Basilico e menta si associano di solito ai piatti salati, al pesto e alle insalate estive, ma in pasticceria funzionano meglio di quanto si immagini. In un impasto semplice all'olio, tritati finemente con lo zucchero, danno una torta soffice dal profumo fresco e leggermente agrumato, con un colore giallo pallido punteggiato di verde. È un dolce insolito, adatto a stupire senza difficoltà tecniche, e trova posto bene sulla tavola delle feste di novembre, da Ognissanti a San Martino, quando si cerca qualcosa di diverso da offrire con il caffè o da portare a casa di amici. A novembre il basilico all'aperto è quasi finito: si usano le ultime piante tenute in vaso al riparo o un mazzetto acquistato, mentre la menta resiste più a lungo e spesso si trova ancora in giardino.
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
- 20 g di foglie di basilico
- 10 g di foglie di menta
- 3 uova a temperatura ambiente
- 180 g di zucchero semolato
- 110 ml di olio extravergine d'oliva delicato o di olio di semi
- 120 ml di latte
- 250 g di farina 00
- 1 bustina di lievito per dolci (16 g)
- la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo per la finitura, a piacere
Le erbe: pulirle e tritarle senza farle annerire
La riuscita della torta dipende soprattutto da come si trattano le erbe. Si sciacquano i rametti di basilico e di menta in acqua fredda e si asciugano con cura tamponandoli in un canovaccio, perché l'acqua residua diluirebbe l'impasto e favorirebbe l'ossidazione. Poi si staccano le foglie una per una, scartando gambi e piccioli, che sono fibrosi e più amari. Conviene tenerle separate e pesarle a parte: il basilico, con le foglie lisce e ovali, deve prevalere, mentre la menta, più rugosa e dentellata, ha un aroma più deciso e in dose eccessiva coprirebbe tutto il resto. La proporzione di due parti di basilico e una di menta dà un sapore equilibrato, in cui si riconoscono entrambe.
Anche la scelta delle varietà ha il suo peso. Il basilico più indicato è quello comune a foglia media, come il genovese, che ha un profumo dolce e pulito; i basilici a foglia piccola o quelli dal sentore di limone o di cannella vanno bene, ma cambiano parecchio il risultato. Per la menta conviene preferire la menta verde o romana, più gentile, rispetto alla menta piperita, il cui aroma mentolato è molto più forte e in un dolce può risultare invadente. Le foglie devono essere sode, di un verde brillante e senza macchie scure: le erbe appassite hanno meno profumo e anneriscono più in fretta. Anche l'olio merita attenzione: un extravergine delicato, poco amaro e poco piccante, accompagna le erbe senza sovrastarle, mentre chi preferisce un gusto più neutro può usare un olio di semi di arachide o di girasole.
Il basilico ha un difetto noto: quando viene schiacciato o tagliato a lungo con una lama poco affilata tende ad annerire. Per evitarlo si trita con lo zucchero e l'olio, che lo avvolgono e ne rallentano l'ossidazione. Si mettono nel boccale di un piccolo robot da cucina le foglie di basilico e menta, lo zucchero e l'olio, e si aziona a intermittenza, a colpi brevi, fino a ottenere una crema verde e granulosa, senza pezzi grossi. Meglio non frullare a lungo e ad alta velocità, perché il calore delle lame scurirebbe le erbe. Se il robot non è a portata di mano, si possono tritare le foglie al coltello, molto finemente, e poi mescolarle subito con lo zucchero e l'olio in una ciotola.
Impasto e cottura
Si accende il forno a 175 °C, statico, e si unge con un velo d'olio e si infarina uno stampo a cerniera da 24 cm, oppure uno stampo a ciambella dello stesso diametro, che cuoce qualche minuto prima. In una ciotola capiente si montano le uova con il pizzico di sale per qualche minuto con le fruste elettriche, poi si aggiunge la crema di erbe, zucchero e olio e si continua a lavorare finché il composto diventa chiaro e spumoso. Si unisce la scorza di limone e, a filo, il latte a temperatura ambiente. A parte si setacciano la farina e il lievito, che si incorporano in due o tre volte con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, giusto il tempo di ottenere un impasto liscio e senza grumi.
Mescolando con la spatola, il trito di erbe si distribuisce nell'impasto e lo colora di venature verdi tenui e di piccoli puntini scuri. Non serve insistere fino a ottenere un colore uniforme: è proprio questo effetto screziato a rendere riconoscibile la torta al taglio. L'impasto deve risultare morbido e scendere dalla spatola a nastro. Se appare troppo sodo, si può aggiungere un cucchiaio di latte; se è troppo liquido, un cucchiaio di farina setacciata.
Si versa l'impasto nello stampo, si livella e si inforna sul ripiano centrale per 35-40 minuti, senza aprire lo sportello nei primi venticinque. Se la superficie scurisce troppo presto, si può coprire con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. La torta è cotta quando è ben gonfia, dorata, e uno stecchino infilato al centro esce asciutto. Si lascia intiepidire nello stampo per dieci minuti, poi si sforma e si fa raffreddare completamente su una gratella. Una volta fredda, si può spolverizzare con poco zucchero a velo; glasse e creme non servono e coprirebbero il profumo delle erbe.
La torta di basilico e menta si conserva per tre o quattro giorni sotto una campana di vetro o in un contenitore chiuso, e il giorno dopo il profumo delle erbe è ancora più netto. Si accompagna bene a una tazza di tè, a uno yogurt naturale o a qualche spicchio di agrume di stagione. Chi vuole sperimentare può sostituire una parte del latte con lo stesso peso di yogurt bianco, per una mollica ancora più umida, oppure usare la scorza d'arancia al posto di quella di limone. Il consiglio, la prima volta, è restare sulle dosi indicate: con le erbe aromatiche nei dolci basta poco per passare da un profumo delicato a un sapore troppo erbaceo.
