Quando in dispensa ci sono un pezzo di zucca e un barattolo di fagioli, la cena è già quasi pronta. Queste polpette uniscono la dolcezza della zucca alla consistenza cremosa dei cannellini e finiscono la cottura in una salsa di pomodoro semplice, che le insaporisce e le mantiene morbide. Sono un piatto completo, senza carne e senza uova, che piace anche ai bambini e si prepara in meno di un'ora, buona parte della quale è cottura in forno della zucca, mentre si fa altro.
Il punto delicato di tutte le polpette vegetali è l'umidità. Zucca e fagioli contengono molta acqua e, se il composto resta troppo bagnato, le polpette si sfaldano in padella e si disfano nella salsa. Per questo la zucca va cotta al forno e non lessata, i fagioli vanno scolati con cura e il pangrattato si aggiunge poco alla volta, fino a ottenere un impasto che si modella senza appiccicarsi alle mani.
Ingredienti per circa 16 polpette
- 400 g di zucca già pulita, delica o mantovana
- 240 g di fagioli cannellini cotti e sgocciolati, circa un barattolo
- 70-90 g di pangrattato
- 30 g di formaggio grattugiato, facoltativo
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio piccolo
- noce moscata, sale e pepe
- olio extravergine d'oliva
Per la salsa servono 500 g di passata di pomodoro, mezza cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale.
Il procedimento
Taglia la zucca a cubetti di due o tre centimetri, sistemala su una teglia rivestita di carta da forno con un filo d'olio e un pizzico di sale e cuocila a 200 gradi per 25-30 minuti, finché è tenera e leggermente asciutta in superficie. La cottura in forno concentra il sapore e fa evaporare parte dell'acqua, che è esattamente ciò che serve. Lasciala intiepidire qualche minuto, poi trasferiscila in una ciotola e schiacciala con una forchetta: non serve una purea liscia, va bene anche qualche pezzetto più grosso che darà carattere alle polpette.
Intanto sciacqua i cannellini sotto l'acqua corrente, lasciali scolare bene in un colino e tamponali con un canovaccio pulito o con carta da cucina. Mettili su un piatto e schiacciali grossolanamente con la forchetta. È meglio non frullarli: lasciando qualche fagiolo quasi intero, le polpette hanno una consistenza più piacevole e restano più compatte durante la cottura.
Unisci la zucca e i fagioli nella stessa ciotola, aggiungi il prezzemolo tritato, l'aglio grattugiato finemente, il formaggio se lo usi, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Mescola con una spatola e comincia ad aggiungere il pangrattato, un cucchiaio alla volta. La quantità dipende da quanto è umida la zucca: il composto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola e, prendendone un po' tra le dita, resta compatto. Se lo senti ancora molle, aggiungi altro pangrattato; se invece si sbriciola, unisci un cucchiaio d'acqua o di olio.
Lascia riposare l'impasto in frigorifero per un quarto d'ora: il pangrattato assorbe l'umidità e il composto diventa più facile da lavorare. Nel frattempo prepara la salsa. In una padella ampia scalda l'olio, aggiungi la cipolla tritata finemente e falla appassire a fuoco dolce per cinque minuti, senza farla scurire. Versa la passata, sala leggermente, aggiungi un paio di foglie di basilico e lascia cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.
Con le mani leggermente inumidite preleva una porzione di composto grande quanto una noce abbondante e forma una pallina, compattandola bene tra i palmi. Se preferisci una cottura più uniforme, schiacciala appena, così da ottenere una polpetta leggermente appiattita. Sistema le polpette su un piatto o su un vassoio man mano che le prepari. Cerca di farle tutte della stessa dimensione: in questo modo cuociono negli stessi tempi e nessuna resta cruda al centro o si secca troppo.
A questo punto hai due possibilità. Puoi rosolarle in una padella antiaderente con un velo d'olio, due o tre minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata, oppure cuocerle in forno a 200 gradi per 15 minuti su una teglia unta d'olio, girandole a metà cottura. La rosolatura in padella dà un sapore più intenso, il forno è più leggero e meno impegnativo. In entrambi i casi la crosticina è importante, perché aiuta le polpette a mantenere la forma nella salsa.
Trasferisci le polpette nella padella con il sugo, disponendole in un solo strato. Con un cucchiaio distribuisci la salsa intorno e sopra ciascuna, senza girarle troppo, e lasciale insaporire a fuoco basso, con il coperchio, per 8-10 minuti. Se la salsa si restringe troppo, aggiungi un paio di cucchiai d'acqua calda.
Come servirle e conservarle
Le polpette di zucca e fagioli si servono calde, con qualche foglia di basilico fresco e un filo d'olio a crudo, accompagnate da pane casereccio per raccogliere il sugo. Sono ottime anche con una polenta morbida, un purè o del riso basmati. Il sugo che avanza può condire un piatto di pasta il giorno dopo.
Si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso insieme alla salsa, per due giorni, e si riscaldano in padella a fuoco basso con un goccio d'acqua. Si possono anche congelare crude, dopo averle formate: si dispongono distanziate su un vassoio, si mettono in freezer finché sono dure e poi si trasferiscono in un sacchetto. Al momento di usarle si cuociono ancora surgelate in forno, allungando di qualche minuto i tempi, e si passano poi nella salsa. Per una variante più ricca si può nascondere al centro di ogni polpetta un cubetto di provola o di scamorza, che si scioglie durante la cottura nel sugo.
