Non c'è profumo più autunnale di quello delle castagne che arrostiscono. Le caldarroste si comprano per strada, nei cartocci di carta, ma prepararle in casa è semplicissimo e non serve un camino: basta una padella pesante e un po' di attenzione. La ricetta del giorno di Buongusto è proprio questa, le castagne in padella, un piatto povero e antico che richiede pochi minuti di lavoro e mezz'ora di cottura. Il risultato dipende quasi tutto da tre gesti: scegliere bene le castagne, inciderle nel modo giusto e farle riposare in un canovaccio prima di sbucciarle.
Per la cottura in padella vanno bene sia le castagne comuni sia i marroni, più grandi e dolci, con la buccia più chiara e striata e la pellicina interna che si stacca più facilmente. L'importante è che siano fresche: lucide, pesanti, con il guscio teso e senza segni di muffa.
Al momento dell'acquisto conviene prenderne una manciata in mano e soppesarla: le castagne fresche sono sorprendentemente pesanti per la loro dimensione, mentre quelle vecchie o secche risultano leggere e, scuotendole, a volte si sente la polpa muoversi dentro il guscio. Meglio comprarne qualcuna in più rispetto al necessario, perché con la selezione una parte andrà quasi sempre scartata. Se non le cuoci subito, tienile in un luogo fresco e asciutto, in un sacchetto di carta o di tela, mai nella plastica, dove l'umidità le fa ammuffire in pochi giorni.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di castagne fresche
- acqua per l'ammollo
- un pizzico di sale grosso, facoltativo
Servono inoltre una padella di ferro o di ghisa, oppure la classica padella forata per caldarroste, un coltellino affilato e un canovaccio di cotone pulito.
Il procedimento
Comincia dalla selezione, che è il passaggio più sottovalutato. Prendi le castagne una alla volta e controllale: scarta quelle con piccoli fori sul guscio, segno che all'interno c'è stato un insetto, quelle ammaccate, molli al tatto, con macchie scure o con la superficie opaca e raggrinzita. Mettile da parte in una ciotolina: anche una sola castagna guasta può rovinare il sapore delle altre e, in cottura, quelle vuote bruciano subito e fanno fumo.
Metti poi le castagne selezionate in una ciotola capiente e coprile d'acqua fredda. Muovile con le mani per sciacquarle dalla terra e dalla polvere e osserva quelle che salgono a galla: di solito sono vuote, secche o bacate, ed è meglio eliminarle. Lascia in ammollo le altre per una trentina di minuti. L'acqua idrata leggermente il guscio e la polpa, così durante la cottura le castagne restano morbide all'interno invece di seccarsi.
Scola le castagne e asciugale con un canovaccio. Ora arriva l'incisione, indispensabile: durante la cottura l'acqua contenuta nella polpa si trasforma in vapore e, se non trova una via d'uscita, la castagna può scoppiare all'improvviso. Appoggia ogni castagna sul tagliere con il lato piatto verso il basso e, con un coltellino affilato, pratica un taglio orizzontale di due o tre centimetri sulla parte bombata, incidendo il guscio e appena la pellicina, senza affondare troppo nella polpa. Tieni le dita lontane dalla lama e procedi con calma: il guscio è scivoloso.
Il taglio orizzontale è il più semplice e, durante la cottura, si apre come un piccolo sorriso. In alternativa si può incidere una croce, che apre maggiormente il guscio e rende le castagne più facili da sbucciare, ma richiede un po' più di attenzione.
Scalda la padella a fuoco medio per un paio di minuti, senza aggiungere olio. Disponi le castagne in un solo strato, con il taglio rivolto verso l'alto: devono toccare tutte il fondo, altrimenti cuociono in modo irregolare. Se ne hai molte, meglio cuocerle in due volte.
Copri la padella con un coperchio per i primi dieci minuti: il vapore che si forma cuoce la polpa in profondità. Poi togli il coperchio e continua la cottura a fuoco medio per altri quindici-venti minuti, mescolando spesso con una spatola di legno o scuotendo la padella, così che le castagne si abbrustoliscano su tutti i lati senza bruciare. I gusci si scuriscono, si anneriscono in alcuni punti e i tagli si aprono mostrando la polpa dorata. Le castagne sono pronte quando la polpa, punta con uno stecchino, risulta tenera.
Appena tolte dal fuoco, versa le castagne su un canovaccio di cotone, chiudilo a fagotto e lasciale riposare per cinque o dieci minuti. Molti consigliano di inumidire leggermente il canovaccio: il calore e il vapore intrappolati ammorbidiscono la pellicina interna, che altrimenti resta attaccata alla polpa. È il passaggio che distingue le castagne facili da sbucciare da quelle che si sbriciolano tra le dita.
Sbuccia le castagne ancora calde, premendo leggermente sui lati del taglio: guscio e pellicina dovrebbero staccarsi insieme. Una volta fredde, infatti, la pellicina torna ad aderire alla polpa.
Come gustarle e conservarle
Le castagne in padella si mangiano calde, così come sono, magari con un pizzico di sale grosso sparso sul guscio durante gli ultimi minuti di cottura. La tradizione le accompagna con il vino novello, ma stanno bene anche con un bicchiere di vino rosso giovane o, per chi non beve alcolici, con una tazza di tè o un succo di mela caldo.
Le castagne cotte avanzate, sbucciate, si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per un paio di giorni. Si possono scaldare qualche minuto in padella o usare spezzettate in un risotto, in una zuppa di legumi, nel ripieno di un arrosto o sbriciolate su una crema di zucca. Le castagne crude, invece, si mantengono fresche per qualche giorno in un sacchetto di carta nel cassetto del frigorifero.
