| 200 g | farina 0 |
| 1 uovo intero | uovo |
| 60 ml | acqua tiepida |
| 30 ml | olio di semi |
| 5 g | sale fino |
| 700 g | mele Granny Smith |
| 60 g | zucchero di canna |
| 40 g | uvetta |
| 30 g | burro fuso |
| 20 g | pangrattato tostato |
| 2 g | cannella in polvere |
Molti usano mele dolci o poco acide, poi in forno si squagliano e diventano composta. Le Granny Smith mantengono una struttura durante la cottura. Se non le trovi, vanno bene anche le Renette o le Fuji, ma cambia il comportamento. L'altro errore è tirare la pasta con il mattarello. La schiaccia invece di distenderla. Il foglio deve avere lo spessore di mezzo millimetro, quasi una garza, e solo le dita, lente, riescono a ottenerlo senza strappi.
Da trentotto anni vedo clienti entrare il sabato mattina chiedendo uno strudel bello caldo. Nel laboratorio quando erano ancora le cinque del mattino, tiravamo la pasta io e il maestro uno accanto all'altro, le mani sporche di burro, la tensione di non farla strappare. Lui mi correggeva se andavo troppo di fretta: una pasta tirata male non si ripara. Imparai che il dolce giusto non è questione di ingredienti costosi. È attenzione. Le mele giuste, l'impasto giusto, il tempo giusto. Nel bancone, quando vedevo famiglie intere tornare per avere il nostro strudel, capivo che quello che avevamo fatto il mattino presto contava davvero.