Tra i prodotti dell'autunno italiano, il tartufo bianco è quello che più di ogni altro si accompagna a un'aura di lusso e di mistero. Il suo profumo intenso, difficile da descrivere e impossibile da dimenticare, è capace di trasformare un piatto semplicissimo in un'esperienza. Proprio perché è raro e costoso, però, merita di essere conosciuto: sapere dove nasce, come si sceglie, come si pulisce e come si usa permette di non sprecarlo e di valorizzarne ogni lamella.
Che cos'è e dove nasce
Il tartufo bianco pregiato ha un nome scientifico preciso, Tuber magnatum Pico, ed è un fungo ipogeo: cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi come querce, pioppi, salici e tigli. Non si coltiva con la facilità di altri tartufi e nasce spontaneamente in terreni con caratteristiche particolari, soffici, umidi e ben aerati. Ha una forma irregolare, una superficie liscia di colore che va dal giallo chiaro all'ocra, e una polpa marmorizzata da venature chiare.
L'Italia è il paese simbolo di questo tartufo. Le zone più celebri sono le Langhe e il Roero in Piemonte, con Alba come capitale riconosciuta, ma il tartufo bianco si raccoglie anche nelle Marche, intorno ad Acqualagna, in Toscana tra San Miniato e le Crete senesi, in Umbria, in Emilia-Romagna, in Molise e in altre aree dell'Appennino centrale. Ogni territorio ne rivendica il carattere, e le differenze di profumo dipendono dal terreno e dalla pianta con cui il fungo vive in simbiosi.
La raccolta non è libera. In Italia è regolata da una legge nazionale e dalle norme delle singole regioni, che fissano i periodi in cui si può cercare il tartufo bianco, in genere tra l'autunno e l'inizio dell'inverno, con date che variano da regione a regione. Per cercarlo serve un tesserino, ottenuto dopo un esame, e si usano esclusivamente cani addestrati; scavare con attrezzi impropri danneggia il terreno e compromette le raccolte future. Per chi non è un cercatore, quindi, trovarlo significa soprattutto saperlo acquistare.
Come sceglierlo e pulirlo
Il momento migliore è la stagione delle fiere, che nei mesi autunnali animano i centri del tartufo con mercati, degustazioni e banchi di cercatori e commercianti. In alternativa ci si può rivolgere a tartufai e negozi specializzati di fiducia, che sappiano indicare la provenienza e la data di raccolta. Il prezzo cambia molto da un'annata all'altra, in base alla quantità raccolta, che dipende soprattutto dalle piogge di fine estate, e alla pezzatura: gli esemplari grandi costano di più al grammo.
Un buon tartufo bianco deve essere sodo al tatto, senza parti molli, e avere un profumo netto e pulito già a qualche centimetro di distanza. Conviene diffidare di esemplari troppo puliti e lucidi, che potrebbero essere stati lavati da tempo, e di quelli con buchi o crepe profonde. La quantità giusta è modesta: per un piatto bastano in genere pochi grammi a persona, perché il profumo è molto concentrato.
Il tartufo va pulito solo poco prima dell'uso. Si elimina la terra con uno spazzolino a setole morbide, lavorando con delicatezza nelle pieghe e nelle cavità. Se la terra è molto attaccata si può inumidire appena lo spazzolino, ma mai immergere il tartufo nell'acqua, che ne rovinerebbe la consistenza e il profumo. Alla fine si asciuga con un panno pulito.
Come usarlo nelle ricette d'autunno
La regola d'oro è semplice: il tartufo bianco non si cuoce. Il calore ne disperde l'aroma, che invece si sprigiona al massimo quando le lamelle sottilissime cadono su un piatto caldo, appena prima di servire. Per questo si usa l'affettatartufi, una piccola lama regolabile che permette di ottenere fette quasi trasparenti direttamente sul piatto.
I piatti ideali sono quelli semplici, dal sapore neutro e dalla consistenza morbida, che lasciano al tartufo tutto il palcoscenico. Le uova sono il classico per eccellenza: strapazzate a fuoco dolcissimo con una noce di burro, oppure all'occhio di bue, ricevono le lamelle appena tolte dal fuoco. In Piemonte la tradizione vuole i tajarin, tagliolini all'uovo conditi solo con burro e parmigiano, e la fonduta di formaggio; altrove si sceglie un risotto bianco mantecato con burro e parmigiano, un purè di patate o una semplice carne cruda battuta al coltello.
Gli abbinamenti da evitare sono altrettanto importanti: aglio, cipolla, spezie, pomodoro e salse saporite coprirebbero il profumo e renderebbero inutile la spesa. Anche i grassi giocano un ruolo: burro, panna, formaggi delicati e tuorli sono i veicoli migliori, perché le molecole aromatiche del tartufo si legano ai grassi e si diffondono nel piatto. Per lo stesso motivo il piatto deve essere caldo ma non bollente, e le lamelle vanno distribuite al tavolo, davanti ai commensali, quando il profumo è al suo massimo.
Una preparazione semplice per prolungarne l'uso è il burro al tartufo fatto in casa: si lavora del burro di buona qualità a temperatura ambiente con qualche scaglia di tartufo grattugiata finemente, si forma un cilindro avvolto nella carta forno e lo si tiene in frigorifero per pochi giorni oppure in freezer più a lungo. Una fetta di questo burro, sciolta su una pasta all'uovo appena scolata o su un risotto, conserva una parte del profumo anche quando il tartufo fresco è finito.
Conservarlo fino al momento giusto
Il tartufo bianco è un prodotto fresco e delicato, che perde aroma e peso giorno dopo giorno. Andrebbe consumato entro pochi giorni dall'acquisto, al massimo una settimana. Nel frattempo si conserva in frigorifero, avvolto singolarmente in carta assorbente pulita e chiuso in un contenitore di vetro o di plastica per alimenti, nel ripiano meno freddo. La carta va cambiata ogni giorno, perché assorbe l'umidità che il tartufo rilascia e, se resta bagnata, favorisce le muffe. Meglio evitare il riso, che spesso si consiglia: lo secca troppo e ne assorbe il profumo. Lo stesso contenitore, se ospita anche qualche uovo intero, ne profuma il contenuto attraverso il guscio poroso.
Il tartufo è anche un prodotto da comprare con misura. Un esemplare piccolo e ben profumato, usato subito, dà più soddisfazione di uno grande lasciato a perdere aroma in frigorifero per una settimana. Meglio quindi pianificare l'acquisto pochi giorni prima della cena, scegliere con calma il piatto su cui affettarlo e conservarlo con cura fino a quel momento. Con questi pochi accorgimenti, anche un piccolo tartufo può regalare una cena memorabile, che resta nel ricordo molto più a lungo della sua breve stagione.
