Il porro è uno degli ortaggi più sottovalutati della cucina di casa. Parente stretto della cipolla e dell'aglio, appartiene alla stessa famiglia ma ha un carattere molto più gentile: il suo sapore è dolce, leggermente erbaceo, e in cottura diventa morbido e quasi cremoso. Si trova sui banchi dall'autunno alla primavera ed è un ingrediente versatile, che può fare da base aromatica al posto della cipolla, da contorno o da protagonista di torte salate, zuppe, vellutate e lasagne. Per sfruttarlo al meglio bisogna però sapere come pulirlo e come cuocerlo, perché i porri hanno qualche esigenza particolare.
Scegliere e pulire i porri
Al momento dell'acquisto conviene scegliere porri sodi, con il fusto bianco lungo e compatto e le foglie verdi brillanti, senza parti appassite o ingiallite. Quelli di diametro medio sono in genere più teneri dei porri molto grossi, che possono avere un cuore fibroso. In frigorifero, avvolti in un sacchetto e senza lavarli, si conservano per circa una settimana.
Del porro si usa soprattutto la parte bianca e quella verde chiara, più tenera. Le foglie verde scuro sono più fibrose e hanno un sapore più deciso: non sono da scartare, ma vanno cotte più a lungo o usate per brodi e minestre. Anche la parte bianca, comunque, cambia consistenza a seconda del taglio. Le rondelle sottili sono ideali per le cotture brevi e per le basi aromatiche; i tronchetti e le metà intere, invece, si prestano alle cotture lunghe, al forno o brasate, perché mantengono la forma e restano succosi.
La pulizia è il passaggio cruciale. Il porro cresce in parte interrato e, per ottenere una parte bianca più lunga, viene spesso rincalzato con la terra durante la coltivazione: per questo la sabbia e il terriccio si infilano tra gli strati, anche nel cuore. Prima si elimina la radice e si taglia la parte verde più dura, che non va buttata ma può insaporire un brodo vegetale. Poi si incide il porro per il lungo, aprendolo a metà, e si sciacquano gli strati sotto l'acqua corrente, separandoli leggermente con le dita.
Se i porri vanno tagliati a rondelle, un'alternativa comoda è affettarli prima e poi immergere le rondelle in una ciotola d'acqua fredda, smuovendole con le mani: la terra si deposita sul fondo e i porri si raccolgono dall'alto con una schiumarola.
In padella: la cottura lenta
Il modo più semplice di cucinare i porri è stufarli in padella. Per quattro persone servono tre o quattro porri, due cucchiai di olio extravergine o una noce di burro, sale, pepe e un po' d'acqua o di brodo. Le rondelle, sottili e regolari, si mettono in padella con il grasso a fuoco basso, si salano leggermente e si coprono. La cottura dura 15-20 minuti, durante i quali si mescola di tanto in tanto e si aggiunge un goccio d'acqua se il fondo si asciuga troppo.
Il segreto è la pazienza. A fuoco alto il porro brucia in fretta e diventa amaro, mentre una cottura dolce gli permette di rilasciare i suoi zuccheri e di diventare tenero, quasi come una marmellata salata. I porri stufati così sono già un contorno completo, magari con una spolverata di parmigiano o un cucchiaio di panna a fine cottura, e diventano la base per frittate, risotti, torte salate e condimenti per la pasta. Con una manciata di pancetta rosolata a parte o qualche cucchiaio di ceci, il piatto si arricchisce senza perdere semplicità.
I porri stufati sono anche il punto di partenza di una delle zuppe più semplici della tradizione europea, quella di porri e patate. Basta aggiungere in padella due patate a cubetti, coprire con un litro di brodo e cuocere per una ventina di minuti, poi frullare tutto o solo in parte. Il risultato è una crema delicata, che si completa con un filo d'olio a crudo, crostini di pane e una macinata di pepe. Servita fredda, con un po' di panna, ricorda la vichyssoise francese.
Al forno: porri gratinati
Al forno i porri cambiano carattere: la superficie si caramella appena, l'interno resta morbido e il sapore si concentra. Per la versione più semplice si usano porri di medio calibro, puliti e tagliati a metà per il lungo, oppure in tronchetti di sei-otto centimetri. Per renderli più teneri si possono sbollentare per cinque minuti in acqua salata e asciugare bene.
Poi si sistemano in una pirofila unta, con il lato tagliato verso l'alto, ben vicini tra loro. Un filo d'olio extravergine, sale, pepe e qualche rametto di timo bastano per la versione più leggera.
La cottura avviene a 200 gradi per 25-30 minuti, finché i porri non sono teneri al centro e dorati sui bordi. Per una gratinatura più golosa, a metà cottura si coprono con un mix di pangrattato e parmigiano, oppure con qualche cucchiaio di besciamella e formaggio grattugiato. È un contorno perfetto per carni e pesce al forno, ma anche un piatto unico vegetariano se accompagnato da un uovo in camicia e pane tostato.
Nelle lasagne: il ripieno cremoso
Il porro dà il meglio di sé nelle lasagne, dove la sua dolcezza si sposa con la besciamella e con il formaggio. Per una pirofila da quattro-sei persone si stufano quattro porri come visto sopra, per una ventina di minuti, finché non sono molto morbidi. Intanto si prepara una besciamella con 750 millilitri di latte, 60 grammi di burro e 60 di farina, piuttosto fluida.
A cottura terminata, i porri si incorporano alla besciamella, mescolando con un cucchiaio fino a ottenere un ripieno cremoso e omogeneo, profumato con noce moscata e una macinata di pepe.
Questo ripieno si alterna alle sfoglie con abbondante parmigiano e, se piace, con dadini di prosciutto cotto, salsiccia sbriciolata o funghi trifolati. In autunno si abbina benissimo alla crema di zucca, che aggiunge colore e una nota dolce. Le lasagne cuociono a 180 gradi per 35-40 minuti e vanno lasciate riposare un quarto d'ora prima del taglio. Gli avanzi di ripieno non vanno sprecati: con un uovo e un po' di formaggio diventano un ottimo condimento per la pasta corta o la farcia di una torta salata in pasta brisée.
