Sformato di zucchine e patate

Lo sformato esce dal forno con una superficie dorata e leggermente gonfia, il colore verde salvia delle zucchine visibile nel taglio dove emerge la cremosità. La forma è quella del recipiente di cottura, cilindrica o rettangolare, e la consistenza visibile è morbida e compatta al tempo stesso. Una volta tagliato, mostra l'interno cremoso attraversato dalle verdure, senza zone liquide e senza secchezza. Il profumo che sale è di verdure dolci e formaggio caldo, con una leggerezza che invita subito al cucchiaio.

Gusto

Il sapore è delicato e dolce, portato dalle zucchine e dalle patate che in forno perdono acidità e diventano rotonde. Il formaggio grattugiato fa da legante e porta una nota salata che equilibra la dolcezza vegetale. Il uovo non si sente come ingrediente a sé, ma crea quella texture che non è frittata e non è mousse, qualcosa di mezzo che regge benissimo. Si serve tiepido o freddo, tagliato in fette, e accompagna bene sia un'insalata fresca sia un piatto di pasta leggera.

Benessere

• Le zucchine sono composte per il 95 per cento da acqua e portano poche calorie, circa 17 per 100 grammi, ma anche fibre solubili che aiutano la digestione.
• Le patate apportano potassio, importante per la regolazione della pressione, e contengono anche magnesio, utile per i muscoli e il sistema nervoso.
• È un piatto saziante grazie alla combinazione di verdure amidacee e proteine dell'uovo, ma rimane leggero perché privo di grassi pesanti se non quelli del formaggio e dell'olio.
• Le zucchine contengono luteina, un carotenoide poco noto che supporta la salute degli occhi e ha proprietà antiossidanti.
• Per un pasto equilibrato, abbina lo sformato a un contorno di insalata cruda o a un piatto di legumi leggeri per completare l'apporto proteico.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le zucchine cotte perdano tutti i nutrienti. Non è vero. La cottura riduce alcuni antiossidanti sensibili al calore, ma aumenta la biodisponibilità di altri composti come il licopene, e il sormato rimane comunque un alimento nutriente. Per chi ha problemi di digestione, le zucchine cotte sono addirittura più digeribili di quelle crude.

• 95 kcalEnergia
• 6,5 gProteine
• 4,8 gGrassi
• 2,2 gdi cui saturi
• 7,5 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gzucchine verdi
• 400 gpatate bianche
• 4uova medie
• 100 gparmigiano reggiano grattugiato
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 40 gpangrattato
• 1 pizziconoce moscata
• sale e pepe q.b.per condimento

1. Preparare le verdureLava le zucchine e tagliale a fette sottili di circa mezzo centimetro. Pela le patate, lavale e tagliale in cubetti piccoli da mezzo centimetro circa. Sistema le verdure su un foglio di carta assorbente per asciugarle bene: l'eccesso di umidità impedisce al piatto di compattarsi.
2. Rosolare le verdureScalda due cucchiai di olio in una padella ampia. Aggiungi prima le patate a fuoco medio e cuocile per 8 minuti, muovendo spesso, finché non cominciano a dorarsi. Poi aggiungi le zucchine, regola di sale e pepe, e cuoci ancora 7-8 minuti. Le verdure non devono essere completamente cotte, solo ammorbidite e parzialmente dorate. Trasferiscile in una ciotola e lascialo intiepidire.
3. Preparare l'impastoRompi le uova in una ciotola e sbattile leggermente con una forchetta. Aggiungi il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene. Versale sopra le verdure ormai intiepidite e incorpora il tutto con delicatezza, usando una spatola, fino a che le verdure non sono tutte rivestite dall'impasto uova-formaggio.
4. Ungere lo stampoPrendi uno stampo cilindrico da 20 centimetri di diametro oppure una teglia rettangolare. Ungilo bene con il cucchiaio di olio rimasto. Cospargilo di pangrattato facendo ruotare lo stampo in modo che il pane grattugiato aderisca su tutti i lati. Questo creerà quella leggerissima crosticina che caratterizza lo sformato finito.
5. Versare e livellareVersa il composto nello stampo preparato e livella bene la superficie con una spatola, premendo leggermente per eliminare le bolle d'aria. Il composto deve riempire lo stampo fino a circa un centimetro dal bordo.
6. Cottura in fornoAccendi il forno a 180 gradi. Metti lo stampo in forno e cuoci per 40 minuti. Lo sformato è pronto quando la superficie è dorata, il centro non trema se dai un colpetto leggero al forno, e uno stecchetto di legno infisso nel mezzo esce pulito o con poche briciole umide ma non liquido.
7. Raffreddamento e smontaggioEstrai lo stampo dal forno e lascialo riposare 5 minuti. Passa una lama sottile intorno al bordo, appoggia un piatto sul fondo e capovolgi lo sformato. Se usavi uno stampo cilindrico con base removibile, togli i lati prima di capovolgere. Se usavi una teglia rettangolare, taglia direttamente in porzioni nello stampo oppure trasferisci il tutto su un piatto e poi taglia.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere troppa umidità. Se le zucchine non sono asciutte bene prima della cottura e se le cuoci troppo a lungo nella padella, rilasciano acqua che poi impedisce allo sformato di compattarsi. Il risultato è un piatto zuppo, che cede appena lo tagli. Per questo è fondamentale asciugare le verdure con carta assorbente dopo aver tagliato le zucchine, e di non cuocerle a lungo: basta che si ammorbidiscano, non devono diventare marce.

I nostri consigli

• Lo sformato si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni. Puoi riscaldarlo in forno a 160 gradi per 10 minuti oppure mangiarlo freddo, che è altrettanto buono.
• Se non hai la noce moscata, usala semplicemente con pepe nero fresco. Se invece gradisci una nota erbacea, aggiungi un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato fine all'impasto prima della cottura.
• Puoi variare le verdure: vanno bene anche le melanzane tagliate a cubetti, le carote grattugiate o lo zucchetto giallo. L'importante è che il totale rimanga intorno ai mille grammi e che le verdure siano asciutte.
• Per un piatto ancora più leggero, puoi ridurre il parmigiano a 70 grammi e aggiungere un cucchiaio di ricotta cremosa all'impasto uova per mantenere comunque la cremosità.

Quando prepararla

Lo sformato di zucchine e patate è perfetto in primavera e estate quando le zucchine sono al loro massimo di sapore, ma si prepara bene durante tutto l'anno con le verdure di stagione. È un piatto adatto a pranzo o a cena leggera, particolarmente utile quando a casa c'è chi mangia vegetariano oppure quando cerchi un secondo piatto di verdure compatto e facile da portare in tavola.

Domande frequenti

• Posso congelarlo? Sì. Una volta raffreddato completamente, taglia lo sformato in porzioni, mettile su un vassoio in freezer finché non sono congelate, poi trasferiscile in un contenitore ermetico. Dura fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero per 12 ore prima di riscaldare.
• Che formaggio uso se non ho il parmigiano reggiano? Puoi usare grana padano o pecorino romano. Il pecorino renderà il piatto leggermente più saporito e salato, quindi regola bene con il sale in impasto.
• Posso farlo senza pangrattato? Sì. Semplicemente non cospargere lo stampo. Il risultato sarà altrettanto buono, solo senza quella crosticina leggera. In alternativa puoi usare un biscotto secco tritato fine.
• Lo sformato deve essere denso o leggermente umido? Deve essere compatto ma non asciutto. Quando lo tagli, il cucchiaio deve sprofondare senza resistenza eccessiva. Se è troppo duro, le verdure non erano abbastanza bagnate dalla miscela uova-formaggio; se è zuppo, c'era troppa umidità.