Risotto con peperoni e provola

Il risotto che portate in tavola deve avere un colore bianco crema uniforme, con riflessi dorati dalle noci di burro e provola. I peperoni tagliatini in strisce sottili rimangono ben visibili tra i chicchi di riso, con un bel contrasto tra il rosso o giallo intenso e il bianco cremoso. La provola filante forma delicatissimi fili quando muovete il piatto, e sulla superficie spicca il parmigiano grattugiato fresco con una spolverata di prezzemolo verde. Il piatto intero respira un profumo dolciastro dai peperoni tostati, morbido e invitante.

Gusto

Il sapore è dolcemente piccante dai peperoni arrostiti, ammorbidito dalla creamosità della provola che sciogliendosi ricopre il palato. La nota aromatica dominante è quella del peperone leggermente caramellato in base, dove ha preso colore durante la cottura. Servitelo subito dal fuoco, mentre la provola mantiene ancora quella morbidezza filante tipica di quando è tiepida. Si sposa bene con un vino bianco secco della regione, oppure a tavola da solo, senza contorno, perché è già un piatto completo.

Benessere

• I peperoni forniscono quasi 90 mg di vitamina C per 100 grammi: una quantità che aiuta l'assorbimento del ferro presente nel riso e supporta il sistema immunitario.
• La provola apporta circa 24 grammi di proteine per 100 grammi di formaggio, oltre a calcio e fosforo necessari per ossa e denti.
• Il risotto con provola è un piatto saziante grazie all'amido del riso e alle proteine del formaggio, ma rimane digeribile se non eccedete con la quantità di burro finale.
• I peperoni contengono carotenoidi, composti che danno il colore rosso e giallo e che il vostro corpo trasforma in vitamina A, utile per la visione.
• Abbinate il piatto a un'insalata verde amara per aumentare le fibre e bilanciare la cremosità del risotto.
• Falso mito da sfatare: il riso Arborio e il Carnaroli non fanno ingrassare piu degli altri cereali. L'amido è amido in tutti i risi. Quello che conta è la porzione e se aggiungete eccessivo burro alla fine. Con una manciata di burro e un poco di provola, una porzione di risotto sta tranquillamente dentro un'alimentazione equilibrata. Chi ha intolleranze specifiche (celiachia, allergie al latticini) deve escluderlo, ma non è un piatto vietato per chi mantiene il peso.

• 165 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 7 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 2 peperoni rossiPeperoni (circa 400 g)
• 150 gProvola affumicata in fette
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 1 litroBrodo vegetale caldo
• 150 mlVino bianco secco
• 40 gBurro
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio di oliva
• SaleSale q.b.
• PepePepe nero macinato q.b.
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco

1. Preparare i peperoniLavate i peperoni, tagliateli a metà, togliete i semi e il gambo, poi tagliateli a listarelle di mezzo centimetro. Riscaldate 2 cucchiai di olio in una padella ampia, versate i peperoni e cuocete a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché non prendono colore ai bordi e diventano morbidi. Togliete dal fuoco e tenete da parte.
2. Tostare la cipollaPulite la cipolla, tritatela finemente. In una pentola bassa ma ampia, fate sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungete la cipolla e cuocete per 3-4 minuti finché diventa trasparente e morbida, mescolando spesso.
3. Tostare il risoVersate il riso nella pentola con la cipolla e il burro, mescolate bene per 1-2 minuti finché gli chicchi diventano leggermente traslucidi ai bordi. Potete sentire il suono secco quando muovete il cucchio.
4. Sfumare con il vinoVersate il vino bianco e mescolate costantemente per 1-2 minuti finché non è assorbito dal riso.
5. Aggiungere il brodoAggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso l'assorba prima di aggiungerne altro. Mescolate frequentemente per evitare che il riso si appiccichi al fondo. Questa fase dura circa 15-17 minuti. Verso il termine della cottura, il riso deve risultare al dente, non scotto.
6. Aggiungere peperoni e provolaQuando il riso è quasi cotto, versate i peperoni nella pentola insieme a tutta la loro salsa, mescolate bene. Tagliate la provola a piccoli cubetti o strappetti con le mani, aggiungetela e mescolate rapidamente per 30 secondi finché non inizia a sciogliersi.
7. Mantecatura finaleTogliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe nero macinato e sale se necessario. Mescolate energicamente per 1 minuto fino a ottenere una cremosità omogenea. Se il risotto vi sembra troppo asciutto, aggiungete mezzo mestolo di brodo caldo e mescolate ancora.

L'errore da non fare

L'errore piu frequente è aggiungere il brodo tutto in una volta, come se fosse una minestra. Il riso ha bisogno di assorbire il liquido gradualmente, altrimenti diventa colloso e perde quella cremosità naturale che lo contraddistingue. Un altro errore comune è di usare riso tondo per risotto quando non è della qualità Arborio o Carnaroli: il risultato sarà un piatto appiccicaticcio. Infine, non aggiungete la provola quando il riso è ancora troppo caldo da bollire fortemente, altrimenti il formaggio si stringe e diventa coriaceo invece di filare delicatamente.

I nostri consigli

• Il risotto cotto si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, mettete in padella una manciata di riso con mezzo mestolo di brodo caldo e mescolate a fuoco basso finché non raggiunge di nuovo la cremosità iniziale.
• Se gradite un sapore piu intenso, usate provola affumicata al posto della provola dolce. Se non amate la provola, potete sostituirla con scamorza, caciocavallo o anche fior di latte, in dosi uguali.
• I peperoni gialli danno un sapore piu dolce e mite rispetto ai rossi, che sono piu zuccherini e leggermente affumicati. Potete mischiarli per un gusto equilibrato.
• Servite il risotto subito dopo averlo preparato in piatti precaldati, così la provola rimane in quella condizione filante che rende il piatto irresistibile.

Quando prepararla

Questo risotto è ideale da giugno a novembre, quando i peperoni sono al picco di qualità e disponibilità nei mercati. È un piatto perfetto per la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, quando le temperature iniziano a rinfrescarsi e gli ortaggi estivi raggiungono la loro maturazione. Potete prepararlo anche d'inverno se trovate peperoni freschi, ma il piatto risulterà piu interessante con peperoni di stagione.

Domande frequenti

• Posso usare il riso Arborio al posto del Carnaroli? Sì, l'Arborio funziona altrettanto bene e dà un risotto leggermente piu cremoso. Entrambi hanno il chicco giusto per assorbire il brodo in modo uniforme.
• Il risotto si può fare senza vino bianco? Potete sostituire il vino con un poco di brodo vegetale, ma il sapore cambierà leggermente. Il vino aggiunge una nota di acidità che bilancia la dolcezza dei peperoni.
• Quanta provola devo usare? Per 4 persone bastano 150 grammi circa. Se gradite un sapore piu delicato, usatene 100 grammi; se volete un risotto piu ricco, potete arrivare a 180 grammi.
• Posso preparare il risotto in anticipo? Non è consigliabile prepararlo ore prima, perché perde cremosità. Potete invece preparare i peperoni la sera prima e il riso pochi minuti prima di servire.