| 350 g | pan di spagna gia pronto o fatto da poco |
| 3 cucchiai | maraschino o alchermes |
| 500 ml | panna fresca intera, fredda |
| 120 g | zucchero semolato |
| 80 g | cioccolato fondente tritato fine |
| 60 g | canditi misti tritati grossolani |
| 40 g | pistacchio sgusciato, tritato |
| 25 g | cacao amaro in polvere |
| 30 g | zucchero a velo per la finitura |
Il pianto riguarda lo zuccotto che crolla quando lo tiri fuori dallo stampo, oppure il ripieno che scivola. Succede quasi sempre per due motivi: il ripieno non è congelato abbastanza, oppure la sfoglia di pan di spagna è troppo sottile e non sorregge il peso. Il pan di spagna non può essere una carta velina, deve avere uno spessore che tenga. E il congelamento non va fatto di fretta con la ricotta che la gente crede. Qui serve il freezer vero, non il ripiano freddo del frigo.
Ho iniziato a fare gli zuccotti quando ero ancora al bancone, aiutando la signora che aveva la pasticceria. Mi ricordo il primo giorno che ho provato a vuoto, senza ingredienti, solo capire come funzionava il gioco dello stampo. Pensavo fosse una cosa impossibile, da professionisti veri. Poi ho capito che è solo ordine e pazienza. Niente panico, solo strati bene separati e tempo nel freezer. In laboratorio non è uno dei dolci che preparo tutti i giorni, ma nei mesi freddi esce spesso, soprattutto per le feste. I clienti lo vedono in vetrina e chiedono se è vero che dentro c'è quello che dicono. Io rispondo che sì, è così: cacao, frutta candita, panna, tutto freddo. Non è magico, è solo ben costruito. A volte le cose più belle sono le più semplici da spiegare, però da fare richiedono che tu non fretta.