In Puglia la focaccia si fa con le patate dentro l'impasto, e questo cambia tutto: la mollica diventa morbida, umida, alta, e resta così anche il giorno dopo. Sopra si mettono fettine sottili di patata e rosmarino, con un olio generoso che frigge leggermente il fondo nella teglia e lo rende croccante e dorato. È una focaccia da forno di casa, che non richiede impastatrice né farine speciali.
Il passaggio che spaventa di più è la consistenza dell'impasto, molto idratato e appiccicoso. Non va corretto con altra farina: si lavora con le pieghe nella ciotola, lasciando che sia il tempo a dargli forza. Le foto mostrano la sequenza, dalla patata schiacciata al fondo della focaccia appena sfornata.
Ingredienti per una teglia da 30 x 40 centimetri
- 500 g di farina di tipo 0
- 150 g di patate a pasta gialla, già lessate
- 330 ml di acqua tiepida
- 8 g di lievito di birra fresco, oppure 3 g di lievito secco
- 12 g di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- 60 ml di olio extravergine d'oliva, di cui 40 per la teglia
- 2 patate medie crude per la superficie
- 2 rametti di rosmarino
- sale grosso per la superficie
Per l'impasto vanno bene le patate a pasta gialla, più asciutte e compatte di quelle a pasta bianca, che tendono a diventare acquose. La farina di tipo 0 è quella più usata nelle case pugliesi; chi preferisce un sapore più rustico può sostituirne 150 grammi con semola rimacinata di grano duro, ottenendo una mollica leggermente più gialla e una crosta più croccante. L'olio deve essere extravergine e abbondante: in questa focaccia non è un condimento, ma parte della cottura.
Il procedimento
Lessa le patate con la buccia partendo da acqua fredda, per circa 30 minuti, finché una forchetta le attraversa senza fatica. Sbucciale ancora tiepide e schiacciale in una ciotola capiente, quella in cui preparerai l'impasto. La patata deve essere ridotta in una purea liscia, senza pezzi: i grumi rimarrebbero nella focaccia come piccoli nodi compatti.
Sciogli il lievito e lo zucchero in 300 ml di acqua tiepida e versali sulla patata insieme alla farina. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere un composto grezzo, poi aggiungi il sale con l'acqua rimasta e 20 ml di olio. Lascia riposare 15 minuti. A questo punto bagna le mani, afferra un lembo di impasto, sollevalo e ripiegalo verso il centro; ruota la ciotola e ripeti tutto intorno, per sei o sette volte. Copri e ripeti la serie di pieghe altre due volte a distanza di mezz'ora.
Dopo l'ultima serie di pieghe lascia lievitare l'impasto coperto, in un luogo tiepido, per circa due ore, finché ha raddoppiato il volume e mostra bolle in superficie. Versa 40 ml di olio nella teglia e distribuiscilo bene, poi rovescia l'impasto al centro. Allargalo con i polpastrelli unti, premendo dall'interno verso i bordi. Se si ritira, lascialo riposare dieci minuti e riprendi: la maglia glutinica si rilassa e la pasta arriva agli angoli senza strapparsi.
Sbuccia le patate crude e tagliale a fettine sottili come una moneta, meglio con una mandolina. Sciacquale in acqua fredda per togliere l'amido in eccesso e asciugale bene con un canovaccio. Distribuiscile sulla focaccia, leggermente sovrapposte, insieme agli aghi di rosmarino; completa con un pizzico di sale grosso e un filo d'olio. Lascia lievitare ancora 40 minuti mentre il forno si scalda a 230 gradi.
Cuoci la focaccia nella parte bassa del forno per 25-30 minuti. È pronta quando le patate in superficie hanno i bordi dorati e il fondo, sollevato con una paletta, appare uniformemente bruno e croccante. Il fondo è il punto da controllare: se è ancora pallido, sposta la teglia sul ripiano più basso per gli ultimi cinque minuti.
Lasciala intiepidire nella teglia per qualche minuto, poi trasferiscila su una gratella: in questo modo il vapore non ristagna sotto e il fondo resta croccante.
Errori da evitare e conservazione
L'errore più frequente è aggiungere farina perché l'impasto si attacca alle mani: la focaccia diventa più bassa e più asciutta. Basta lavorare con le mani bagnate o unte. Il secondo è usare una teglia troppo grande per la dose, che dà una focaccia sottile, più simile a una pizza. Anche le patate della superficie, se tagliate spesse, restano crude mentre l'impasto è già cotto.
La focaccia si conserva per un giorno a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio, e per due giorni in un contenitore chiuso. Prima di servirla conviene ripassarla in forno caldo per cinque minuti: la mollica torna morbida e il fondo croccante. Si può anche congelare a quadrotti, da scaldare direttamente in forno.
La stessa base si presta a molte coperture. La più diffusa in Puglia, accanto a quella con le patate, è la focaccia con pomodorini schiacciati e olive, magari con un pizzico di origano al posto del rosmarino. D'autunno sono ottime anche le cipolle rosse tagliate sottili e lasciate a bagno in acqua per mezz'ora, oppure qualche fettina di zucca. Si può anche preparare l'impasto la sera, farlo lievitare in frigorifero per tutta la notte e stenderlo la mattina dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per un'ora: la lievitazione lunga rende la focaccia più profumata e la mollica più leggera.
Infine, la teglia. Quelle di ferro blu o di alluminio pesante, scure e non troppo alte, sono le migliori per ottenere il fondo croccante: conducono bene il calore e lo distribuiscono in modo uniforme. Le teglie antiaderenti sottili funzionano, ma il fondo resta più chiaro; in quel caso conviene prolungare di qualche minuto la cottura nella parte bassa del forno. Se la focaccia è destinata a una cena con amici, si può preparare nel pomeriggio e ripassarla in forno all'ultimo momento.
