Sembrano piccole zucche appena raccolte, con le loro scanalature e il picciolo in cima, ma sono fagottini di pasta fresca agli spinaci. È uno di quei piatti che fanno effetto a tavola senza richiedere abilità da sfoglina: l'impasto è quello della classica pasta all'uovo verde, il ripieno si prepara in una ciotola in cinque minuti e la forma si ottiene con un gesto semplice, chiudendo la sfoglia a sacchetto. In autunno, e soprattutto nei giorni intorno a Halloween, sono un modo allegro per portare la zucca in tavola anche a chi non la ama.
Il colore verde viene dagli spinaci frullati nell'impasto, che danno alla pasta un sapore delicato e una tinta naturale, senza coloranti. Il ripieno di base è il più classico, ricotta e spinaci, ma la stessa forma si presta a molte varianti, che trovate alla fine della ricetta.
Gli ingredienti per 4 persone
Per la pasta verde: 300 grammi di farina 00, 2 uova medie, 100 grammi di spinaci già lessati e strizzati, un pizzico di sale. Per il ripieno: 250 grammi di ricotta vaccina ben sgocciolata, 150 grammi di spinaci lessati e strizzati, 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Per il condimento: 60 grammi di burro, una decina di foglie di salvia, altro parmigiano a piacere.
La pasta agli spinaci
Gli spinaci, sia per l'impasto sia per il ripieno, vanno lessati per pochi minuti in poca acqua salata, raffreddati e poi strizzati con forza, stringendoli tra le mani o in un canovaccio pulito. È il passaggio più importante di tutta la ricetta: l'acqua rimasta nelle foglie è la prima causa di una pasta appiccicosa e di un ripieno che bagna la sfoglia.
Per l'impasto, frullate gli spinaci con le uova fino a ottenere una crema verde liscia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro la crema con il sale e cominciate a incorporare la farina con una forchetta, partendo dal centro. Quando il composto diventa denso, passate alle mani.
Lavorate l'impasto per circa dieci minuti, spingendolo con il palmo e ripiegandolo su sé stesso, finché diventa liscio, omogeneo ed elastico. Se resta appiccicoso, aggiungete farina un cucchiaio alla volta: l'umidità degli spinaci varia sempre un po'. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare mezz'ora a temperatura ambiente, così il glutine si rilassa e la sfoglia si stende meglio.
Il ripieno
Intanto preparate il ripieno. Tritate finemente al coltello gli spinaci strizzati e metteteli in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Mescolate con una forchetta fino a ottenere una crema compatta e uniforme.
La ricotta deve essere asciutta: se è molto morbida, lasciatela sgocciolare in un colino per un'ora in frigorifero prima di usarla. Il ripieno giusto si regge sul cucchiaio senza colare.
Come dare la forma di zucca
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, di un millimetro circa, con il mattarello o con la macchina per la pasta. Con un coppapasta o un bicchiere ricavate dei dischi di circa 8 centimetri di diametro. Tenete coperti quelli che non state usando, perché la pasta fresca si secca in fretta e poi non si chiude più bene.
Al centro di ogni disco mettete un cucchiaino colmo di ripieno. Non esagerate con la quantità: un fagottino troppo pieno si apre in cottura.
Ora sollevate i bordi del disco tutto intorno al ripieno, raccogliendoli verso l'alto, e stringeteli insieme con le dita pizzicando bene la pasta: si forma un sacchetto chiuso con un piccolo ciuffo in cima, che sarà il picciolo della zucca. Se la sfoglia è un po' asciutta, inumidite appena i bordi con un dito bagnato. Con uno stecchino o con il dorso di un coltello premete delicatamente sulla pancia del fagottino tracciando sei o sette linee verticali, dal picciolo verso la base: sono le scanalature che trasformano il sacchetto in una piccola zucca.
Man mano che sono pronti, sistemate i fagottini su un vassoio leggermente infarinato con la semola, distanziati tra loro.
Cottura e condimento
Portate a bollore abbondante acqua salata e abbassate la fiamma: i fagottini vanno cotti in un'ebollizione dolce, non tumultuosa, per non rovinarne la forma. Calateli pochi alla volta e cuoceteli per 4-5 minuti, finché la pasta in cima, la parte più spessa, risulta tenera. Scolateli con una schiumarola.
Nel frattempo sciogliete il burro in una padella larga con le foglie di salvia, lasciandolo spumeggiare finché la salvia diventa croccante e il burro prende un colore nocciola chiaro. Adagiatevi i fagottini con un cucchiaio di acqua di cottura, scuotete la padella per velarli e serviteli subito con una spolverata di parmigiano.
Altri ripieni facili
La forma a zucca si sposa naturalmente con un ripieno di zucca: cuocete in forno 400 grammi di polpa di zucca a cubetti finché è morbida, schiacciatela e mescolatela con 50 grammi di parmigiano, un pizzico di noce moscata e, se piace il contrasto dolce-amaro, due o tre amaretti sbriciolati. Se il composto è troppo morbido, aggiungete un cucchiaio di pangrattato.
Un'altra versione semplice è ricotta e noci: 250 grammi di ricotta, una manciata di gherigli tritati, parmigiano e un po' di scorza di limone. Per chi preferisce un sapore più deciso, funziona bene anche un ripieno di patate lesse schiacciate con scamorza affumicata a dadini piccoli e un filo d'olio.
I fagottini crudi si possono preparare in anticipo e congelare: si dispongono ben distanziati su un vassoio infarinato, si mettono in freezer finché sono duri e poi si trasferiscono in un sacchetto. Si cuociono direttamente da congelati, allungando la cottura di un paio di minuti.
