Chi ha assaggiato una buona tempura in un ristorante giapponese conosce la differenza con una frittura qualunque. La crosta è sottile, chiara, irregolare, così leggera che sembra quasi un merletto, e si rompe sotto i denti senza ungere. Dentro, il gambero o la verdura restano succosi e cotti al punto giusto. Riprodurre questo risultato in casa è possibile, ma richiede di dimenticare alcune abitudini della frittura all'italiana. La tempura non è una pastella densa né una panatura: è una tecnica fatta di freddo, di velocità e di poca lavorazione.
Un piatto con radici lontane
La storia della tempura è più intrecciata con l'Europa di quanto si pensi. Secondo la ricostruzione più diffusa, la tecnica di friggere cibi in una pastella di farina e uova arrivò a Nagasaki alla fine del Cinquecento con i missionari e i mercanti portoghesi. Anche il nome avrebbe un'origine europea: potrebbe derivare dal latino tempora, i periodi dell'anno in cui i cattolici si astenevano dalla carne, oppure dal portoghese tempero, condimento. In Portogallo esiste ancora un piatto simile, i peixinhos da horta, fagiolini passati in pastella e fritti. In Giappone la tempura si diffuse poi nel periodo Edo come cibo da strada, venduto nei chioschi lungo i fiumi, e da lì si affinò fino a diventare la preparazione raffinata che conosciamo oggi.
La pastella: fredda e poco mescolata
Il cuore della tempura è la pastella, e la sua regola fondamentale è il freddo. Per quattro persone servono 150 grammi di farina debole, cioè povera di glutine, come una farina 00 per dolci, oppure 120 grammi di farina 00 e 30 grammi di amido di mais o di fecola, un tuorlo e circa 200 millilitri di acqua ghiacciata, che alcuni sostituiscono in parte con acqua frizzante molto fredda per ottenere una crosta ancora più ariosa.
L'acqua ghiacciata rallenta lo sviluppo del glutine, la rete di proteine che si forma quando la farina incontra il liquido e viene lavorata. Il glutine rende elastici il pane e la pasta, ma nella tempura è il nemico: trasforma la crosta in uno strato pesante e gommoso. Per questo la pastella va preparata all'ultimo momento, mescolando il tuorlo con l'acqua e poi aggiungendo la farina setacciata tutta insieme. Si usano le bacchette, non la frusta, con pochi movimenti rapidi. La pastella deve restare grumosa, con farina ancora visibile: è un errore cercare di renderla liscia.
Per mantenerla fredda durante tutta la frittura, la ciotola si appoggia dentro una ciotola più grande piena di acqua e ghiaccio. Se la cucina è calda o la frittura si prolunga, conviene preparare la pastella in due riprese, invece di farne una sola dose che si scalda e si addensa.
Gli ingredienti e l'immersione
Nella tempura classica si usano gamberi, calamari, pesce bianco e verdure come patata dolce, zucca, melanzana, funghi, peperoni, fagiolini e foglie di shiso. Le verdure dure vanno tagliate a fette sottili, di tre o quattro millimetri, perché la frittura è breve e devono cuocere in tempo. I gamberi si sgusciano lasciando la coda, si elimina il filetto intestinale e si praticano due o tre piccole incisioni sulla parte interna: così non si arricciano in cottura e restano dritti.
Tutti gli ingredienti devono essere ben asciutti, tamponati con carta da cucina. Alcuni cuochi li passano in un velo di farina prima della pastella: questo strato sottilissimo aiuta il rivestimento ad aderire. Poi si immerge ogni pezzo nella pastella, tenendolo per la coda o con le bacchette, e lo si solleva lasciando colare l'eccesso. Il rivestimento deve essere leggero, quasi trasparente. Se la pastella si attacca in uno strato spesso, è segno che è stata mescolata troppo o che si è scaldata: meglio prepararne una nuova piccola dose che insistere. Lo stesso vale per le verdure: le fette di patata dolce o di zucca vanno immerse un attimo e sollevate subito, mentre le foglie si passano nella pastella da un solo lato, così restano verdi e croccanti.
La frittura: temperatura e piccoli lotti
L'olio va scelto tra quelli di semi con un punto di fumo elevato, come l'olio di arachide o di girasole alto oleico; in Giappone si usa tradizionalmente anche una piccola parte di olio di sesamo per il profumo. Serve una pentola profonda, con almeno quattro o cinque centimetri d'olio. La temperatura giusta si aggira intorno ai 170-180 gradi: per le verdure si può stare nella parte bassa, per i gamberi e il pesce in quella alta. Il termometro da cucina è il modo più sicuro per controllarla. In mancanza, si fa cadere una goccia di pastella nell'olio: se scende a metà profondità e risale subito sfrigolando, l'olio è pronto.
Il secondo segreto è friggere pochi pezzi alla volta. Ogni ingrediente immerso abbassa la temperatura dell'olio, e se la pentola è troppo piena la pastella assorbe olio invece di sigillarsi, diventando molle e unta. Tre o quattro pezzi per volta, girati con lunghe bacchette dopo un minuto, sono la misura giusta per una pentola casalinga. Le verdure richiedono uno o due minuti, i gamberi due o tre.
Tra un lotto e l'altro, i pezzetti di pastella rimasti a galla vanno raccolti con una schiumarola, perché bruciando darebbero all'olio un sapore amaro. La tempura si scola su una griglia o su carta assorbente, senza sovrapporre i pezzi, e si serve subito, quando è al massimo della croccantezza. In Giappone si accompagna con una salsa leggera a base di brodo dashi, salsa di soia e mirin, completata con daikon grattugiato, oppure semplicemente con un pizzico di sale e uno spicchio di limone. Aspettare anche pochi minuti è l'errore più comune: la tempura non tollera l'attesa.
Per questo, a casa, conviene organizzarsi come al banco di un ristorante giapponese: tutti gli ingredienti puliti, tagliati e asciugati su un vassoio prima di accendere il fuoco, la pastella preparata solo quando l'olio è quasi in temperatura, i commensali già seduti. Si frigge un giro alla volta e lo si porta subito in tavola, poi si passa al successivo. È un modo di mangiare conviviale, che trasforma la frittura in un piccolo spettacolo. L'olio usato, una volta raffreddato, va filtrato e smaltito negli appositi contenitori di raccolta, mai versato nel lavandino.
