g di farina 00, 40 g di cacao amaro, 200 g di zucchero, 3 uova, 120 ml di olio di semi, 180 ml di latte e una bustina di lievito da 16 g. Il procedimento è simile a quello della torta: uova e zucchero montati, poi olio e latte, infine le polveri setacciate. Lo stampo va imburrato e infarinato con cura, insistendo sul cilindro centrale. La cottura è in forno statico a 175 gradi per 40-45 minuti; si sforna, si lascia riposare dieci minuti e si capovolge su una griglia.
Per la glassa si sciolgono a fuoco dolce 120 g di cioccolato fondente con 70 ml di latte e 15 g di burro, mescolando fino a ottenere una crema fluida e brillante. La ciambella deve essere completamente fredda, altrimenti la glassa scivola via senza aderire. Si versa dall'alto, al centro dell'anello, lasciandola colare lungo i fianchi; la griglia, appoggiata su un vassoio, raccoglie l'eccesso.
Prima di tagliarla conviene aspettare che la glassa si rapprenda, bastano una trentina di minuti a temperatura ambiente. Tutti e tre i dolci si prestano a piccole varianti: una manciata di noci tritate o di gocce di cioccolato nei brownies, una scorza d'arancia grattugiata nella torta, un cucchiaino di caffè solubile sciolto nel latte della ciambella per intensificare il sapore del cacao. La base resta la stessa, ed è quella che non delude mai chi ama il cioccolato.
