Le castagne arrosto hanno il profumo dell'autunno, ma non tutti hanno un camino, un braciere o un balcone dove accendere la brace. La buona notizia è che in una cucina qualunque si ottengono caldarroste ben cotte, morbide dentro e facili da sbucciare, usando il forno, una padella forata sul fornello o, con qualche accortezza, la friggitrice ad aria. Il risultato dipende meno dallo strumento e più da tre gesti che fanno la differenza: un'incisione fatta bene, una cottura che non secchi la polpa e un riposo al caldo prima di portarle in tavola.
Scegliere le castagne e inciderle nel modo giusto
Tutto comincia al banco. Le castagne devono essere lucide, pesanti in mano, con il guscio teso e senza piccoli fori, che di solito tradiscono la presenza di larve. I marroni, più grandi e con la pellicina interna che si stacca con facilità, sono i più comodi da arrostire, ma vanno benissimo anche le castagne comuni, purché fresche. Prima di cuocerle conviene fare la prova dell'acqua: si versano in una ciotola piena e si eliminano quelle che restano a galla, quasi sempre vuote, secche o bacate. Le altre si lasciano in ammollo per mezz'ora circa, poi si asciugano bene con un canovaccio. Questo breve bagno idrata un po' il frutto e aiuta la polpa a restare morbida durante la cottura.
Poi viene il passaggio che decide la riuscita: l'incisione. Senza un taglio, il vapore che si forma dentro il guscio non trova sfogo e la castagna può scoppiare, sporcando il forno o la padella. Si appoggia il frutto sul tagliere con la parte piatta in basso e, con un coltellino affilato a lama corta, si pratica un taglio sulla parte bombata, profondo quanto basta per attraversare il guscio e la pellicina senza affondare troppo nella polpa. Il taglio a croce è il più diffuso; in alternativa si può fare un'unica incisione orizzontale lunga, che apre il guscio come una bocca e rende la sbucciatura ancora più rapida. Conviene tenere la castagna ferma con le dita lontane dalla traiettoria della lama, o aiutarsi con un canovaccio piegato.
In forno, in padella o nella friggitrice ad aria
Il forno di casa è il metodo più semplice e anche il più adatto quando le castagne sono tante. Si scalda a 200-220 °C, in modalità statica oppure ventilata abbassando di una decina di gradi, e si sistemano le castagne incise su una teglia o sulla leccarda, in un solo strato e con il taglio rivolto verso l'alto, così che il calore arrivi in modo uniforme e il guscio si apra bene. Accanto, sul fondo del forno, si può mettere un pentolino o una ciotola resistente al calore con un po' d'acqua: l'umidità che si sviluppa evita che la polpa diventi farinosa. La cottura richiede in genere fra i 25 e i 35 minuti, a seconda della pezzatura; a metà tempo è bene girarle o scuotere la teglia. Sono pronte quando il guscio si è aperto lungo l'incisione e la polpa, pressata con un dito protetto da un canovaccio, cede appena.
Chi vuole ritrovare il gusto un po' affumicato delle caldarroste di strada può usare la padella forata, quella con il fondo bucherellato pensata proprio per le castagne. Si appoggia sul fornello a gas a fiamma media, si versano le castagne incise in un solo strato e si copre con un coperchio, che trattiene il calore e un po' di vapore. Ogni due o tre minuti si scuote la padella con un movimento deciso, in modo che i frutti si girino senza bruciare sempre dallo stesso lato. Servono in media 25-30 minuti; qualche segno scuro sul guscio è normale e anzi contribuisce all'aroma. Sui piani a induzione o elettrici la padella forata non funziona, perché non c'è fiamma: in quel caso meglio una padella di ferro pesante a fondo pieno, con coperchio, scaldata bene e scossa spesso, sapendo che il risultato sarà un po' meno tostato.
Anche la friggitrice ad aria può dare buoni risultati, se si accetta di cuocere poche castagne alla volta. Dopo l'ammollo e l'incisione si dispongono nel cestello senza sovrapporle, si imposta una temperatura di circa 190-200 °C e si cuociono per 15-20 minuti, scuotendo il cestello un paio di volte. Ogni apparecchio scalda in modo diverso, quindi la prima volta conviene assaggiarne una prima di fermare la cottura. Il vantaggio è la rapidità; il limite è la capienza, che costringe a lavorare in più riprese quando gli ospiti sono numerosi.
Il riposo nel canovaccio e la sbucciatura
Appena tolte dal calore, le castagne non vanno sbucciate subito. Si versano su un canovaccio di cotone pulito, meglio se leggermente inumidito, si chiudono a fagotto e si lasciano riposare per 5-10 minuti. In questo tempo il vapore residuo continua a lavorare all'interno: la polpa finisce di ammorbidirsi in modo uniforme e la pellicina si stacca dal frutto. C'è chi le avvolge in un foglio di carta o le chiude in una ciotola coperta, ma il canovaccio resta la soluzione più pratica, perché trattiene il calore senza far condensare troppa acqua sul guscio. Strofinando il fagotto fra le mani, con delicatezza, alcune castagne cominciano già ad aprirsi da sole.
A questo punto si passa alla sbucciatura, da fare finché le castagne sono ancora tiepide: raffreddandosi, la pellicina torna ad aderire alla polpa e il lavoro diventa più lento. Si parte dall'incisione, si allargano i lembi del guscio con le dita e si estrae il frutto, togliendo con il pollice la sottile pellicina scura che lo avvolge. Se una castagna oppone resistenza, di solito è un po' indietro con la cottura: la si può rimettere qualche minuto in forno insieme alle altre che si sono comportate allo stesso modo.
Le caldarroste danno il meglio appena fatte, accompagnate da un bicchiere di vino novello o da una tazza di tè caldo. Quelle avanzate, una volta sbucciate, si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per un paio di giorni e si possono riscaldare pochi minuti in forno, oppure sbriciolare su una zuppa di legumi, su un risotto o su una vellutata di zucca. E se ci si accorge di aver preso la mano, vale la pena ricordare che le castagne sono un frutto ricco di amidi e piuttosto sostanzioso: una porzione da una quindicina di pezzi è già una merenda piena, da gustare senza fretta.
