| 400 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 200 ml | acqua tiepida |
| 50 g | olio di semi di girasole |
| 10 g | sale fino |
| 150 g | burro chiarificato per i fogli |
| 300 g | crema di semola già cotta (o 150 g ricotta, 100 g semola tostata, 50 g canditi, zucchero) |
| 30 g | miele tiepido |
| zucchero | per la spolverata finale |
La sfogliatella riccia non è costruita come una millefoglie classica: non ha decine di fogli sovrapposti di pasta e burro alternati. È fatta di un impasto a base di acqua che viene steso sottilissimo e burrato. Quando questo impasto cuoce in forno, tre cose accadono contemporaneamente. Prima, il calore elimina l'umidità dalla superficie più esposta: quella crosta dorata e croccante è quello che sentiamo per primo. Secondo, il vapore dell'acqua contenuta nell'impasto spinge verso l'esterno e crea pressione tra i vari strati: ecco perché la pasta si gonfia e si separa. Terzo, il ripieno cremoso che è dentro la tasca non assorbe lo stesso calore della pasta intorno: rimane più morbido e denso, trattenendo il vapore che viene da sotto.
Il primo strato, quello esterno, è la crosta. Forma grazie al burro chiarificato che ha un punto di fumo alto e al miele spennellato: brucia leggermente in superficie, sigilla la pasta e la rende croccante. Questo strato è sottile, forse 2 o 3 millimetri, ma è quello che fa la differenza tra una sfogliatella riccia buona e una cattiva.
Il secondo strato è l'intermedio, quello che sorprende di più. Non è croccante, non è molle come il ripieno: è una pasta cotta che ha perso umidità ma non abbastanza da diventare dura. Forma perché il calore penetra lentamente, e la pasta centrale della sfogliatella riceve meno fuoco rispetto alla crosta. Questo strato è quello che tiene insieme tutto: se manca o è troppo croccante, la sfogliatella si sgretola tra le mani.
Il terzo strato è il ripieno. La crema di semola o la ricotta con canditi rimane densa perché il burro e la pasta intorno agiscono da isolante termico. Il vapore che sale dal fondo della sfogliatella raggiunge il ripieno e lo rende un po' più morbido del previsto, ma non liquido. Se il forno è troppo caldo il ripieno esplode, se è troppo freddo rimane crudo e pesante.
L'errore più comune è aprire il forno prima che la sfogliatella finisca di cuocere. Se apri subito dopo 10 o 12 minuti, la pressione all'interno crolla, il vapore scappa, e gli strati non si separano più. La pasta rimane compatta e molle. Aspetta almeno 15 minuti senza guardare. Un altro errore è burro scuro o olio usato: il punto di fumo cambia, la crosta non si forma come deve e tutto diventa grasso invece che croccante. Un terzo sbaglio è riempire troppo di crema: il ripieno non cuoce bene al centro e la sfogliatella diventa una bozza appena la mordi.
La sfogliatella riccia è uno dei dolci che mi ha insegnato di più in trentotto anni di laboratorio. Quando ho iniziato al bancone, vedevo i clienti sceglierla senza sapere cosa stessero mordendo. La sfogliatella riccia era lì, si prendeva al volo, punto. Poi ho lavorato in laboratorio. E ho capito che dentro c'è una geometria, una scienza quasi, che non è ovvia. I primi anni sbagliavo le temperature, aprivo il forno, il burro era sporco. Le sfogliatelle diventavano palle dense e scure. Ho passato mesi a guardare dentro il forno, a parlare con panettieri più anziani, a toccare la pasta ancora calda per capire dove andava il calore. Quando finalmente ho visto quella sfogliatella riccia che si spaccava tra le mani, che aveva la crosta che si sentiva sotto i denti ma cedeva, che il ripieno era cremoso senza essere uscito fuori, ho capito di aver fatto qualcosa di giusto. Da allora le faccio quasi ogni giorno. Non sono sempre perfette, ma so quando lo sono, e so perché.