Ci sono piatti che si presentano con il loro nome e non hanno bisogno di altre spiegazioni. I bucatini alla scoreggiona appartengono a questa famiglia: un primo della cucina popolare romana dal titolo volutamente sfacciato, che strappa un sorriso prima ancora di arrivare in tavola e che poi conquista per la sostanza. È, in pratica, l'incontro tra due classici della tradizione laziale: i fagioli con le cotiche al sugo di pomodoro e la pasta lunga e bucata che Roma ama da sempre, quella che ritroviamo nell'amatriciana e nella gricia.
Il soprannome, inutile girarci intorno, nasce dagli effetti che i legumi hanno sulla digestione, raccontati con l'ironia schietta tipica delle osterie. Dietro la battuta, però, c'è un piatto serio, nato in cucine dove nulla andava sprecato: una manciata di fagioli, qualche pezzo di maiale meno nobile, un barattolo di pomodoro e un pacco di pasta bastavano a sfamare una famiglia intera. Il risultato è un piatto unico a tutti gli effetti, sostanzioso e saporito, perfetto per le giornate fredde.
Non esiste una versione ufficiale. Le ricette di casa cambiano da quartiere a quartiere: c'è chi usa solo cotica e guanciale, chi aggiunge la salsiccia sbriciolata, chi arricchisce il sugo con le spuntature e lo lascia sobbollire a lungo. La versione che proponiamo qui è un buon punto d'equilibrio tra tradizione e tempi di oggi: salsiccia e cotica per il sapore, borlotti già cotti per accorciare l'attesa, un sugo che si stringe in padella e avvolge i bucatini senza diventare una minestra.
Un'avvertenza prima di cominciare: è un piatto che chiede un po' di pazienza sul fuoco, ma pochissima abilità. Il sugo può essere preparato anche in anticipo, perfino il giorno prima, e riposando migliora.
Gli ingredienti per 4 persone
- 400 g di bucatini
- 500 g di fagioli borlotti già cotti (circa 200 g da secchi)
- 2 salsicce di maiale
- 100 g di cotica di maiale
- 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 500 ml di passata di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino
- pecorino romano grattugiato
I fagioli e il sugo
Il primo passo riguarda i legumi. Chi parte dai borlotti secchi deve metterli in ammollo la sera prima, in abbondante acqua fredda, e cuocerli il giorno dopo in acqua nuova, a fuoco basso, per circa un'ora e mezza, salando solo verso la fine perché il sale aggiunto troppo presto tende a indurire la buccia. Chi ha poco tempo può usare tranquillamente i borlotti in barattolo o quelli cotti al vapore: l'importante è sciacquarli e scolarli bene, così da eliminare il liquido di conservazione, che appesantirebbe il sugo e ne altererebbe il gusto.
Intanto si prepara la cotica. Va raschiata con la lama di un coltello per eliminare eventuali residui di setole, poi sbollentata per una decina di minuti in acqua, scolata e tagliata a striscioline. Questo passaggio la rende morbida e toglie l'eccesso di grasso. La salsiccia, invece, si spella e si sgrana con le mani.
In una padella ampia e dai bordi alti si rosola la salsiccia a fuoco vivace, senza olio, finché perde il colore rosato e rilascia il suo grasso. A quel punto si aggiungono la cotica e il trito di cipolla, carota e sedano con un filo d'olio: le verdure devono appassire lentamente, a fiamma media, senza bruciare. Si sfuma con il vino bianco, si lascia evaporare la parte alcolica e si versa la passata di pomodoro, con un pizzico di sale e peperoncino a piacere. Dopo una ventina di minuti di cottura dolce è il momento dei fagioli.
I borlotti vanno lasciati cuocere nel sugo per altri venti minuti abbondanti, mescolando ogni tanto con delicatezza. Un piccolo trucco: schiacciate con il dorso del cucchiaio una parte dei fagioli contro il bordo della padella. L'amido che si libera rende il condimento cremoso in modo naturale, senza bisogno di aggiungere altro. Se il sugo si asciuga troppo, basta un mestolino d'acqua calda; se invece è ancora liquido, alzate la fiamma negli ultimi minuti e lasciatelo restringere. L'obiettivo è una pasta asciutta ben condita, non una pasta e fagioli.
La cottura dei bucatini
Mentre il condimento sobbolle, portate a ebollizione abbondante acqua e salatela. I bucatini, come tutti i formati lunghi, vanno calati interi: non spezzateli. Nel giro di pochi secondi la parte immersa si ammorbidisce e tutta la pasta scende nella pentola. Aiutatevi con una pinza o con una forchetta per farli scivolare dentro e smuoveteli subito, così da evitare che si attacchino tra loro.
Il bucatino ha un foro centrale che lo rende più lento a cuocere rispetto a uno spaghetto e più capace di trattenere il sugo. Scolatelo un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando un mestolo d'acqua di cottura: la cottura si completerà in padella, a contatto con il condimento.
Trasferite la pasta nella padella con i fagioli e il sugo, accendete il fuoco a fiamma media e mescolate con decisione per un paio di minuti, usando la pinza o due forchette. Se serve, aggiungete un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte: l'amido aiuterà il condimento a legarsi alla pasta, rendendola lucida e avvolgente.
Servite subito, con una generosa spolverata di pecorino romano e, per chi lo ama, un altro pizzico di peperoncino. Il pecorino, con la sua sapidità, è la scelta più coerente con la tradizione romana, ma chi preferisce un gusto più morbido può sostituirlo in parte con il parmigiano.
I bucatini alla scoreggiona si conservano in frigorifero, ben coperti, per un paio di giorni e si possono riscaldare in padella con un goccio d'acqua. Il condimento, preparato a parte, si presta anche al congelamento: è un'ottima idea cucinarne una dose doppia e tenerne una porzione pronta per una cena veloce. Chi vuole alleggerire il piatto può eliminare la cotica e ridurre la salsiccia, oppure preparare una versione di soli fagioli e pomodoro, insaporita con rosmarino e aglio. Sarà meno ricca, ma conserverà lo spirito di una ricetta che, nome a parte, racconta bene l'anima generosa della cucina di Roma.
