Fare il pane in casa è uno di quei gesti che sembrano appartenere a un altro tempo e che invece, negli ultimi anni, sono tornati nelle cucine di molte famiglie. Basta poco: farina, acqua, lievito, sale e qualche ora di pazienza. Ma accanto alla pagnotta di tutti i giorni esistono pani meno conosciuti, che meritano di essere riscoperti per il loro profumo e per il modo in cui raccontano altre tradizioni. Due in particolare si prestano all'autunno: il pane ai semi di nigella, aromatico e leggermente pepato, e il pane con la farina di castagne, dolce e rustico, figlio delle zone di montagna.
Il pane ai semi di nigella
La nigella è una pianta erbacea i cui semi, piccoli, neri e dalla forma angolosa, vengono usati in cucina da secoli nel Mediterraneo orientale, in Medio Oriente e in India. In Italia sono spesso venduti come cumino nero, anche se con il cumino non hanno parentela. Il sapore è particolare: leggermente amarognolo, con note che ricordano la cipolla e il pepe. Nel pane funzionano benissimo, perché il calore del forno ne libera l'aroma senza renderlo invadente.
Per una pagnotta media servono 500 grammi di farina di tipo 1 o di tipo 0, 330-340 grammi di acqua tiepida, 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3-4 grammi di quello secco, 10 grammi di sale, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e due cucchiai di semi di nigella, più un cucchiaino da tenere da parte per la superficie. Il lievito si scioglie in una parte dell'acqua, poi si unisce alla farina; si impasta, si aggiunge il resto dell'acqua poco alla volta e solo alla fine il sale e l'olio.
I semi vanno incorporati quando l'impasto ha già preso un po' di struttura ed è liscio. Si allarga leggermente la massa con le mani, si distribuiscono i semi e si ripiega più volte, finché non sono sparsi in modo uniforme. Aggiungerli all'inizio non è un errore, ma rende l'impasto più difficile da lavorare, perché i semi tendono a disperdersi sul piano e a strappare la maglia glutinica che si sta formando.
Il pane alle castagne
La farina di castagne ha alle spalle una lunga storia nelle zone appenniniche e alpine, dove per secoli il castagno è stato chiamato l'albero del pane. In Toscana la farina di neccio della Garfagnana è tutelata da una denominazione di origine protetta, segno di quanto questo ingrediente sia radicato nella cultura contadina. Ha un sapore dolce, un profumo di frutta secca e un colore nocciola che si trasferisce all'impasto.
C'è però una particolarità da conoscere: la farina di castagne non contiene glutine, quindi da sola non riesce a trattenere i gas della lievitazione. Per ottenere un pane che cresca e resti morbido va miscelata con farina di frumento, in una proporzione che di solito non supera il 25-30 per cento del totale. Una buona dose è di 150 grammi di farina di castagne e 350 grammi di farina di frumento, meglio se di forza, con circa 320 grammi d'acqua, 8 grammi di lievito di birra fresco e 9 grammi di sale. Lo zucchero non serve: la dolcezza arriva già dalla castagna.
Le due farine vanno setacciate insieme, perché quella di castagne tende a formare grumi. Poi si aggiunge l'acqua e si mescola con una spatola fino a quando non resta più farina asciutta sul fondo della ciotola. A questo punto è utile lasciar riposare l'impasto una ventina di minuti: le farine si idratano e la lavorazione successiva diventa molto più semplice.
L'impasto alle castagne risulta più appiccicoso e meno elastico di un impasto classico. Invece di lavorarlo a lungo sul piano, conviene ricorrere alle pieghe: si allarga delicatamente la massa sul piano leggermente infarinato, si porta un lembo verso il centro, poi quello opposto, e si ripete sugli altri due lati, ottenendo un fagotto. Tre serie di pieghe a distanza di mezz'ora l'una dall'altra rinforzano la struttura senza stressare l'impasto, che diventa progressivamente più liscio e teso.
Lievitazione, forma e cottura
Per entrambi i pani la prima lievitazione avviene in una ciotola coperta, in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti, finché il volume non raddoppia: in genere da due a tre ore, a seconda della temperatura della cucina. Chi ha tempo può rallentare il processo mettendo l'impasto in frigorifero per una notte, con meno lievito: il pane guadagna in profumo e digeribilità. In questo caso, il giorno dopo, l'impasto va lasciato a temperatura ambiente per un'ora prima di essere lavorato. Il pane alle castagne cresce in genere un po' meno di quello alla nigella: è del tutto normale, perché la farina senza glutine appesantisce la struttura.
Poi si dà la forma. Si sgonfia appena l'impasto, si stende in un rettangolo e lo si arrotola su se stesso, sigillando bene la chiusura sotto. Il filone si appoggia su una teglia rivestita di carta forno e si lascia lievitare ancora per un'ora circa, coperto da un canovaccio. Prima di infornare si spennella la superficie con un velo d'acqua e si distribuiscono i semi di nigella tenuti da parte, premendoli leggermente perché aderiscano. La stessa finitura sta molto bene anche sul pane alle castagne, dove il nero dei semi risalta sulla crosta scura e il loro aroma pepato bilancia la dolcezza della farina.
Il forno va scaldato bene, a 230 gradi, con una ciotolina d'acqua sul fondo per creare umidità nei primi minuti. Dopo un paio di incisioni decise con una lama affilata, il pane cuoce per circa 15 minuti a quella temperatura, poi a 200 gradi per altri 20-25. Il pane alle castagne colora più in fretta per via degli zuccheri della farina, quindi conviene controllarlo e, se serve, coprirlo con un foglio di alluminio nell'ultima parte della cottura. È pronto quando, battendo con le nocche sul fondo, suona vuoto. Va lasciato raffreddare su una griglia prima di tagliarlo. Il pane alla nigella accompagna bene formaggi freschi, hummus e verdure grigliate; quello alle castagne dà il meglio con ricotta, miele, salumi e formaggi stagionati.
