Le pere cotte nel vino rosso sono uno dei dessert più scenografici della stagione fredda e anche uno dei più semplici: pochi ingredienti, nessuna pasta da stendere, nessun forno da sorvegliare. Servite intere, in piedi nel piatto, con il picciolo ancora attaccato e un velo di sciroppo scuro che le fa brillare, hanno un colore rubino che passa dalla superficie fino a qualche millimetro dentro la polpa.
È un dolce della tradizione di molte regioni del Nord, dove le pere da cuocere si conservavano in cantina fino all'inverno, e ha parenti stretti anche fuori dall'Italia. Si prepara volentieri in anticipo, perché migliora riposando.
Il risultato dipende da tre cose: la scelta delle pere, la cottura lenta senza bollore e la riduzione finale del vino, che trasforma il liquido di cottura in uno sciroppo lucido. Le pere sfatte, chiazzate o rimaste chiare all'interno nascono quasi sempre da un errore in uno di questi punti.
Ingredienti per 4 persone
- 4 pere sode e non troppo mature, Kaiser o Decana
- 750 ml di vino rosso secco e corposo
- 150 g di zucchero
- 1 stecca di cannella
- 3 chiodi di garofano
- 1 anice stellato
- 1 striscia di scorza d'arancia senza la parte bianca
- 2 cucchiai di succo di limone
Il procedimento
Scegli pere della stessa misura, con la buccia liscia e la polpa ancora soda al tatto: le Kaiser e le Decana reggono bene la cottura e restano compatte. Sbucciale con un pelapatate partendo dal picciolo e scendendo verso il fondo con strisce lunghe, in modo che la superficie resti regolare. Lascia il picciolo intero, perché serve sia a sollevarle sia a presentarle. Man mano che le sbucci, passale con il succo di limone per evitare che anneriscano.
Con un coltellino taglia una fettina sottile alla base di ogni pera, giusto quanto basta perché stia in piedi senza oscillare. Se vuoi, dal fondo puoi anche eliminare il torsolo con la punta di un pelapatate o di uno scavino, senza arrivare fino in cima: la pera resta intera vista da fuori e si mangia più comodamente.
In una pentola stretta e alta, dove le pere stiano vicine, versa il vino, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, l'anice stellato e la scorza d'arancia. Porta a leggero bollore mescolando finché lo zucchero si scioglie, poi abbassa la fiamma e immergi le pere. Il liquido deve sobbollire appena, con qualche bolla che sale lenta: un bollore vivace le fa sfaldare in superficie prima che il centro sia cotto. Cuoci per 25-35 minuti, girandole con delicatezza ogni dieci minuti perché si colorino in modo uniforme anche se non sono del tutto coperte.
Le pere sono pronte quando la lama di un coltellino entra fino al centro senza resistenza, ma la polpa non si apre. Sollevale una alla volta con una schiumarola, lasciando ricadere il vino nella pentola, e appoggiale in un piatto fondo. Se hai tempo, per un colore più intenso rimettile nel liquido ormai freddo e lasciale in frigorifero per tutta la notte, coperte.
Togli le spezie e la scorza dal liquido e fallo ridurre a fuoco medio per 10-15 minuti, finché si è dimezzato e vela il dorso di un cucchiaio. Raffreddandosi si addensa ancora, quindi fermati un attimo prima di ottenere la consistenza che desideri. Al momento di servire, sistema ogni pera in piedi nel piatto e versale sopra lo sciroppo con un cucchiaio, lentamente, dal picciolo verso la base, ripetendo due o tre volte finché la superficie è lucida.
Il punto in cui fermare la riduzione dipende da come si vogliono servire le pere. Per un piatto da portare in tavola subito, tiepido, conviene uno sciroppo più fluido, che scivola lungo la pera e forma una piccola pozza scura alla base. Per pere fredde, preparate il giorno prima, è meglio uno sciroppo leggermente più lento, che in frigorifero si addensa e resta attaccato alla superficie come una glassa. In entrambi i casi la prova è semplice: si intinge un cucchiaio nello sciroppo, si lascia raffreddare un minuto e si passa il dito sul dorso. Se la traccia resta netta, la riduzione è sufficiente.
Le pere si possono servire tiepide o fredde. Si accompagnano bene con una quenelle di mascarpone o di panna montata appena zuccherata, con un gelato alla vaniglia o con qualche biscotto secco da intingere nello sciroppo.
Gli errori da evitare e come conservarle
L'errore più comune è usare pere troppo mature: in cottura si ammorbidiscono in pochi minuti e cedono proprio alla base, dove poggiano. Il secondo è una pentola troppo larga, che costringe ad aggiungere vino o lascia le pere scoperte per metà, con il risultato di un colore a chiazze. Anche la scelta del vino conta: un rosso leggero e acido dà un colore spento e uno sciroppo sottile, mentre un vino morbido e strutturato, come un Montepulciano o un Primitivo, dà più colore e più corpo.
In frigorifero le pere si conservano per tre o quattro giorni, immerse nel loro sciroppo in un contenitore chiuso; anzi, il giorno dopo hanno un colore più profondo e un sapore più pieno. Lo sciroppo avanzato si tiene in un vasetto per una settimana e si usa su una panna cotta, su una fetta di torta margherita o su un formaggio stagionato.
Per una variante più delicata si può sostituire il vino rosso con un vino bianco aromatico e qualche bacca di vaniglia, ottenendo pere dorate invece che rubino; per una versione più speziata basta aggiungere qualche grano di pepe nero e una fettina di zenzero fresco.
