Il minestrone non è solo un piatto estivo di verdure dell'orto. In autunno cambia volto e si arricchisce di ingredienti di bosco, diventando più denso e profumato. Questa versione con funghi e castagne è pensata per le prime giornate fredde: i funghi rosolati danno al brodo un sapore profondo, quasi di carne, mentre le castagne, aggiunte al momento giusto, in parte restano a pezzi e in parte si sfaldano, addensando la minestra in modo naturale senza bisogno di panna o di farina. Il segreto sta tutto qui, nel ritmo della cottura: ogni ingrediente entra in pentola quando serve, così da arrivare in tavola con la sua consistenza.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di funghi champignon bruni
- 250 g di castagne già cotte e pelate (sottovuoto o lessate in casa)
- 2 patate medie, circa 300 g
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata
- 1,2 litri di brodo vegetale caldo
- 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia
- 1 foglia di alloro
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più un filo a crudo
- sale e pepe nero
- parmigiano grattugiato e pane tostato per servire, a piacere
La preparazione delle verdure
Il lavoro sul tagliere è la parte che richiede più attenzione, perché la dimensione dei pezzi determina la riuscita della cottura. I funghi champignon bruni, più saporiti e sodi di quelli bianchi, non vanno lavati sotto l'acqua: si puliscono con un panno umido o un pennellino, si elimina la parte terrosa del gambo e si tagliano a fette di mezzo centimetro. Carote e sedano si riducono a dadini piccoli, la cipolla si trita fine, le patate si sbucciano e si tagliano a cubetti di circa un centimetro e mezzo. Le castagne già cotte si spezzano grossolanamente con le mani, in due o tre pezzi ciascuna. Chi parte dalle castagne fresche ne calcola circa 400 g: si incidono, si lessano per 30-40 minuti in acqua salata con una foglia di alloro e si sbucciano ancora calde, togliendo anche la pellicina.
Sulla scelta delle castagne conviene ragionare in base al tempo a disposizione. Quelle già cotte e pelate, vendute sottovuoto, sono comodissime e hanno una consistenza compatta che regge bene la cottura nel brodo; le castagne lessate in casa hanno un profumo più intenso ma sono più fragili, e vanno maneggiate con delicatezza. In entrambi i casi è meglio evitare le castagne arrostite, il cui sapore tostato tende a coprire quello dei funghi. Anche per i funghi ci sono alternative: accanto agli champignon si possono usare pleurotus o, nella stagione giusta, un piccolo mix di funghi di bosco, sapendo che quelli selvatici vanno acquistati solo da rivenditori affidabili o, se raccolti, fatti controllare dagli ispettorati micologici delle aziende sanitarie.
Il soffritto con i funghi
In una pentola capiente dal fondo spesso si scalda l'olio e si fa appassire la cipolla a fuoco medio-basso per tre o quattro minuti. Si aggiungono carota e sedano e, dopo altri cinque minuti, i funghi affettati. A questo punto si alza un po' la fiamma: i funghi rilasciano la loro acqua e devono lasciarla evaporare, fino a quando cominciano a colorirsi leggermente sui bordi. Si mescola spesso con un cucchiaio di legno, si unisce il rosmarino tritato finemente insieme alla salvia e si lascia insaporire ancora un paio di minuti. È questa rosolatura a dare al minestrone il suo carattere: se si versasse subito il brodo, i funghi resterebbero lessati e il sapore sarebbe molto più piatto.
Brodo, patate e castagne: il ritmo della cottura
Si aggiungono le patate, si mescolano per un minuto al soffritto e si copre il tutto con il brodo vegetale caldo, unendo la foglia di alloro. Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire con il coperchio socchiuso per circa 15 minuti, finché le patate cominciano ad ammorbidirsi ma sono ancora sode al centro. Solo allora è il momento delle castagne. Aggiunte all'inizio si sfalderebbero completamente, trasformando il minestrone in una crema dolciastra; aggiunte a metà cottura, invece, conservano in buona parte la loro forma e cedono al brodo solo la parte più esterna, che lo rende vellutato.
Si prosegue la cottura per altri 15-20 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di brodo o di acqua calda se la minestra si restringe troppo. Verso la fine si assaggia e si regola di sale, ricordando che il brodo è già sapido, e si completa con una macinata di pepe. Chi ama una consistenza più cremosa può schiacciare con il dorso del mestolo qualche pezzo di patata e di castagna contro la parete della pentola, oppure prelevarne un mestolo, frullarlo e rimetterlo nella minestra. Il minestrone è pronto quando le patate sono tenere, le castagne morbide ma riconoscibili e il brodo ha preso un colore ambrato e una consistenza appena legata.
Si toglie l'alloro, si spegne e si lascia riposare il minestrone coperto per cinque minuti prima di servirlo, così che i sapori si armonizzino. In ciascun piatto si aggiunge un filo d'olio a crudo e, a piacere, un cucchiaio di parmigiano grattugiato; accanto, qualche fetta di pane casereccio tostato. Chi vuole un aroma più intenso può unire al soffritto 10-15 g di porcini secchi, ammollati in acqua tiepida per venti minuti, strizzati e tritati, usando poi la loro acqua filtrata al posto di una parte del brodo. Il minestrone di funghi e castagne si conserva in frigorifero per due giorni in un contenitore chiuso e il giorno dopo è perfino più buono, perché le castagne continuano ad addensarlo: al momento di riscaldarlo basterà allungarlo con un po' di brodo caldo.
Questo minestrone si presta anche a diventare un piatto unico più completo. Basta aggiungere, insieme alle castagne, una tazza di fagioli borlotti o di ceci già cotti e scolati, oppure cuocere direttamente nella minestra, negli ultimi dieci minuti, una manciata di orzo perlato precotto o di pasta corta da minestra, come ditalini o tubetti, allungando con un po' di brodo in più perché la pasta ne assorbe parecchio. Un'altra variante molto riuscita prevede di sostituire metà delle patate con la stessa quantità di zucca a cubetti, che rende il colore più caldo e il sapore leggermente più dolce. Qualunque strada si scelga, il principio resta lo stesso: rosolare bene i funghi all'inizio e rispettare il momento giusto per ogni ingrediente.
