Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 320 g | Riso carnaroli o vialone nano |
| 300 g | Radicchio rosso tardivo |
| 100 g | Speck affumicato in fette |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca o rossa |
| 1 litro | Brodo vegetale o misto caldo |
| 40 g | Burro |
| 60 g | Parmigiano reggiano stagionato |
| 60 ml | Vino bianco secco |
| Sale e pepe | Per condimento |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 23 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e tagliare il radicchio
Sfoglia il radicchio, scarta le foglie danneggiate, sciacqua bene e asciuga. Taglia il cuore in listarelle sottili di circa mezzo centimetro di larghezza, non troppo fine perché il radicchio cuoce e si riduce molto.
2
Preparare il soffritto
Taglia la cipolla a dadini finissimi. In un tegame antiaderente o pentola pesante di diametro medio, versa un filo d'olio e fai scaldare a fiamma media. Aggiungi la cipolla e rosola per circa 3-4 minuti finché non diventa trasparente e morbida, senza farla colorire.
3
Aggiungere il radicchio
Versa il radicchio nel soffritto, mescola e cuoci per 5-6 minuti a fuoco medio. Il radicchio comincerà a ridursi di volume e a cambiare colore verso toni più scuri. Questo passaggio aiuta a ammorbidire l'amarezza e a integrare il sapore.
4
Tostare il riso
Aggiungi il riso, mescola bene per 1-2 minuti fino a sentire il riso che frustola leggermente nel tegame. Questo passaggio attiva l'amido e fa rimanere il chicco al dente. Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente, mescolando.
5
Cottura del risotto
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta (circa 250 ml), mescolando frequentemente ogni 2-3 minuti. Aggiungi il mestolo successivo quando il riso ha assorbito quasi completamente il liquido. Prosegui per circa 18-20 minuti finché il riso è morbido ma ancora con una leggera consistenza al dente nel centro del chicco.
6
Mantecare e condire
Togli il risotto dal fuoco. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e il parmigiano reggiano grattugiato finemente. Mescola vigorosamente per circa 1 minuto creando una crema omogenea. Assaggia e regola di sale e pepe. Aggiungi un mestolo di brodo in più se il risotto risulta troppo compatto.
7
Friggere lo speck e servire
Taglia lo speck a listarelle sottili. In una padella antiaderente, fai rosolare lo speck per 2-3 minuti a fiamma media finché diventa leggermente croccante e la griglia si arriccia. Togli dallo scolo su carta assorbente. Impiatta il risotto in piatti fondi e precedentemente riscaldati, cospargi con lo speck croccante e una grattugia finale di parmigiano.
Gusto
Il sapore mescola l'amaro elegante del radicchio rosso con la salinità dello speck affumicato e la dolcezza naturale della cipolla. La mantecatura con burro e parmigiano tira fuori l'aromaticità del riso carnaroli o vialone nano, creando una base cremosa che sostiene i contrasti. Serve caldo, appena impiattato, senza aggiunta di sale in tavola perché lo speck è già generoso. Si abbina con un vino bianco secco e fresco, oppure rosso leggero.
Benessere
- Il radicchio rosso contiene circa 3-4 grammi di fibre per etto e pochi grassi, ed è ricco di composti polifenolici che danno il colore caratteristico.
- Lo speck fornisce proteine nobili e ferro eme biodisponibile, anche se contiene sodio per la salagione; il radicchio apporta potassio e magnesio.
- È un piatto sostanzioso e saziante per la quantità di riso e per la presenza di proteine, adatto a pranzo principale in autunno e inverno, ma richiedente movimento dopo il pasto.
- Il radicchio contiene inulina, una fibra solubile che favorisce la flora batterica intestinale senza causare fermentazione eccessiva come altri vegetali cruciferi.
- Per un pasto equilibrato, affianca il risotto con un contorno di verdure cotte non amiche, come spinaci lessati o carote al vapore, e concludi con frutta.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il riso fa male al colesterolo. Il risotto mantecato con burro e parmigiano ha più grassi saturi, ma le fibre del radicchio e la quantità contenuta di grasso per porzione non compromettono una dieta equilibrata. Chi ha valori alti di colesterolo deve controllare le dosi totali di grassi nella giornata, non eliminare il piatto.
L'errore da non fare
Non aggiungere tutto il brodo in una sola volta o il risotto non cuocerà uniformemente e il riso resterà duro o pastoso. Ugualmente importante è non smettere di mescolare durante la cottura: il riso ha bisogno di movimento costante perché rilasci l'amido e crei la cremosità naturale. Se usi il riso allo stato già molto secco, aumenta le dosi di brodo di circa un mestolo. Infine, non friggere lo speck in anticipo e non lasciarlo aspettare: perde la croccantezza e diventa gommoso.
I nostri consigli
- Se il radicchio è molto amarissimo, puoi ridurre leggermente l'amarezza lessandolo per 2-3 minuti in acqua bollante salata prima di tagliarlo, poi scola e usa asciutto. Questo non è necessario se il radicchio è giovane e fresco.
- Lo speck può essere sostituito con pancetta cruda affettata sottile, ma lo speck dà una nota affumicata caratteristica. Se sei vegetariano, puoi usare 80 grammi di nocciole tostate e tritate grosse per croccantezza e sapore grasso.
- Il risotto avanzato si conserva in frigorifero coperto per 1-2 giorni. Per ricaldarlo, aggiungi brodo caldo e rimestare dolcemente a fuoco basso: non diventerà mai cremoso come il primo giorno perché il riso ha già assorbito il liquido, ma resterà mangiabile.
- Puoi preparare il risotto con brodo di verdure, brodo di pollo o brodo misto di manzo: il sapore cambia leggermente, ma resta equilibrato. Il brodo deve essere salato leggermente perché lo speck è già generoso di sale.
Quando prepararla
Il risotto con radicchio e speck è perfetto da settembre a marzo, quando il radicchio tardivo è in stagione e più zuccherino. In autunno rappresenta un primo piatto principale perfetto per i pranzi domenicali o le cene ricche, quando il tempo si raffresca e occorre un piatto caldo e nutriente. Va bene anche per cene informali in famiglia, purché il commensale apprezzi il sapore amaro del radicchio.
Domande frequenti
- Quale varietà di riso devo usare? Il carnaroli e il vialone nano sono i migliori perché mantengono la forma e sprigionano amido progressivamente. Evita il riso arborio che tende a poltigliare. Il riso basmati non è adatto per il risotto tradizionale italiano.
- Posso usare il brodo di dado? Sì, usa un dado vegetale di buona qualità sciolto in acqua calda. Ricorda che i dadi contengono più sale: assaggia il risotto prima di aggiungere sale in fase di mantecatura.
- Se non ho il vino bianco? Puoi saltare il vino e usare solo brodo, oppure usare un cucchiaio di aceto bianco molto diluito. Il vino dà una nota più rotonda e complessa, ma non è indispensabile.
- Lo speck deve essere affumicato? Sì, lo speck affumicato dà il carattere al piatto. Se usi pancetta cruda non affumicata, il sapore sarà più delicato e meno caratteristico.
