| 250 g | farina tipo 00 |
| 100 g | burro |
| 250 ml | acqua |
| 4 | uova intere |
| 10 g | sale fino |
| 300 g | crema pasticcera |
| 50 g | zucchero a velo |
| 1 litro | olio di semi per frittura (solo per metodo fritto) |
L'errore piu comune e riempire le zeppole di crema ancora tiepida o non abbastanza densa. La crema liquida bagna l'impasto e lo ammorbidisce troppo, rovinando la texture. Aspetta sempre che la crema sia completamente fredda e ben densa. Un altro errore e aggiungere le uova tutte insieme invece che una per volta: l'impasto si separa e non monta bene.
In laboratorio abbiamo cambiato tecnica una sola volta in trentotto anni. Per decenni abbiamo fritto in una pentola di rame grande quanto uno specchio, con olio a 180 gradi controllato col termometro. Le zeppole arrivavano al bancone ancora tiepide e profumavano tutto il quartiere. Poi, una primavera, il forno a vapore smise di funzionare e dovemmo scegliere in fretta: o friggere ancora di piu, o provare il forno. Qualcuno mi disse che era follia, che la gente le voleva fritte come da tradizione. Cambiammo comunque. Oggi le facciamo quasi sempre al forno. Piu leggere, piu facili da dosare, e nel frattempo preparo la crema senza il profumo dell'olio che copre tutto. Non e che il forno sia migliore, e che dopo trentotto anni con una tecnica, scopri che c'era un'altra strada. E la gente non se n'e accorta manco.