Il ciambellone è il dolce di casa per definizione. Non ha bisogno di creme né di decorazioni, si prepara con ingredienti che quasi sempre sono già in dispensa e regge bene per giorni, pronto da affettare a colazione o da portare a scuola e in ufficio per la merenda. Quando dentro l'impasto finisce la frutta di stagione, diventa ancora più profumato e umido. In autunno la scelta più naturale sono mele e pere, che reggono la cottura senza disfarsi e regalano a ogni fetta piccoli bocconi morbidi e succosi.
La ricetta di base è semplice, ma alcuni dettagli fanno la differenza tra un ciambellone alto e soffice e uno compatto, con la frutta tutta affondata sul fondo. Uova a temperatura ambiente, un impasto montato con pazienza e la frutta tagliata della giusta misura sono i tre punti su cui conviene non risparmiare attenzione.
Il ciambellone soffice con mele e pere
Gli ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 centimetri:
- 300 g di farina 00
- 180 g di zucchero
- 3 uova
- 100 ml di olio di semi
- 120 ml di latte
- 1 bustina di lievito per dolci da 16 g
- 1 mela e 1 pera mature ma sode, circa 300 g in tutto
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- un pizzico di sale
- burro e farina per lo stampo
Si parte dalla frutta, così è pronta quando serve. Mela e pera si lavano, si sbucciano, si privano del torsolo e si tagliano a cubetti di circa un centimetro. Pezzi troppo grandi appesantiscono l'impasto e tendono a scendere verso il fondo, pezzi troppo piccoli si sfaldano in cottura. Per evitare che anneriscano si possono bagnare con qualche goccia di succo di limone.
In una ciotola capiente si sbattono le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per alcuni minuti, fino a ottenere un composto chiaro e gonfio: è questa aria incorporata all'inizio a rendere il ciambellone soffice. Si aggiungono a filo l'olio e poi il latte, continuando a mescolare. La farina, setacciata insieme al lievito, si unisce un po' alla volta con una frusta, lavorando quel tanto che basta a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
Prima di aggiungere la frutta, un piccolo trucco: i cubetti vanno asciugati con carta da cucina e passati in un cucchiaio di farina. Questa leggera infarinatura li aiuta a restare sospesi nell'impasto invece di affondare. Si incorporano con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto, delicatamente, per non smontare il composto.
Lo stampo va imburrato e infarinato con cura, compreso il cilindro centrale, eliminando la farina in eccesso con un colpetto. Si versa l'impasto, lo si livella appena e si inforna in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 45-50 minuti. Nei primi trenta minuti è bene non aprire lo sportello. La prova dello stecchino, infilato in un punto senza frutta, deve dare un risultato asciutto.
Una volta sfornato, il ciambellone va lasciato nello stampo per una decina di minuti, poi capovolto su una gratella e fatto raffreddare del tutto. Tagliato, mostra una mollica chiara e ariosa punteggiata di cubetti di frutta morbidi e dorati. Prima di servirlo si può spolverizzare con zucchero a velo.
A colazione una fetta di ciambellone alla frutta accompagna bene una tazza di latte, un caffè o un tè; a merenda si può servire tiepido, scaldandolo per pochi secondi, con un cucchiaio di yogurt bianco o una pallina di gelato alla crema. È anche uno dei dolci più adatti da preparare con i bambini, che possono occuparsi di pesare gli ingredienti, setacciare la farina e mescolare la frutta nell'impasto, lasciando agli adulti il coltello e il forno.
Le varianti con altra frutta di stagione
La stessa base si presta a seguire il calendario della frutta. In autunno, oltre a mele e pere, si può usare l'uva: si scelgono acini senza semi, si dividono a metà e si infarinano come i cubetti, circa 250 grammi per questo stampo. Un tocco di cannella o di zenzero in polvere, aggiunto alla farina, si sposa bene con mele e pere e rende il profumo più caldo. Chi ama i sapori più rustici può sostituire 50 grammi di farina 00 con farina integrale o con farina di mandorle, ottenendo una fetta più compatta ma molto saporita.
Esiste poi una versione ancora più leggera, il ciambellone all'acqua, senza latte e senza burro. Si montano 3 uova con 180 grammi di zucchero, si aggiungono 80 ml di olio di semi e 150 ml di acqua a temperatura ambiente, quindi 300 grammi di farina e il lievito. Il risultato è una fetta alta e molto soffice, dal gusto delicato, che lascia spazio al sapore della frutta: con le stesse quantità di mele e pere e gli stessi tempi di cottura, è l'alternativa ideale per chi non consuma latticini.
In inverno funzionano gli agrumi: la scorza e il succo di un'arancia al posto del latte, magari con qualche spicchio pelato a vivo e tagliato a pezzetti, trasformano il ciambellone in un dolce fresco e profumato. In primavera e in estate ci sono fragole, albicocche, pesche e frutti di bosco, sempre a pezzi piccoli e ben asciutti, perché la frutta molto acquosa rischia di lasciare zone umide intorno a sé.
Il latte si può sostituire con la stessa quantità di yogurt bianco, che dà un impasto ancora più morbido, oppure con una bevanda vegetale. L'olio di semi può lasciare il posto al burro fuso, per un gusto più ricco. Ben avvolto nella pellicola o chiuso sotto una campana, il ciambellone alla frutta si conserva tre giorni; con la frutta fresca all'interno, quando fa caldo è meglio tenerlo in un luogo fresco e consumarlo in fretta.
