I cornetti sfogliati fatti in casa richiedono tempo più che abilità. La differenza tra un cornetto qualsiasi e uno con gli strati leggeri, che si sbriciolano al primo morso e mostrano all'interno una trama a nido d'ape, dipende quasi tutta dalla temperatura: l'impasto e il burro devono restare freddi e avere la stessa consistenza, così che, stendendoli insieme, il burro formi fogli continui invece di rompersi o di sciogliersi nella pasta.
Il lavoro si divide in cinque passaggi: l'impasto di base, l'inserimento del burro, le pieghe, il taglio con la formatura, la lievitazione con la cottura. Conviene distribuirli su due giorni, preparando l'impasto la sera e completando il resto la mattina dopo. Le foto mostrano i momenti in cui si sbaglia più spesso.
Ingredienti per 12 cornetti
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina di tipo 0
- 60 g di zucchero
- 10 g di sale
- 15 g di lievito di birra fresco
- 150 ml di latte intero freddo
- 100 ml di acqua fredda
- 1 uovo
- 30 g di burro morbido per l'impasto
- 250 g di burro freddo per la sfogliatura
- 1 uovo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
Il procedimento
Il primo passaggio è l'impasto di base. Sciogli il lievito nel latte, unisci le farine, lo zucchero, l'uovo e l'acqua e lavora per qualche minuto; aggiungi il sale e infine i 30 g di burro morbido. Impasta finché la pasta è liscia ma non troppo elastica, perché un impasto molto tenace in seguito si ritira quando lo stendi. Appiattiscilo in un rettangolo, avvolgilo nella pellicola e lascialo in frigorifero per almeno otto ore, meglio una notte intera.
Il secondo passaggio è l'inserimento del burro. Metti il burro freddo tra due fogli di carta da forno e battilo con il mattarello fino a ottenere un quadrato di circa 15 centimetri di lato e un centimetro di spessore. Deve essere freddo ma flessibile: piegandolo non deve spezzarsi. Stendi l'impasto in un rettangolo lungo il doppio del burro, appoggia il panetto al centro e richiudi la pasta sopra, sigillando bene i bordi.
Il terzo passaggio sono le pieghe. Stendi il pacchetto in una striscia lunga circa tre volte la sua larghezza, sempre nello stesso verso e senza premere troppo. Ripiega un terzo della pasta verso il centro e sovrapponi l'altro terzo, come si chiude una lettera. Ruota la pasta di novanta gradi, avvolgila e rimettila in frigorifero per 30 minuti. Ripeti la piega altre due volte, sempre con mezz'ora di riposo in mezzo.
Il quarto passaggio è il taglio. Dopo l'ultimo riposo stendi la pasta in un rettangolo spesso circa quattro millimetri. Con una rotella tagliapasta ricava dei triangoli allungati, con la base di 10 centimetri e l'altezza di 25. La lama deve essere ben affilata e scendere in verticale: un taglio che schiaccia i bordi incolla gli strati tra loro e il cornetto si apre meno in cottura.
Fai un piccolo taglio di un centimetro al centro della base di ogni triangolo e allarga leggermente le due punte. Arrotola la pasta partendo dalla base verso la punta, senza stringere, tirando appena la punta con l'altra mano. La punta finale deve restare sotto il cornetto, appoggiata alla teglia, così in lievitazione non si solleva.
Il quinto passaggio comprende lievitazione e cottura. Disponi i cornetti distanziati su una teglia con carta da forno e lasciali lievitare per due o tre ore in un ambiente tra i 24 e i 26 gradi. Non oltre: sopra i 27 gradi il burro comincia a sciogliersi e gli strati si fondono. Sono pronti quando hanno quasi raddoppiato il volume e, scuotendo la teglia, tremano leggermente. Sbatti l'uovo con il latte e spennella la superficie con un tocco leggero.
Cuoci in forno statico già caldo a 190 gradi per 15-18 minuti, finché i cornetti sono ben dorati anche nelle pieghe laterali. Lasciali intiepidire su una gratella: appena sfornati l'interno è ancora umido e si assesta nei minuti successivi.
Gli errori più comuni
Se dal forno cola molto burro, la causa è quasi sempre una lievitazione troppo calda o troppo lunga, oppure strati rotti durante le pieghe. Se invece i cornetti restano bassi e compatti, l'impasto era troppo freddo al momento di lievitare o la sfoglia è stata stesa troppo sottile. Un altro errore frequente è tirare fuori dal frigorifero tutta la pasta insieme: conviene stenderne e tagliarne metà alla volta, lasciando l'altra al fresco.
Conta molto anche la temperatura della cucina. In una stanza calda il burro si ammorbidisce mentre si stende la pasta e comincia a uscire dai bordi o a trasparire in macchie chiare sulla superficie: è il segnale che bisogna fermarsi e rimettere tutto in frigorifero per un quarto d'ora. Meglio una pausa in più che uno strato rovinato. Allo stesso modo, la farina sul piano va usata con parsimonia e spazzolata via prima di ogni piega, perché quella che resta intrappolata tra gli strati li secca e li rende duri.
Come conservarli
I cornetti cotti si mantengono un giorno in un sacchetto di carta e si ravvivano con cinque minuti in forno a 160 gradi. Per averli pronti la mattina conviene congelarli crudi, subito dopo la formatura, su un vassoio e poi in un sacchetto: la sera prima si mettono sulla teglia, lievitano durante la notte a temperatura ambiente e la mattina si spennellano e si infornano. Si possono farcire prima di arrotolarli con un cucchiaino di confettura o di crema di nocciole, posato sulla base del triangolo.
