Lo strudel fatto con la pasta tirata a mano ha poco in comune con quello preparato con la pasta sfoglia o la frolla: la sfoglia è così sottile da diventare croccante e quasi trasparente, si arrotola in tanti strati intorno al ripieno e in cottura si sbriciola appena la si taglia. È la versione della tradizione altoatesina e austriaca, e richiede un solo vero sforzo: imparare a stendere la pasta.
Non serve una forza particolare, ma servono pazienza e alcune condizioni precise. L'impasto deve essere molto elastico, deve riposare al caldo e va allargato con il dorso delle mani, non con le dita. Le foto mostrano i momenti decisivi, dal panetto unto d'olio alla sfoglia arrotolata intorno alle mele e alle noci.
Ingredienti per uno strudel da 6-8 porzioni
- 250 g di farina di tipo 00
- 125 ml di acqua tiepida
- 30 ml di olio di semi, più quello per spennellare
- 1 pizzico di sale
- 1 kg di mele renette
- 80 g di gherigli di noce
- 80 g di zucchero
- 50 g di uvetta
- 60 g di pangrattato
- 80 g di burro, di cui 40 fusi per la superficie
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 limone non trattato
- zucchero a velo per servire
Le mele renette sono la scelta classica perché hanno una polpa soda e un sapore acidulo che bilancia lo zucchero: in cottura si ammorbidiscono senza diventare purea e non rilasciano troppo liquido. In alternativa vanno bene le Granny Smith o qualunque mela compatta e poco succosa. La farina deve essere di tipo 00, ben setacciata; per la pasta da strudel conviene evitare le farine integrali, che rendono l'impasto meno elastico e la sfoglia più fragile.
Il procedimento
Metti la farina in una ciotola con il sale, versa l'acqua tiepida e l'olio e impasta per almeno dieci minuti, sbattendo di tanto in tanto la pasta sul piano. Deve diventare liscia, lucida ed elastica: è proprio questa elasticità che le permetterà di allungarsi senza strapparsi. Forma un panetto, spennellalo con un velo d'olio, che impedisce alla superficie di seccarsi, e coprilo con una ciotola scaldata in acqua calda. Lascialo riposare un'ora.
Nel frattempo prepara il ripieno. Tosta il pangrattato in padella con 40 g di burro finché diventa dorato e profuma di nocciola. Sbuccia le mele, tagliale a fettine sottili e condiscile con lo zucchero, la cannella, la scorza grattugiata e un cucchiaio di succo di limone. Ammolla l'uvetta e trita grossolanamente le noci.
Stendi un telo di cotone grande su un tavolo e infarinalo bene. Appoggia il panetto al centro e stendilo con il mattarello in un rettangolo di circa 30 centimetri. Non cercare di assottigliarlo troppo: il mattarello serve solo a dare la forma di partenza, il resto lo fanno le mani.
Togliti anelli e orologio e infarina il dorso delle mani. Infilale sotto la pasta e, partendo dal centro, allargale lentamente verso l'esterno, facendo girare la sfoglia man mano. Il dorso è liscio e non buca; le dita, invece, la strapperebbero. Continua finché la pasta diventa sottile e traslucida e i bordi pendono oltre il tavolo. Un piccolo strappo si può ignorare, perché verrà nascosto dall'arrotolamento.
Rifila i bordi più spessi con un coltello. Spennella la sfoglia con il burro fuso, cospargi il pangrattato tostato su un terzo della superficie, dal lato più vicino a te, e distribuiscici sopra le mele scolate dal loro liquido, le noci e l'uvetta strizzata. Lascia liberi tre o quattro centimetri sui lati: serviranno a chiudere lo strudel. Il pangrattato assorbe il succo delle mele e impedisce alla pasta di inzupparsi.
Ripiega sul ripieno i bordi laterali, poi solleva il lembo del telo dalla tua parte: la sfoglia comincerà ad arrotolarsi da sola intorno al ripieno. Continua sollevando il telo poco alla volta, senza toccare la pasta con le mani, fino alla fine.
Fai scivolare lo strudel su una teglia rivestita di carta da forno, con la chiusura verso il basso, curvandolo a ferro di cavallo se è più lungo della teglia. Spennellalo con il burro fuso rimasto e cuocilo in forno statico a 190 gradi per 40-45 minuti, spennellando ancora a metà cottura. È pronto quando la superficie è dorata in modo uniforme e croccante al tocco.
Come servirlo e conservarlo
Lo strudel va lasciato intiepidire almeno venti minuti prima di tagliarlo, altrimenti il ripieno caldo si sfalda. Si serve spolverato di zucchero a velo, da solo oppure con panna montata o una salsa alla vaniglia. Si conserva per due giorni a temperatura ambiente, coperto con un foglio di carta; la sfoglia perde un po' di croccantezza, ma la ritrova con cinque minuti in forno caldo. Per variare il ripieno si possono sostituire le noci con mandorle a lamelle, oppure aggiungere qualche pinolo tostato.
Le prime volte è normale che la sfoglia si strappi in qualche punto o che non arrivi a essere sottile come si vorrebbe. Conviene non scoraggiarsi: anche una sfoglia un po' più spessa dà uno strudel buono, solo meno croccante. Con la pratica si impara a riconoscere al tatto il momento giusto, quando la pasta è calda, elastica e scivola sul dorso delle mani senza opporre resistenza. Chi vuole organizzarsi in anticipo può preparare l'impasto la sera prima, conservarlo in frigorifero ben avvolto nella pellicola e riportarlo a temperatura ambiente per un'ora prima di stenderlo.
Lo strudel cotto si può anche congelare intero o a fette, avvolto in un doppio strato di carta da forno e alluminio, per un mese. Si scongela a temperatura ambiente e si riscalda in forno a 170 gradi per dieci minuti, finché la sfoglia torna croccante. È un dolce che si presta bene alle feste d'autunno e d'inverno, quando le mele sono al loro meglio e le noci nuove sono appena arrivate.
