I brutti ma buoni sono biscotti dalla forma irregolare e dall'aspetto rustico, fatti solo di albumi, zucchero e nocciole. Il nome dice già tutto: non vincono un concorso di eleganza, ma al morso hanno una crosticina sottile e croccante che si rompe su un interno appena morbido, dolce e pieno del sapore delle nocciole tostate. Sono anche un modo pratico per usare gli albumi avanzati da creme e impasti.
Sono biscotti della tradizione lombarda e piemontese, nati nelle pasticcerie di paese e poi diffusi in tutta Italia, con piccole differenze da una zona all'altra: c'è chi usa solo nocciole, chi le mescola alle mandorle, chi profuma l'impasto con la vaniglia e chi con la cannella. La base però è sempre la stessa, ed è proprio la sua semplicità a richiedere attenzione ai dettagli, perché con tre ingredienti ogni errore si sente.
La ricetta classica prevede un passaggio che molti saltano: dopo aver unito meringa e nocciole, il composto si cuoce in pentola per qualche minuto. È uno dei tre segreti di questi biscotti, insieme alla tostatura delle nocciole e a una cottura in forno bassa e lenta. Saltarne uno porta a biscotti piatti, gommosi o troppo duri.
Ingredienti per circa 30 biscotti
- 250 g di nocciole sgusciate
- 4 albumi a temperatura ambiente, circa 130 g
- 250 g di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Il procedimento
Tosta le nocciole in forno a 160 gradi per 10-12 minuti, finché profumano e la pellicina comincia a staccarsi. Strofinale ancora calde in un canovaccio per eliminarne la maggior parte, lasciale raffreddare e tritale grossolanamente con un coltello: devono restare pezzi irregolari, alcuni grandi come mezza nocciola, altri più piccoli. È il primo segreto: le nocciole tostate danno sapore, quelle tritate grosse danno la struttura croccante, mentre una farina di nocciole renderebbe l'impasto pesante e unto.
In una ciotola ben pulita e asciutta monta gli albumi con il pizzico di sale. Quando cominciano a diventare bianchi e spumosi, aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, continuando a montare finché la meringa è soda, lucida e lo zucchero non si sente più strofinandone un po' tra le dita. Sollevando la frusta, la meringa deve formare un becco che resta dritto. Alla fine unisci la vaniglia.
Incorpora le nocciole alla meringa con una spatola, poi trasferisci il composto in una pentola dal fondo spesso. Ecco il secondo segreto: cuocilo a fuoco basso per 10-15 minuti, mescolando continuamente e raschiando il fondo. La meringa all'inizio si smonta e diventa più fluida, poi si asciuga e prende un colore nocciola chiaro. È pronta quando si stacca dalle pareti della pentola e forma una massa compatta. Questo passaggio asciuga il composto e dà ai biscotti l'interno morbido ma consistente.
Accendi il forno a 150 gradi, statico. Rivesti una o due teglie con carta da forno e, con due cucchiaini, preleva piccoli mucchietti di composto ancora caldo, grandi come una noce, distanziandoli di qualche centimetro. Non cercare di dare una forma regolare: la superficie irregolare, con le punte e le nocciole che sporgono, è ciò che rende questi biscotti croccanti.
Il terzo segreto è la cottura. Inforna a 150 gradi per 30-35 minuti, finché i biscotti sono asciutti e dorati in superficie e si staccano dalla carta senza fatica. Spegni il forno e lasciali dentro altri dieci minuti con lo sportello socchiuso, poi falli raffreddare completamente su una gratella. Una temperatura più alta li colorerebbe troppo fuori lasciando l'interno crudo; una cottura troppo lunga li renderebbe duri fino al centro.
Raffreddandosi, i brutti ma buoni completano la loro consistenza: appena sfornati sembrano morbidi, dopo mezz'ora diventano croccanti fuori e restano teneri dentro.
La resa varia molto in base alla dimensione dei mucchietti. Con un cucchiaino colmo per biscotto se ne ottengono circa trenta, ma chi li preferisce piccoli, da servire con il caffè, può dimezzare le dosi di ogni mucchietto e ridurre la cottura di cinque minuti. In questo caso conviene controllarli spesso dopo i primi venti minuti: i biscotti piccoli passano in fretta dal dorato al bruno, e una cottura troppo spinta fa amarire le nocciole. Se si usano due teglie insieme, è meglio scambiarle di ripiano a metà cottura, perché il calore raramente è uniforme in tutto il forno.
I 3 segreti, gli errori e la conservazione
Riassumendo, il primo segreto è tostare e tritare le nocciole a mano, il secondo è asciugare il composto in pentola, il terzo è cuocerli a forno basso e lasciarli asciugare nel forno spento. Gli errori più comuni sono gli albumi con tracce di tuorlo, che non montano a sufficienza, e l'aggiunta dello zucchero tutto insieme, che smonta la meringa. Anche l'umidità conta: nelle giornate piovose i biscotti tendono ad ammorbidirsi più in fretta.
Si conservano per una o due settimane in una scatola di latta o in un barattolo di vetro ben chiuso, lontano da fonti di umidità. Se perdono croccantezza, bastano cinque minuti in forno a 140 gradi per rinfrescarli. Si possono preparare anche con mandorle o con un mix di frutta secca, oppure aggiungendo un cucchiaio di cacao amaro alla meringa per una versione al cioccolato. Chi vuole un sapore più delicato può sostituire metà delle nocciole con mandorle pelate e tostate, mentre una grattugiata di scorza d'arancia, aggiunta insieme alla vaniglia, rende i biscotti più profumati senza cambiarne la consistenza. Serviti in un piattino accanto al caffè o a un vino dolce, chiudono bene un pranzo della domenica.
