L'impasto della pizza, quando è lievitato a lungo e ha sviluppato la sua struttura, è fragile e pieno di bolle d'aria. La nostra missione è allargarlo mantenendo intatta questa delicata rete di gas che lo rende leggero e digeribile. Molti commettono l'errore di spingere violentemente o di tirare l'impasto con forza. Così si rompe, e il gas sfugge. Invece, dobbiamo lavorare con gentilezza, lasciando che la gravità e la resistenza naturale dell'impasto facciano il lavoro.
Il segreto sta nel comprendere che l'impasto ha una memoria muscolare. Se lo abbiamo fatto riposare in frigorifero durante la lievitazione finale, torna a temperatura ambiente gradualmente prima di stenderlo. Un impasto freddo si stira meglio, perché la maglia glutinica è più compatta. Un impasto a temperatura ambiente è più elastico ma più delicato.
Il forno di casa non raggiunge i trecento e passa gradi del forno a legna, ma questo non significa che non possiamo fare una buona pizza. Lavoriamo con il massimo che il nostro strumento ci permette.
Accendi il forno a temperatura massima almeno venti minuti prima di infornare. Se il tuo forno ha la funzione grill, ancora meglio: riscalda in modo più uniforme. Se è un forno ventilato, usalo: la circolazione dell'aria cuoce più uniformemente.
La temperatura giusta è tra duecentocinquanta e duecentoottanta gradi Celsius. Se il tuo forno arriva fino a trecento, perfetto. La pizza ha bisogno di calore intenso per cuocere il fondo senza seccare il condimento. Più basso è il calore, più tempo ci vuole, e il rischio è che la superficie bruci prima che il fondo sia cotto.
Distribuisci il pomodoro sull'impasto con il dorso di un cucchiaio, in modo lieve e uniforme. Non mettere quantità eccessive: il pomodoro appesa i tempi di cottura. Aggiungi mozzarella, sale e olio. Non condire troppo: ricorda che gli ingredienti rilasciano umidità durante la cottura.
Trasferisci la pizza sul forno con la pala. Se usi una teglia, ungila con olio. La pizza deve cuocere in dodici-quindici minuti se il forno è a massima potenza. Se scende a duecentocinquanta gradi, calcola diciotto-venti minuti. Il fondo deve essere croccante e le bolle del cornicione dorate.
Prendi il tuo impasto di base dalle lezioni precedenti. Se non l'hai già preparato, fallo ora con le proporzioni che abbiamo imparato: duecento grammi di farina tipo zero, centotrenta millilitri di acqua, cinque grammi di sale, un quarto di cucchiaino di lievito di birra fresco oppure un pizzico di lievito madre maturo. Lascia lievitare per quattro ore a temperatura ambiente, poi in frigorifero per una notte.
Domani, estrai l'impasto una o due ore prima di cuocere. Accendi il forno al massimo. Stendi l'impasto come abbiamo imparato, condiscilo leggermente e cuocilo per quindici minuti. Osserva come si cuoce, come il fondo cambia colore. Questo insegnerà al tuo istinto quando è pronta.
Nella lezione sessantauno approfondiremo le varianti regionali della pizza: la romana, la napoletana, la ligure, e come adattare la tecnica di stesura a ogni stile. Scopriremo anche come fare la focaccia, che utilizza lo stesso principio ma ha una vocazione diversa. Continueremo insieme verso la padronanza di questi gesti meravigliosi.
