La crema di nocciole e cacao fatta in casa ha poco in comune con quella del barattolo: il sapore della nocciola tostata è netto, il cacao si sente davvero e la dolcezza si può regolare secondo il proprio gusto. Servono solo quattro ingredienti, nocciole, cacao amaro, zucchero a velo e un filo di olio di semi, e un robot da cucina abbastanza potente. Il tempo di lavoro è di circa mezz'ora, quasi tutto dedicato a tostare e frullare.
Le creme industriali usano spesso grassi solidi, come l'olio di palma, per restare compatte e stabili anche a lungo. In casa se ne fa a meno: la consistenza la danno l'olio naturale delle nocciole e poco olio di semi. Il risultato è una crema più morbida, che a volte tende a separarsi in superficie, ma basta mescolarla per riportarla com'era.
La qualità delle nocciole fa la differenza più di ogni altro ingrediente. Conviene comprarle già sgusciate ma crude, da tostare in casa poco prima di usarle, perché quelle già tostate perdono profumo in fretta. Devono essere intere, chiare all'interno e senza odore di vecchio: una nocciola rancida, anche una sola, si riconosce subito nel sapore della crema. Le varietà italiane più note, come la Tonda Gentile, hanno un aroma pieno e una buona resa in olio, ma qualsiasi nocciola fresca e ben conservata dà un ottimo risultato.
Ingredienti per un vasetto da circa 400 grammi
- 300 g di nocciole sgusciate
- 60 g di zucchero a velo
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 30-40 ml di olio di semi di girasole
Il procedimento
Accendi il forno a 160 gradi, statico. Distribuisci le nocciole su una teglia rivestita di carta da forno, in un solo strato e senza ammassarle, così si tostano tutte allo stesso modo. Cuocile per 12-15 minuti, scuotendo la teglia a metà tempo. Sono pronte quando la pellicina comincia a screpolarsi e, spezzandone una, l'interno è color nocciola chiaro. Attenzione agli ultimi minuti: oltre quel punto il sapore diventa amaro e la crema ne risente.
Appena tolte dal forno, versa le nocciole ancora calde su un canovaccio pulito, chiudilo a sacchetto e strofinale energicamente tra le mani per un minuto. Gran parte delle pellicine si stacca da sola; quelle che restano attaccate si possono lasciare, purché siano poche. Le pellicine sono amarognole e rendono la crema più scura e un po' granulosa, per questo conviene eliminarne il più possibile.
Lascia intiepidire le nocciole per cinque minuti, poi mettile nel robot e frulla a intervalli. All'inizio diventano una farina, poi una pasta compatta che gira a fatica, infine, dopo otto-dodici minuti, una pasta fluida e lucida. È il momento in cui le nocciole rilasciano il loro olio. Ogni due minuti ferma il robot, lascialo riposare un attimo perché le lame non si surriscaldino e raccogli con una spatola la pasta che si attacca alle pareti.
Quando la pasta di nocciole è liscia, setaccia direttamente nel robot lo zucchero a velo e il cacao: setacciarli evita i grumi, che con così poca umidità non si sciolgono più. Aggiungi 30 ml di olio di semi e frulla per altri due o tre minuti, finché la crema è omogenea. Assaggia e valuta la consistenza: se ti sembra troppo densa, aggiungi gli ultimi 10 ml di olio e frulla ancora per qualche secondo.
Da calda la crema è molto fluida e sembra quasi liquida: è normale. Trasferiscila con la spatola in un vasetto di vetro pulito e asciutto, lascia raffreddare a temperatura ambiente senza coperchio e poi chiudi. Nel giro di qualche ora si addensa e prende la consistenza spalmabile.
Prima di chiudere il vasetto, pulisci bene il bordo con un foglio di carta da cucina: residui di crema sul filetto si ossidano e lasciano un odore di rancido che passa al resto del barattolo.
La crema si usa come quella comprata: spalmata sul pane o sulle fette biscottate, per farcire crostate, biscotti, crêpes e cornetti, oppure sciolta a bagnomaria per una salsa calda da versare sul gelato. Per la farcitura dei dolci da forno conviene usarla a temperatura ambiente, quando è morbida ma non liquida, così si stende in uno strato sottile senza strappare la pasta.
Consistenza, conservazione e varianti
Il problema più frequente è una crema granulosa. Di solito la causa è una frullatura troppo breve: la pasta di nocciole deve essere completamente fluida prima di aggiungere il resto. Un robot poco potente richiede più tempo, anche venti minuti, sempre con le pause. Se invece la crema risulta amara, le nocciole sono state tostate troppo o le pellicine sono rimaste in gran parte.
Anche l'olio va scelto con attenzione. Quello di semi di girasole ha un sapore neutro e lascia spazio alla nocciola; l'olio extravergine d'oliva si sente troppo e copre il cacao. In alternativa si può usare un olio di nocciole, se lo si trova, che rafforza il gusto della frutta secca. La quantità va regolata con prudenza: è facile aggiungerne, impossibile toglierlo, e una crema troppo oleosa non si rapprende più nemmeno a freddo.
Senza acqua e senza latte, la crema si conserva per circa due settimane in un luogo fresco e asciutto, lontano dai fornelli, sempre con un cucchiaio pulito. In frigorifero diventa dura e va lasciata a temperatura ambiente per mezz'ora prima di usarla. Se l'olio affiora in superficie, basta mescolare. Per una versione al latte si possono aggiungere 30 g di latte in polvere insieme al cacao; chi la vuole più scura può portare il cacao a 35 g e lo zucchero a 70 g.
