La crema di zucca e ceci da spalmare è una di quelle preparazioni che conviene fare la domenica per avere qualcosa di pronto nei giorni di lavoro. Ha la consistenza di un hummus ma un colore arancio pieno e un sapore più dolce, con la zucca arrostita che porta una nota caramellata e i ceci che danno corpo. Si spalma sul pane tostato, accompagna verdure crude tagliate a bastoncini, si usa come base per una piadina o come condimento per una pasta, allungata con un po' d'acqua di cottura.
La differenza la fa la cottura della zucca: arrostita in forno, invece che lessata, perde acqua e concentra il sapore, e la crema resta densa e compatta anche dopo qualche giorno in frigorifero. Le foto seguono i passaggi, dal tagliere ai contenitori pronti per la settimana.
Ingredienti per circa 600 grammi di crema
- 500 g di zucca già pulita, delica o mantovana
- 250 g di ceci già cotti, sgocciolati
- 2 cucchiai di tahina, la crema di sesamo
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più quello per la teglia
- 1 spicchio d'aglio piccolo, facoltativo
- il succo di mezzo limone
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 5 g di sale fino
- 2-4 cucchiai di acqua fredda
I ceci possono essere in barattolo o cotti in casa. Nel secondo caso servono 100 grammi di ceci secchi, da tenere in ammollo in acqua fredda per una notte e cuocere poi a fuoco basso per un'ora e mezza circa, finché si schiacciano facilmente tra due dita. I ceci cotti in casa hanno un sapore più pieno e una buccia più sottile, e la crema riesce più liscia. Per la zucca valgono le varietà dalla polpa soda e dolce, come la delica e la mantovana, che arrostite non rilasciano acqua.
Il procedimento
Accendi il forno a 200 gradi. Sbuccia la zucca con un coltello robusto, elimina semi e filamenti e taglia la polpa a cubetti di circa due centimetri. Lavora su un tagliere stabile: la zucca è dura e il coltello tende a scivolare. Le dimensioni regolari dei cubetti servono a farli cuocere tutti nello stesso momento, senza pezzi bruciati accanto ad altri ancora crudi.
Disponi i cubetti su una teglia rivestita di carta da forno, condiscili con un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale e mescolali con le mani per ungerli tutti. Se usi l'aglio, aggiungi lo spicchio intero con la buccia: in forno diventa morbido e dolce. Cuoci per 25-30 minuti, girando i cubetti a metà cottura. La zucca è pronta quando la forchetta entra senza resistenza e i bordi hanno preso un colore bruno dorato.
Mentre la zucca cuoce, versa i ceci in un colino e sciacquali sotto l'acqua corrente fredda, muovendoli con le mani. Se usi ceci in barattolo, questo passaggio elimina il liquido di conservazione, che ha un sapore salato e un po' metallico. Se li hai cotti tu, ricordati di conservare un mestolo della loro acqua: servirà a rendere la crema più vellutata. Lasciali sgocciolare bene.
Lascia intiepidire la zucca per dieci minuti, poi trasferiscila nel robot da cucina con i ceci, la tahina, il succo di limone, il cumino, il sale e l'aglio arrostito sbucciato. Frulla a intervalli, fermandoti per raccogliere il composto dalle pareti con una spatola. Aggiungi l'olio a filo e l'acqua un cucchiaio alla volta, finché la crema diventa liscia e densa, morbida da spalmare ma capace di tenere la forma sul cucchiaio. Assaggia e regola di sale e limone.
Dividi la crema in piccoli contenitori ermetici, possibilmente di vetro, riempiendoli quasi fino all'orlo per ridurre l'aria a contatto con la superficie. Livella con il dorso di un cucchiaio e chiudi subito con i coperchi.
Dividere la crema in porzioni piccole è più pratico che usare un unico contenitore grande: ogni volta si apre solo quello che serve, e il resto rimane chiuso e fresco.
Conservazione e varianti
La crema si conserva in frigorifero per quattro giorni. Prima di servirla conviene tirarla fuori dieci minuti prima, mescolarla e aggiungere un filo d'olio crudo in superficie, che le restituisce lucentezza. Si può anche congelare per un mese: si scongela in frigorifero e, se risulta un po' granulosa, basta mescolarla energicamente con un cucchiaio d'acqua.
Chi non ha la tahina può sostituirla con un cucchiaio di yogurt greco, che rende la crema più fresca, oppure con un cucchiaio di burro di arachidi senza zucchero. Il cumino si può scambiare con la paprika affumicata o con un pizzico di curry; in superficie stanno bene semi di zucca tostati, una spolverata di sesamo o qualche foglia di salvia fritta.
Durante la settimana la crema si può usare in molti modi diversi, così da non stancarsi. A colazione o a merenda è buona su una fetta di pane integrale tostato; a pranzo si porta in ufficio con bastoncini di carote, sedano e finocchio da intingere; la sera si può allargare con due o tre cucchiai di acqua calda e usare come condimento per una pasta corta, completata con un po' di formaggio grattugiato. Spalmata dentro una piadina con rucola e qualche scaglia di formaggio stagionato, diventa un pasto veloce che si prepara in pochi minuti.
Chi cucina per tutta la famiglia può raddoppiare le dosi senza cambiare nulla del procedimento, avendo cura di arrostire la zucca su due teglie diverse: ammucchiata in una sola, cuocerebbe al vapore invece di dorarsi e la crema risulterebbe più acquosa. Anche il robot lavora meglio con quantità moderate, quindi conviene frullare in due volte e mescolare tutto alla fine in una ciotola, aggiustando di sale e limone un'ultima volta prima di dividere la crema nei contenitori.
