Ha i colori e i profumi di una pizza margherita, ma sotto il pomodoro e la mozzarella non c'è un impasto: c'è una crema morbida di patate e carote, dolce e vellutata. È un piatto unico vegetariano che mette d'accordo grandi e bambini, si prepara con ingredienti che quasi sempre si hanno in casa e si può assemblare in anticipo, lasciando al forno solo l'ultima parte del lavoro. Le carote danno alla crema un bel colore arancio e una dolcezza naturale che bilancia l'acidità del pomodoro, mentre la mozzarella in superficie si scioglie e si gratina.
Il segreto per un risultato riuscito sta nella consistenza della crema: deve essere morbida ma non liquida, così da reggere il pomodoro senza diventare acquosa. Per questo le verdure vanno scolate con cura dopo la cottura, il latte si aggiunge poco alla volta e la mozzarella va lasciata sgocciolare a lungo prima di metterla in forno.
Anche la scelta delle patate fa differenza. Quelle a pasta gialla, più compatte, danno una crema soda e cremosa che regge bene la cottura in forno; le patate a pasta bianca, più farinose, assorbono molto latte e rendono la crema più leggera ma anche più fragile. Per le carote vanno bene quelle comuni, purché sode e di colore intenso: più sono dolci, più la crema risulta saporita senza bisogno di aggiungere altro. Una carota molle o con la parte superiore verde e legnosa dà invece un sapore amarognolo.
Ingredienti per una pirofila da 4 persone
- 800 g di patate a pasta gialla
- 400 g di carote
- 40 g di burro oppure 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 80-100 ml di latte
- 50 g di formaggio grattugiato
- noce moscata e sale
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 250 g di mozzarella
- qualche foglia di basilico
Il procedimento
Comincia dalla mozzarella, che ha bisogno di tempo: tagliala a pezzetti, mettila in un colino sopra una ciotola e lasciala sgocciolare in frigorifero per almeno mezz'ora, mentre prepari il resto. Pela le patate e tagliale a cubetti di circa due centimetri. Pela le carote e tagliale a rondelle sottili, di mezzo centimetro al massimo: le carote sono più dure delle patate e, tagliate così, cuociono nello stesso tempo.
Metti patate e carote in una pentola, coprile con acqua fredda salata e porta a bollore. Cuoci per 15-20 minuti, finché le verdure si lasciano trafiggere facilmente con una forchetta. In alternativa puoi cuocerle al vapore: trattengono meno acqua e la crema risulta più densa e saporita. Intanto prepara un sugo veloce: in un pentolino scalda un cucchiaio d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato, aggiungi la passata, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico e cuoci per dieci minuti a fuoco basso, finché si addensa. Togli l'aglio prima di usarlo.
Scola le verdure molto bene e lasciale nello scolapasta per un paio di minuti, così perdono il vapore e l'acqua in eccesso. Trasferiscile ancora calde in una ciotola capiente e schiacciale con lo schiacciapatate manuale, aggiungendo il burro, che si scioglierà con il calore. È meglio evitare il frullatore a immersione, che rende le patate collose e gommose.
Aggiungi il formaggio grattugiato, una grattata di noce moscata e il latte caldo, un po' alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno finché la crema diventa liscia e soffice. Assaggia e regola di sale. La consistenza giusta è quella di un purè sostenuto, che si stende ma non cola. Se ti piace una crema più rustica, puoi lasciare qualche pezzetto di carota intero.
Accendi il forno a 200 gradi. Ungi leggermente una pirofila e stendi la crema in uno strato uniforme di due o tre centimetri, livellandola con il dorso di un cucchiaio. Distribuisci sopra il sugo di pomodoro, lasciando libero un piccolo bordo arancione tutto intorno. Prendi la mozzarella sgocciolata, tamponala con carta da cucina e comincia a distribuirla a pezzetti sulla superficie.
Non serve coprire tutto: è meglio lasciare un po' di spazio tra un pezzetto e l'altro, perché in forno la mozzarella si allarga e si unisce da sola. Se la distribuisci in uno strato troppo fitto, rilascia più liquido e la superficie tende a bollire invece di gratinare. La stessa preparazione si può fare in una teglia rettangolare, comoda se si vogliono ottenere porzioni regolari da tagliare a quadrotti.
Inforna nella parte centrale del forno per 20 minuti, finché i bordi della crema sfrigolano e la mozzarella è completamente fusa. Poi accendi il grill per gli ultimi tre o cinque minuti, controllando spesso: la mozzarella deve dorarsi in alcuni punti senza bruciare. Sforna e lascia riposare la pirofila per dieci minuti prima di servire. Il riposo è importante, perché la crema si assesta e le porzioni restano compatte quando si prelevano.
Completa con qualche foglia di basilico fresco e un filo d'olio extravergine a crudo prima di portare in tavola.
Varianti e conservazione
La ricetta si presta a molte variazioni. Al posto della mozzarella si può usare la provola, che dà un sapore leggermente affumicato, oppure la scamorza. Una manciata di olive nere o qualche cappero sul pomodoro richiamano la pizza napoletana, mentre un cucchiaino di origano secco sparso prima di infornare aggiunge profumo. Chi vuole un piatto più ricco può nascondere nella crema dei cubetti di prosciutto cotto, rinunciando però alla versione vegetariana.
La pirofila si può preparare fino a qualche ora prima, coperta con pellicola e conservata in frigorifero senza la mozzarella, da aggiungere al momento di infornare; in questo caso servirà qualche minuto di cottura in più. Gli avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un paio di giorni, e si riscaldano in forno a 180 gradi per dieci minuti, così la superficie torna a gratinare.
