Polpette di zucchine

Gusto

Il sapore è delicato e vegetal, con una nota salata dal formaggio e quella leggermente acidula dell'aglio, se usato. La zucchina rimane protagonista, morbida e dolce, mai invasiva. Si mangiano meglio ancora tiepide, accompagnate da una maionese leggera oppure da uno yogurt greco con erbe, oppure semplicemente con una spruzzata di limone. Tradizionalmente vanno servite come contorno a piatti di carne o pesce, ma funzionano bene anche come secondo piatto unico se accompagnate da un'insalata fresca.

Benessere

• La zucchina è ricca di fibre e povera di calorie: circa 18 calorie per 100 grammi di zucchina cruda, e quando cotta mantiene una buona quantità di fibre solubili.
• Contiene potassio, magnesio e piccole quantità di ferro e manganese, minerali utili per muscoli e ossa.
• È un piatto leggero e saziante grazie al pane grattugiato e al formaggio: non appesantisce la digestione se non fritto eccessivamente.
• La zucchina contiene luteina e zeaxantina, carotenoidi poco noti ma importanti per la salute della vista.
• Abbinale a un'insalata verde e a una fonte proteica magra per un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le zucchine crude contengono più nutrienti di quelle cotte. La cottura riduce il volume e permette al corpo di assimilare meglio alcuni composti come il licopene se presenti. Le fibre rimangono sostanzialmente invariate. La cottura in padella con poco olio non è nemmeno particolarmente dannosa: a chi ha problemi di digestione consiglio comunque di non eccedere con la quantità.

L'errore da non fare

Non saltare il passaggio della cottura delle zucchine in griglia prima di tritarle. Se le usi crude o solo bollite, l'impasto sarà umido e appiccicoso, e le polpette si sfariferanno in padella oppure usciranno molle e oleose. Allo stesso modo, non comprimere eccessivamente l'impasto dopo averlo formato: se lo strizza troppo, le polpette diventano dure come pietre. Infine, l'olio deve essere caldo ma non fumante: se bollente, la superficie si brucia mentre l'interno resta crudo.

I nostri consigli

• Conservale in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni, oppure congela crude su un vassoio e poi riponile in sacchetti: cuocile da congelate aggiungendo 2 minuti di frittura.
• Se vuoi una versione al forno, appiattisci leggermente le palline, spennellale di olio e cuoci a 200 gradi per 18 minuti girandole a metà cottura: saranno meno croccanti ma comunque gustose.
• Servi con un condimento acido come una salsa di yogurt e limone, oppure con maionese fatta in casa aromatizzata all'aglio.
• In alcuni territori si aggiungono pinoli o uvetta: sono varianti locali autentiche che arricchiscono il profilo gustativo, ma riducono la sobrietà del piatto.

Quando prepararla

Ideale da giugno a settembre, quando le zucchine giovani sono tenere e dolci nei mercati. In inverno è possibile prepararla con le zucchine dei frigoriferi, ma la differenza di sapore è sensibile. Va bene per una cena estiva in famiglia, per un picnic, oppure come piatto da portare a una festa perché si riscalda facilmente in forno.

Domande frequenti

• Posso usare zucchine crude? No: contengono troppa acqua. La griglia le disidrata parzialmente, il che è indispensabile per una polpetta compatta.
• E se non ho il parmigiano reggiano? Usa un grana padano di qualità oppure un pecorino romano, dosandolo leggermente di meno per non eccedere di sale.
• Quanta salsa devo preparare? Per 12-15 polpette bastano 150 ml di yogurt greco mescolato con il succo di mezzo limone e un pizzico di sale.
• Posso cuocerle in aria? Sì, a 190 gradi per 14 minuti: saranno leggermente meno croccanti ma comunque buone.