Il pane di semola rimacinata ha un carattere tutto suo: la crosta sottile e croccante, di un dorato intenso, e una mollica gialla, profumata, che resta morbida per giorni. Il colore viene dal grano duro, naturalmente ricco di pigmenti gialli, e il profumo si fa ancora più deciso con il rosmarino, che in cottura libera i suoi oli essenziali e si sente già quando il pane è in forno.
È il pane tipico di molte zone del Sud, dove il grano duro è la coltura tradizionale, e in famiglia si preparava in grandi forme da far durare tutta la settimana. Per la ricetta di casa conviene una semola rimacinata fresca, dal colore giallo carico e dalla grana fine come una farina: quella più grossolana, adatta alla pasta, assorbe l'acqua in modo diverso e dà una mollica più compatta.
La semola rimacinata assorbe molta più acqua della farina di grano tenero e la rilascia lentamente, per questo l'impasto all'inizio sembra troppo morbido e poi si asciuga sotto le mani. Conviene dargli tempo: un breve riposo prima di impastare, lievitazioni senza fretta e un forno ben caldo con un po' di vapore sono le condizioni per ottenere la crosta e la mollica giuste.
Ingredienti per una pagnotta da circa 850 grammi
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente
- 6 g di lievito di birra fresco, oppure 2 g di lievito secco
- 10 g di sale fino
- 15 g di olio extravergine d'oliva
- 2 rametti di rosmarino fresco, circa 2 cucchiai di aghi
- semola per il piano di lavoro
Il procedimento
Sciogli il lievito in 300 ml di acqua. Versa la semola in una ciotola capiente, aggiungi l'acqua con il lievito e mescola con un cucchiaio di legno finché non resta più semola asciutta. Copri e lascia riposare per 30 minuti: in questo tempo la semola si idrata e l'impasto diventa molto più facile da lavorare. Poi aggiungi il sale sciolto nell'acqua rimasta e l'olio, incorporandoli con le mani.
Trasferisci l'impasto sul piano spolverato di semola e lavoralo per 8-10 minuti, spingendolo con il palmo e ripiegandolo su se stesso, finché diventa liscio ed elastico. Stacca gli aghi di rosmarino dai rametti, tritali grossolanamente e allarga l'impasto con le dita; distribuisci il rosmarino sulla superficie e richiudi l'impasto ripiegandolo più volte, in modo che si distribuisca in modo uniforme senza strappare la pasta.
Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta e copri con un telo. Lascia lievitare per circa due ore e mezza in un luogo tiepido, a 24-26 gradi, finché il volume è raddoppiato e la superficie è tesa e bombata. A metà lievitazione puoi fare una serie di pieghe: solleva un lembo dell'impasto e ripiegalo verso il centro, ruota la ciotola e ripeti per quattro volte. Questo gesto rafforza la struttura e aiuta la mollica ad aprirsi in alveoli regolari.
Rovescia l'impasto sul piano infarinato di semola, allargalo appena e porta i lembi verso il centro, poi capovolgilo e arrotondalo facendolo ruotare tra le mani per tendere la superficie. Sistemalo su una teglia con carta da forno, copri e lascia riposare per altri 45-60 minuti. Accendi il forno a 230 gradi con una ciotolina d'acqua sul fondo. Prima di infornare incidi la superficie con una lametta, con uno o due tagli decisi profondi circa un centimetro: il pane si aprirà lungo le incisioni senza spaccarsi in modo irregolare.
Cuoci per 20 minuti a 230 gradi, poi togli la ciotolina d'acqua, abbassa a 210 gradi e prosegui per altri 20-25 minuti, finché la crosta è dorata scura e il fondo, bussato con le nocche, suona vuoto. Lascia raffreddare il pane su una gratella per almeno un'ora prima di tagliarlo: la mollica finisce di assestarsi in quel tempo e, tagliata calda, risulterebbe umida e gommosa.
Una crosta pallida indica di solito un forno non abbastanza caldo o una cottura troppo breve; una crosta spessa e dura, al contrario, un forno troppo asciutto nei primi minuti. In questo caso la volta successiva basta lasciare l'acqua in forno qualche minuto in più.
Anche la mollica racconta come è andata la lavorazione. Se è fitta e compatta, con alveoli piccolissimi, l'impasto aveva poca acqua o ha lievitato troppo poco; se presenta grandi buchi irregolari sotto la crosta, la formatura è stata troppo debole e l'aria non si è distribuita. Una mollica umida e appiccicosa al centro, invece, è il segno di una cottura insufficiente o di un taglio fatto quando il pane era ancora caldo. La semola rimacinata perdona poco questi errori, ma dopo due o tre prove si impara a riconoscere a occhio la consistenza giusta dell'impasto.
Come conservarlo e come servirlo
Il pane di semola si mantiene fragrante per tre o quattro giorni, avvolto in un canovaccio di cotone o chiuso in un sacchetto di carta. La plastica fa diventare la crosta molle e favorisce la muffa. Si può anche congelare intero o a fette, ben chiuso in un sacchetto, e rigenerare in forno a 180 gradi per pochi minuti o direttamente nel tostapane.
Con il rosmarino è perfetto accanto ai formaggi freschi e stagionati, ai salumi, alle zuppe di legumi o semplicemente con un filo d'olio nuovo e un pizzico di sale. Per una variante si possono aggiungere insieme al rosmarino delle olive nere denocciolate, una manciata di semi di sesamo sulla superficie o qualche pomodoro secco sott'olio tagliato a pezzetti. Il giorno dopo, tagliato a fette e tostato, diventa una base ideale per bruschette e crostini.
