Il castagnaccio è il dolce più semplice della tradizione toscana e anche uno dei più antichi: farina di castagne, acqua, un filo d'olio, uvetta, pinoli e qualche ago di rosmarino. Niente uova, niente burro, di solito nemmeno zucchero, perché la dolcezza la porta la castagna. Il risultato è una torta bassa, scura, con la superficie screpolata e l'interno umido e compatto, dal sapore pieno e appena amarognolo.
È un dolce nato nelle zone di montagna, dove il castagno è stato per secoli una risorsa essenziale e la farina di castagne sostituiva spesso quella di grano. Per questo in alcune famiglie il castagnaccio non era considerato un dolce delle feste ma una preparazione di tutti i giorni, cotta nel forno a legna dopo il pane. In Toscana cambia nome e piccoli dettagli da una valle all'altra, ma la base resta la stessa da generazioni.
Proprio perché gli ingredienti sono pochi, ogni passaggio pesa. I problemi tipici sono due: una pastella piena di grumi, che in cottura lascia sacche di farina cruda, e uno strato troppo alto, che resta gommoso al centro. Le foto mostrano come evitarli, dalla setacciatura alla prima fetta.
Ingredienti per una teglia da 28-30 centimetri
- 500 g di farina di castagne
- 600-650 ml di acqua fredda
- 50 g di uvetta
- 50 g di pinoli
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più quello per la teglia
- 1 pizzico di sale
Il procedimento
Metti l'uvetta in una tazza di acqua tiepida per 15 minuti, così si ammorbidisce e in forno non si brucia. Intanto setaccia la farina di castagne in una ciotola larga, insieme al pizzico di sale. È un passaggio da non saltare: questa farina è molto fine ma tende a compattarsi in piccoli grumi, soprattutto se è stata conservata a lungo, e una volta bagnati diventa difficile scioglierli.
Versa l'acqua a filo, poca alla volta, mescolando senza sosta con la frusta. Conviene partire con circa metà del liquido e lavorare la farina fino a ottenere una crema densa e senza grumi, poi aggiungere il resto. Se si versa tutta l'acqua in una volta, la farina galleggia in isole asciutte e serve molto più tempo per amalgamarla.
La pastella giusta è liscia, lucida e fluida: dalla frusta deve scendere come un nastro continuo, più densa di una crema da cucchiaio ma più morbida di un impasto per torte. Le farine di castagne non assorbono tutte allo stesso modo, quindi regola gli ultimi 50 ml d'acqua guardando la consistenza. Unisci due cucchiai d'olio e metà dell'uvetta strizzata, poi lascia riposare per dieci minuti.
Accendi il forno a 200 gradi, statico. Ungi bene la teglia, fondo e bordi, con olio extravergine: è l'olio a dare al castagnaccio quel bordo croccante e scuro che molti considerano la parte migliore. Versa la pastella e distribuiscila inclinando la teglia. Lo spessore deve restare intorno a un centimetro: se la teglia è più piccola di quella indicata, meglio usarne due.
Completa la superficie con l'uvetta rimasta, i pinoli sparsi in modo regolare e gli aghi di rosmarino staccati dal rametto. Chiudi con gli ultimi due cucchiai d'olio a filo, disegnando una spirale dal centro verso il bordo. Non premere i pinoli nella pastella: devono restare in superficie per tostarsi.
Inforna nella parte centrale del forno per 30-40 minuti. Il castagnaccio è pronto quando la superficie si è screpolata in una rete di crepe sottili, i pinoli sono dorati e i bordi si staccano dalla teglia, più scuri del centro. Non aspettare che diventi sodo al tatto: raffreddandosi si compatta ancora, e se cuoce troppo diventa secco.
Sforna e lascia intiepidire nella teglia per almeno mezz'ora prima di tagliarlo. A caldo l'interno è troppo morbido e la fetta si rompe; tiepido o a temperatura ambiente, invece, si taglia netto e mostra l'interno compatto e umido che lo distingue da una normale torta.
Il castagnaccio si conserva per tre o quattro giorni a temperatura ambiente, coperto da un foglio di carta o da una campana per dolci; con il passare dei giorni i sapori di castagna e rosmarino si fondono e molti lo preferiscono il giorno dopo. Si accompagna tradizionalmente con ricotta fresca, ma sta bene anche con un cucchiaio di miele di castagno o un bicchiere di vin santo.
Se il castagnaccio risulta gommoso, quasi sempre lo strato era troppo alto o la cottura troppo breve; se invece è secco e si sbriciola, è rimasto in forno troppo a lungo oppure la pastella era troppo densa. Anche l'amaro eccessivo ha una causa precisa: una farina vecchia o conservata male, che nessun ingrediente può correggere. Per questo conviene assaggiarne un pizzico prima di cominciare: deve sapere di castagna dolce, senza note rancide.
La farina giusta e qualche variante
La qualità della farina fa quasi tutto. Quella nuova arriva tra novembre e dicembre, ha un colore chiaro e un profumo dolce; quella vecchia tende a scurirsi e a diventare amara. Va tenuta in frigorifero, in un barattolo chiuso, perché irrancidisce facilmente. In Garfagnana e in Lunigiana si producono farine a denominazione protetta, ma anche una buona farina di mulino dà ottimi risultati. Tra le varianti più diffuse ci sono le noci tritate al posto di parte dei pinoli e un po' di scorza d'arancia grattugiata nella pastella; chi lo vuole più dolce può aggiungere uno o due cucchiai di zucchero, anche se la versione classica ne fa a meno.
