Tostare il riso sigilla la parte esterna del grano. Durante questo processo, l'amido superficiale cambia struttura. I grani diventano più resistenti e mantengono la loro forma durante la cotazione lenta nel brodo caldo. La tostatura inoltre sviluppa il sapore: i grani acquisiscono note di nocciola e profondità che non hanno se aggiunti crudi.
Questo accade perché il calore provoca reazioni chimiche sulla superficie. Non è una carbonizzazione, ma una trasformazione delicata. Il riso tostato assorbe il brodo in modo più ordinato, permettendo alla parte interna di cuocere mantenendo una leggera consistenza al centro. È il motivo per cui il risotto fatto bene ha un'ondulazione nel piatto, non è compatto.
Per il risotto, le varietà sono importanti. L'Arborio è il più usato perché ha un alto contenuto di amido. Anche il Carnaroli e il Vialone Nano sono adatti. Questi risi hanno grani più corti e spessi, con un rapporto amido-proteine che favorisce la cremosità senza fare pappa.
Il Baldo, il Ribe e il Sant'Andrea funzionano bene. Il Riso Rosso Integrale non è ideale per un risotto classico, perché ha una struttura diversa e tempi di cottura molto più lunghi. Non serve comprare riso di prezzo altissimo, ma evita i risi rapidi o quelli da sushi, che hanno caratteristiche opposte a quelle che cerchi.
Una padella ampia, possibilmente in acciaio inossidabile, è la scelta migliore. Il fondo deve essere piatto e il calore deve distribuirsi uniformemente. Evita le padelle antiaderenti per il risotto, perché il grattare leggero che fai con il mestolo serve a evitare che i grani si stacchino dal fondo.
Il grasso è importante. Usa burro non salato o olio extravergine di oliva, oppure uno di burro e uno di olio insieme. Il burro dà un sapore più ricco, l'olio mantiene il piatto più leggero. Certi chef usano anche il grasso di pancetta o guanciale se la ricetta lo prevede. La quantità dovrebbe essere intorno ai 30-40 grammi di burro per 300 grammi di riso.
Scalda la padella a fuoco medio. Aggiungi il grasso e fai sciogliere. Quando il burro è schiumoso e l'olio è caldo, aggiungi il riso. Mescola subito con un mestolo di legno, coprendo tutti i grani di grasso. Questo è importante: il riso non deve stare fermo.
Continua a mescolare. Dopo circa un minuto, i grani iniziano a diventare traslucidi ai bordi. Dopo due minuti, la maggior parte del riso ha un aspetto torbido e leggermente perlato. Dopo tre minuti, se sollevi alcuni grani, vedi che il centro è ancora bianco opaco, mentre l'esterno è traslucido e leggermente dorato. Questo è il momento giusto.
Il tempo esatto varia in base al tipo di riso, alla padella e al calore. Per il primo risotto della tua vita, cronometra. Tieni un orologio a vista o usa il timer del telefono. Con l'esperienza, riconoscerai il momento dal suono del mestolo sulla padella e dall'aspetto dei grani.
Il fuoco deve essere medio, non alto. Se la fiamma è troppo forte, l'esterno del riso si scurisce mentre l'interno rimane crudo. Alcuni grani iniziano anche a rompersi. Se il fuoco è troppo basso, la tostatura avviene lentamente e il riso inizia ad assorbire l'umidità dell'aria invece di seccarsi.
Accendi il fuoco medio cinque o dieci minuti prima di iniziare. La padella dovrebbe essere calda ma non fumante. Se metti una goccia di olio al centro, dovrebbe muoversi velocemente e friggere leggermente, non fare fumo.
Il primo errore è tostare troppo poco. Se aggiungi il brodo quando il riso è ancora completamente opaco, la cottura sarà irregolare. Alcuni grani cuoceranno in fretta e diventeranno pappa, altri rimarranno al dente e il piatto sarà incoerente.
Il secondo errore è tostare troppo. Quando il riso inizia a scurirsi visibilmente, la tostatura è finita. Se continui, il sapore diventa amarognolo e la struttura del grano cambia in modo irreversibile. Il riso diventa fragile e si rompe durante la cottura.
Il terzo errore è non mescolare. Il riso tostato mentre sta fermo prende colore in modo irregolare e aderisce al fondo della padella. Mescolando costantemente con un mestolo di legno eviti questo problema e garantisci una tostatura uniforme su tutti i grani.
Quando il riso è tostato bene, aggiungi il brodo. Il brodo deve essere caldo, non freddo dal frigorifero. Se il brodo è freddo, abbassa bruscamente la temperatura della padella e la cottura non procede uniformemente. Prepara il brodo in un pentolino a parte e tienilo a temperature moderate durante tutta la cottura del risotto.
Aggiungi il brodo poco alla volta, in porzioni. Aspetta che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne ancora. Questo processo continuo è quello che trasforma l'amido del riso in una crema naturale, senza bisogno di aggiungere panna.
Se vuoi un risotto dal sapore più marcato, tosta il riso un poco più a lungo, fino a quando non vedi leggeri puntini dorati. Il sapore di nocciola sarà più evidente. Se preferisci un risotto delicato e la tostatura dura solo due minuti, il sapore sarà più neutro e permitrà ai gusti degli altri ingredienti di emergere.
La tostatura è il momento in cui puoi aggiungere aromi se lo desideri. Uno scalogno tritato fine, aggiunto insieme al riso, si trasforma durante la tostatura e dà una base gustativa solida al piatto. Lo stesso vale per aglio, prezzemolo o altre erbe, anche se questo dipende dalla ricetta che prepari.
Una tostatura corretta è la differenza tra un risotto che si mangia in silenzio, concentrandosi sul gusto, e uno che mangi solo perché è nel piatto. Non è una tecnica difficile da imparare. Bastano quattro o cinque risotti fatti con consapevolezza per avere il controllo completo del processo.
La prossima volta che prepari un risotto, dedica tutta l'attenzione ai primi tre minuti. Osserva come cambiano i grani, senti il profumo che sale dalla padella, guarda il colore. Quando percepirai il momento giusto, lo riconoscerai ogni volta. E il risotto che metti in tavola sarà sempre buono.