Il danubio salato è un lievitato fatto di tante palline di pasta morbida, ognuna con un cuore di prosciutto e formaggio, cotte vicine in una teglia rotonda fino a formare un unico grande pane da staccare con le mani. Di origine napoletana, è diventato un classico delle feste in casa e dei buffet: si prepara in anticipo, si porta in tavola intero e ognuno prende la sua pallina.
Perché riesca davvero soffice servono un impasto ricco e ben idratato, palline della stessa misura chiuse con cura, così che il formaggio non esca in cottura, e il giusto spazio in teglia per la seconda lievitazione. Le foto accompagnano tutti i passaggi, dall'impasto alla doratura.
Il nome richiama la forma più che l'origine: le palline accostate ricordano un grappolo, e nella versione dolce, farcita di crema o marmellata, il danubio è un dolce da colazione. Quella salata è la più diffusa nelle case e si presta a molte varianti di ripieno. La base però resta la stessa, un impasto arricchito con latte, uovo e burro, più vicino a un pan brioche che al pane comune.
Ingredienti per una teglia da 26-28 centimetri
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina di tipo 00
- 250 ml di latte tiepido
- 1 uovo
- 50 g di burro morbido
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta spessa
- 150 g di provola dolce o affumicata
- 1 tuorlo e 2 cucchiai di latte per spennellare
Il procedimento
Sciogli il lievito e lo zucchero nel latte tiepido. Versa le farine in una ciotola, unisci il latte e l'uovo e comincia a impastare; quando la farina è assorbita aggiungi il sale e poi il burro morbido, un pezzetto alla volta. Trasferisci tutto sul piano leggermente infarinato e lavora per una decina di minuti, finché l'impasto è liscio, morbido ed elastico: tirato con le dita, deve allungarsi senza strapparsi subito.
Forma una palla, mettila in una ciotola coperta e lasciala lievitare per circa due ore in un luogo tiepido, finché raddoppia. Nel frattempo taglia il prosciutto e la provola a cubetti piccoli, di mezzo centimetro. Se la provola è molto umida, lasciala asciugare su un foglio di carta da cucina: l'acqua in eccesso in cottura bagna la pasta e la fa aprire. Dividi l'impasto lievitato in pezzi da circa 35 grammi: ne otterrai una ventina. Appiattisci ogni pezzo in un piccolo disco e metti al centro un cucchiaino scarso di prosciutto e provola.
Porta i bordi del disco verso il centro, sopra il ripieno, e pizzicali tra loro per sigillarli bene. Capovolgi la pallina con la chiusura verso il basso e falla ruotare sotto il palmo della mano sul piano, senza farina, per renderla liscia e tonda. Una chiusura fatta bene è la garanzia che la provola resti dentro: se rimane una fessura, il formaggio fonde e cola sul fondo della teglia.
Imburra la teglia e disponi le palline partendo dal bordo e procedendo verso il centro, con la chiusura sotto. Lascia tra l'una e l'altra uno spazio di circa un centimetro: lievitando si gonfieranno fino a toccarsi, ed è proprio questo contatto a formare il danubio, con le palline unite ma facili da separare.
Copri la teglia e lascia lievitare per 45-60 minuti, finché le palline si toccano e sono ben gonfie. Accendi il forno a 180 gradi, statico. Sbatti il tuorlo con il latte e spennella con delicatezza la superficie, senza schiacciare le palline e senza far colare il liquido tra una e l'altra.
Cuoci per 25-30 minuti, finché la superficie è di un bel dorato intenso. Se dopo venti minuti si colora troppo, coprila con un foglio di alluminio. Lascia intiepidire il danubio nella teglia per dieci minuti prima di sformarlo: appena uscito dal forno è fragile e la provola è ancora troppo liquida.
Il danubio si porta in tavola intero, su un tagliere, e si mangia tiepido, quando la provola è ancora morbida ma non cola. È perfetto per un antipasto da condividere, per un buffet o come pranzo veloce accompagnato da un'insalata. Si può preparare qualche ora prima e scaldare all'ultimo momento. Per un buffet numeroso conviene raddoppiare le dosi e usare due teglie, invece di una più grande, così la cottura resta uniforme anche al centro.
Gli errori da evitare
Se il danubio esce compatto, l'impasto era troppo duro, quasi sempre per un'aggiunta di farina durante la lavorazione, oppure non ha lievitato a sufficienza. Se il formaggio fuoriesce, le chiusure erano deboli o il ripieno troppo abbondante. Un danubio bruciato sotto e chiaro sopra indica invece una teglia scura in un forno troppo caldo: in quel caso conviene cuocerlo nel ripiano più alto.
Per organizzarsi, l'impasto si può preparare la sera prima: dopo averlo lavorato si mette in frigorifero, coperto, e lievita lentamente durante la notte. La mattina va lasciato a temperatura ambiente per un'ora prima di dividerlo e farcirlo. Questa lievitazione lunga rende anche la mollica più profumata e un po' più leggera.
Conservazione e varianti
Il danubio si mantiene morbido per due giorni, coperto da un canovaccio o chiuso in un sacchetto per alimenti; prima di servirlo bastano cinque minuti in forno a 150 gradi per rendere di nuovo filante il formaggio. Si può anche congelare già cotto, intero o a porzioni. Al posto del prosciutto si possono usare salame a cubetti, wurstel o, per una versione vegetariana, spinaci ripassati e ben strizzati con la stessa quantità di provola.
