Tra tutti i dolci di casa, la torta di mele è forse quello che mette d'accordo più persone. Ogni famiglia ne ha una versione, scritta su un quaderno o tramandata a memoria, e ogni versione ha i suoi difensori. Eppure sotto lo stesso nome stanno preparazioni molto diverse: la torta soffice e alta della colazione, la schiacciata bassa in cui le mele sono quasi tutto, la apple pie americana chiusa in un guscio di pasta friabile. Cambiano l'impasto, la proporzione tra frutta e base, i tempi di cottura. Restano in comune le mele, e la cura con cui vanno scelte e tagliate.
Le mele giuste e il taglio
Non tutte le mele si comportano allo stesso modo in forno. Le Golden Delicious sono dolci e mantengono bene la forma, per questo sono le più usate nelle torte di casa. La Renetta, con la sua polpa acidula e farinosa, tende a sfaldarsi e a diventare quasi una crema: è perfetta dove si vuole un ripieno morbido. Le Granny Smith, verdi e aspre, reggono la cottura e bilanciano lo zucchero, ed è la ragione per cui compaiono spesso nelle ricette di apple pie. Molti pasticceri casalinghi mescolano due varietà, una che resta compatta e una che si scioglie.
Il taglio decide la consistenza finale. La mela va sbucciata, privata del torsolo con un coltellino o con l'apposito levatorsoli, divisa a metà e tagliata a fettine sottili e regolari, di due o tre millimetri. Fettine dello stesso spessore cuociono in modo uniforme e si dispongono con facilità. Per evitare che anneriscano mentre si prepara il resto, basta metterle in una ciotola e spruzzarle con un po' di succo di limone.
La schiacciata di mele
La schiacciata è la torta di mele più semplice e più generosa. L'impasto è poco, appena uno strato sottile che fa da base e da collante, mentre le mele sono abbondanti e diventano protagoniste. Per una teglia rettangolare di circa 25 per 35 centimetri servono due uova, 100 grammi di zucchero, 80 grammi di burro fuso o 70 di olio di semi, 120 millilitri di latte, 200 grammi di farina, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone e almeno un chilo di mele.
Si sbattono le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, si uniscono il burro, il latte e la scorza, poi la farina setacciata con il lievito. L'impasto, piuttosto fluido, si stende nella teglia imburrata in uno strato basso, di un centimetro circa. Sopra si dispongono le fettine di mela sovrapposte, come tegole, coprendo tutta la superficie. Più sono fitte, più la schiacciata risulterà umida e profumata. Non serve una disposizione perfetta: anche file un po' irregolari, in cottura, si assestano e formano uno strato compatto. L'importante è non lasciare spazi vuoti, dove l'impasto si gonfierebbe seccandosi, e premere leggermente le mele perché aderiscano alla base.
Una spolverata di zucchero di canna e qualche fiocchetto di burro in superficie aiutano le mele a caramellare. La cottura avviene in forno statico a 180 gradi per 35-40 minuti, finché i bordi non sono dorati e la prova dello stecchino, fatta tra le mele, non dà esito asciutto. Si serve tiepida, tagliata a quadrotti, magari con una spolverata di zucchero a velo. Chi preferisce una torta più alta e soffice può usare le stesse dosi in uno stampo tondo da 24 centimetri, mescolando metà delle mele a dadini nell'impasto e disponendo le altre a raggiera sopra.
La apple pie americana
La apple pie ha origini europee, ma negli Stati Uniti è diventata un simbolo nazionale. Si distingue per la struttura: un guscio di pasta friabile sopra e sotto, con un ripieno di mele cotte nel loro succo. La pasta è simile a una brisée: 300 grammi di farina, 200 grammi di burro freddo a cubetti, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e 6-8 cucchiai di acqua ghiacciata. Si lavora velocemente, sbriciolando il burro con la farina e aggiungendo l'acqua solo quanto basta a compattare. I pezzetti di burro devono restare visibili: sono loro che, sciogliendosi in forno, rendono la pasta sfogliata e friabile. L'impasto va diviso in due panetti, avvolto nella pellicola e lasciato in frigorifero almeno un'ora.
Per il ripieno servono circa un chilo di mele a fettine, 100 grammi di zucchero, un cucchiaino di cannella, il succo di mezzo limone e due cucchiai di amido di mais, che addensa i liquidi rilasciati in cottura. Il primo disco di pasta si stende e si adagia in uno stampo da crostata di 22-24 centimetri, lasciando debordare un po' di pasta; poi si riempie con le mele, ammucchiandole leggermente al centro perché in cottura si abbassano. Il secondo panetto si stende per il coperchio, sul piano infarinato, poco prima di chiudere la torta, così la pasta resta fredda.
Il coperchio si appoggia sopra il ripieno, si rifila la pasta in eccesso e si sigillano i bordi pizzicandoli tra le dita o premendoli con i rebbi di una forchetta. Sulla superficie si praticano alcuni tagli con un coltellino: servono a far uscire il vapore delle mele, che altrimenti gonfierebbe la pasta e la farebbe rompere. Una spennellata di uovo sbattuto con un goccio di latte e una spolverata di zucchero daranno una crosta lucida e dorata.
La cottura comincia a 200 gradi per i primi 20 minuti, poi prosegue a 180 per altri 35-40, finché la crosta non è dorata e dai tagli non si vede il ripieno sobbollire. Se i bordi scuriscono troppo, si coprono con strisce di alluminio. Il passaggio più difficile è l'attesa: la apple pie va lasciata raffreddare almeno un paio d'ore, perché il ripieno si rapprenda e la fetta si tagli senza collassare. Negli Stati Uniti si accompagna spesso con una pallina di gelato alla vaniglia; in Italia sta benissimo anche con un cucchiaio di panna montata o semplicemente da sola, con una tazza di tè. Tutte e tre le torte si conservano a temperatura ambiente, coperte, per due o tre giorni.
