Le patate sono il contorno più amato e, insieme, uno dei più facili da rovinare. Tutti conoscono la delusione di una teglia di patate rimaste pallide e molli, oppure bruciate fuori e ancora crude al centro, o di una padella in cui i cubetti si sono attaccati e sfaldati. Eppure la patata perfetta, con una crosta dorata e croccante che racchiude un interno morbido e quasi cremoso, non è un segreto da chef. Dipende da una serie di passaggi semplici, che valgono sia per il forno sia per la padella, e da un po' di pazienza nel momento giusto.
La scelta delle patate
Il primo passo si fa al banco della verdura. Le patate a pasta gialla hanno una polpa più soda, che mantiene la forma in cottura: sono le più adatte per il forno e la padella. Quelle a pasta bianca, più ricche di amido e farinose, tendono a sfaldarsi e danno il meglio nel purè, negli gnocchi e nelle crocchette. Esistono poi varietà a pasta rossa e patate novelle, dalla buccia sottile, che si possono cuocere intere senza sbucciarle. Per il forno conviene scegliere patate di dimensioni simili, così da ottenere pezzi uniformi.
Dopo averle sbucciate, o semplicemente lavate e spazzolate se si vuole tenere la buccia, le patate si tagliano a spicchi per il forno e a cubetti di un paio di centimetri per la padella. Un passaggio spesso trascurato è l'ammollo: tenere i pezzi in acqua fredda per una mezz'ora elimina parte dell'amido superficiale, quello che rende le patate collose e le fa attaccare. Chi cerca il massimo contrasto tra esterno e interno può anche sbollentarle per cinque minuti in acqua salata: la superficie si ammorbidisce appena e, in forno, diventa ancora più croccante.
Asciugare e condire
Qualunque sia il metodo, c'è una regola che non ammette eccezioni: le patate devono essere asciutte. L'acqua rimasta in superficie, a contatto con il calore, si trasforma in vapore e le lessa invece di farle dorare. Dopo l'ammollo o la sbollentatura vanno quindi scolate e tamponate con cura con un canovaccio pulito, oppure lasciate asciugare qualche minuto all'aria.
Il condimento va distribuito in una ciotola, non direttamente in teglia. Così ogni spicchio si ricopre di un velo sottile e uniforme d'olio, senza pozze sul fondo che renderebbero unte le patate. Per un chilo di patate bastano tre o quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, un paio di rametti di rosmarino, qualche spicchio d'aglio in camicia e una macinata di pepe. Il sale, nel forno, si può mettere subito; c'è chi preferisce aggiungerlo a fine cottura per evitare che richiami umidità. Paprica dolce, timo, origano o un pizzico di peperoncino sono varianti che funzionano benissimo.
Al forno: spazio e temperatura
Il secondo segreto delle patate al forno è lo spazio. Gli spicchi devono stare in un solo strato, senza sovrapporsi, con un po' di distanza tra un pezzo e l'altro. Se sono ammassati, il vapore che liberano resta intrappolato e le patate si ammorbidiscono invece di diventare croccanti. Se la teglia è piccola, meglio usarne due. La carta forno aiuta a non farle attaccare, ma una teglia unta direttamente garantisce una crosta più decisa.
La temperatura deve essere alta: 200-220 gradi in forno ventilato, oppure 220 in statico, per 35-45 minuti a seconda della grandezza degli spicchi. A metà cottura si girano con una spatola, in modo che dorino su tutti i lati. Un trucco utile è scaldare la teglia vuota in forno prima di sistemarvi le patate: il contatto con il metallo caldo avvia subito la formazione della crosta.
In padella: pazienza e fuoco giusto
Le patate in padella seguono la stessa logica, ma richiedono più presenza ai fornelli. Serve una padella larga, antiaderente o di ferro, con olio sufficiente a velare tutto il fondo. I cubetti vanno disposti in un solo strato e, all'inizio, lasciati in pace: rigirarli troppo presto impedisce alla crosta di formarsi e li fa sfaldare. Un metodo affidabile è cuocerli coperti, a fuoco medio, per una decina di minuti, così l'interno si ammorbidisce con il vapore; poi si toglie il coperchio, si alza la fiamma e si lasciano rosolare, girandoli di tanto in tanto con una spatola, finché tutte le facce non sono dorate.
Rosmarino, salvia o aglio si possono aggiungere negli ultimi minuti, perché a lungo bruciano e diventano amari. Il sale va messo alla fine, poco prima di servire, così la crosta resta asciutta e croccante fino in tavola. Le patate in padella sono anche il modo migliore per recuperare quelle lessate avanzate dal giorno prima: già cotte e raffreddate in frigorifero, hanno una polpa più compatta che regge bene la rosolatura. Basta tagliarle a cubetti, farle saltare in poco olio ben caldo finché non si forma la crosta e completarle con un trito di prezzemolo, oppure con cipolla affettata sottile, che in pochi minuti diventa morbida e dorata.
Il risultato e le varianti
Il segno che il lavoro è riuscito si vede aprendo uno spicchio appena sfornato: la crosta deve essere sottile, dorata e croccante, e l'interno morbido e quasi cremoso, senza parti crude né farinose. È questo contrasto a rendere le patate irresistibili, ed è per questo che vanno servite subito: lasciate a lungo coperte, il vapore le ammorbidisce.
Partendo da queste basi si possono preparare molte varianti. Le patate schiacciate si lessano intere con la buccia, si appiattiscono in teglia con il fondo di un bicchiere e si passano in forno ben caldo con olio ed erbe: escono croccantissime ai bordi e tenere al centro. Le patate con le cipolle in padella diventano dolci e caramellate se le cipolle si aggiungono a metà cottura. Per una versione cremosa da portata principale c'è il gratin: patate tagliate a fette sottili, disposte a strati in una pirofila con latte o panna, noce moscata e formaggio grattugiato, cotte in forno fino a formare una crosta dorata in superficie. Croccanti o cremose, le patate accompagnano carne, pesce, uova e formaggi, ma con un'insalata e un buon pane possono diventare anche un pasto completo.
