Il pane alla zucca è uno dei lievitati più generosi dell'autunno: la mollica prende un colore giallo intenso, resta morbida per giorni e ha un profumo appena dolce che sta bene sia con i formaggi sia con una semplice zuppa. Non serve un'attrezzatura particolare, ma conta il modo in cui si tratta la zucca. Quasi sempre l'errore nasce lì: una zucca lessata porta nell'impasto troppa acqua, la pasta diventa appiccicosa, si aggiunge farina a occhio e il pane esce pesante.
Qui la zucca si cuoce al forno, così asciuga e concentra il sapore. Il resto è un impasto diretto con lievito di birra, due lievitazioni e una cottura con un po' di vapore all'inizio. Le foto seguono i passaggi uno per uno, dalla teglia di cubetti crudi alla pagnotta incisa pronta da infornare.
Ingredienti per una pagnotta da circa 900 grammi
- 400 g di zucca già pulita (delica o mantovana), da cui si ricavano circa 250 g di purea
- 500 g di farina di tipo 0
- 120-150 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco, oppure 3 g di lievito secco
- 10 g di sale fino
- 20 g di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di miele
- farina di semola per la superficie
Il procedimento
Scegli una zucca dalla polpa soda e poco acquosa: la delica e la mantovana sono le più adatte, la zucca lunga di Napoli funziona ma rilascia più liquido. Sbucciala, elimina semi e filamenti e taglia la polpa a cubetti regolari di due o tre centimetri, in modo che cuociano tutti nello stesso tempo. Disponili su una teglia rivestita di carta da forno, senza sovrapporli e senza condirli.
Cuoci la zucca a 200 gradi per 25-30 minuti, finché la forchetta entra senza resistenza e i bordi cominciano appena a colorarsi. Trasferiscila in una ciotola e schiacciala con una forchetta fino a ottenere una purea densa e senza pezzi grossi. Lasciala raffreddare del tutto: una purea ancora calda rallenta il lievito e scalda l'impasto più del dovuto.
In una ciotola capiente versa la farina. Sciogli il lievito e il miele in 100 ml di acqua tiepida e uniscili alla farina insieme a 250 g di purea fredda. Mescola con un cucchiaio di legno finché non resta più farina asciutta sul fondo. Solo a questo punto valuta l'acqua che manca: aggiungine poca alla volta, fino a 150 ml in tutto, perché ogni zucca porta con sé un'umidità diversa.
Aggiungi il sale, poi l'olio a filo, e trasferisci il composto sul piano appena infarinato. Impasta per 10-12 minuti spingendo la pasta in avanti con il palmo e ripiegandola su se stessa. All'inizio si attacca alle dita; resisti alla tentazione di aggiungere molta farina, al massimo una spolverata. L'impasto è pronto quando è liscio, elastico e si stacca dal piano in un solo pezzo.
Forma una palla, mettila in una ciotola appena unta e coprila con un canovaccio. Lascia lievitare in un luogo tiepido, intorno ai 24-26 gradi, per due o tre ore, finché il volume è raddoppiato. In una cucina fredda servirà più tempo: conta l'aspetto dell'impasto, non l'orologio. Premendo con un dito, la pasta deve tornare indietro lentamente.
Rovescia l'impasto sul piano senza sgonfiarlo troppo. Stendilo leggermente con le dita, porta i lembi esterni verso il centro uno dopo l'altro, poi capovolgilo e fallo ruotare sotto le mani a coppa, trascinandolo verso di te: così la superficie si tende e la pagnotta terrà la forma in cottura. Spostala su una teglia con carta da forno, spolverala di semola e lasciala riposare coperta per altri 45-60 minuti.
Accendi il forno a 220 gradi e metti sul fondo una ciotolina d'acqua. Prima di infornare incidi la superficie con una lametta o un coltello molto affilato, con un taglio deciso profondo circa un centimetro. L'incisione decide dove il pane si aprirà: senza, la crosta si spacca dove capita.
Cuoci per 15 minuti a 220 gradi, poi togli la ciotolina dell'acqua, abbassa a 200 gradi e prosegui per altri 25-30 minuti. La crosta deve essere ben dorata e il fondo, bussato con le nocche, deve suonare vuoto. Lascia raffreddare il pane su una gratella per almeno un'ora prima di tagliarlo, perché la mollica finisce di assestarsi proprio in quel tempo.
Se il pane esce basso e largo, di solito la causa è una sola: troppa acqua. Succede quando la purea è umida e si versa comunque tutta l'acqua della ricetta, oppure quando la seconda lievitazione dura troppo e la pagnotta, ormai stanca, si allarga in teglia invece di crescere. Se al contrario la mollica risulta fitta e asciutta, l'impasto aveva troppa farina o ha lievitato poco. In entrambi i casi la volta successiva basta osservare meglio due momenti: la consistenza dell'impasto dopo l'ultima aggiunta d'acqua e il volume prima di infornare.
Come conservarlo e come usarlo
Il pane alla zucca si mantiene morbido per due o tre giorni avvolto in un canovaccio o chiuso in un sacchetto di carta; la plastica rammollisce la crosta. Si può anche congelare a fette, ben chiuse in un sacchetto, per un paio di mesi, e scaldare direttamente in tostapane o in padella. È ottimo con formaggi stagionati, gorgonzola, speck o con una vellutata di legumi; tostato, regge bene anche un velo di burro e miele a colazione. Chi ama i sapori più decisi può aggiungere all'impasto, insieme all'olio, un cucchiaino di rosmarino tritato o una manciata di semi di zucca tostati.
