Un buon brodo di funghi secchi è una di quelle preparazioni che cambiano il sapore di un'intera settimana di cucina. Con poche fettine di porcini e le verdure di base si ottiene un liquido ambrato, profumato di bosco, che dà profondità a risotti, zuppe di legumi, vellutate e sughi, senza bisogno di dado o di insaporitori pronti.
Rispetto al classico brodo vegetale, quello di funghi ha un sapore più rotondo e persistente, simile a quello di un brodo di carne leggero, ed è per questo che in molte cucine di montagna si preparava nei giorni di magro. Bastano pochi grammi di porcini secchi perché il profumo si senta in tutta la casa; il resto lo fanno le verdure, che danno dolcezza e corpo. La quantità di funghi indicata dà un brodo deciso ma equilibrato, adatto a quasi ogni uso.
Il procedimento è semplice, ma ha due passaggi da non sottovalutare: l'ammollo dei funghi, la cui acqua contiene buona parte dell'aroma, e la filtratura, che serve a eliminare la terra e la sabbia rimaste nelle fettine. Il resto è una cottura lenta, a fuoco basso, con un po' di attenzione alla schiuma.
Ingredienti per circa un litro e mezzo di brodo
- 30 g di funghi porcini secchi
- 500 ml di acqua tiepida per l'ammollo
- 1 carota
- 1 costa di sedano con qualche foglia
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 5 grani di pepe nero
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 2 litri di acqua fredda
- 8 g di sale
Il procedimento
Metti le fettine di porcini secchi in una ciotola e coprile con l'acqua tiepida. Lasciale in ammollo per 20-30 minuti, finché sono morbide e flessibili. L'acqua non deve essere bollente: un calore eccessivo cuoce la superficie dei funghi e trattiene il sapore invece di farlo passare nel liquido, che diventerà parte del brodo.
Intanto prepara le verdure. Pela la carota, lava il sedano e sbuccia la cipolla, poi taglia tutto a pezzi grossi, di tre o quattro centimetri. Pezzi più piccoli si sfanno durante la lunga cottura e intorbidiscono il brodo; pezzi più grandi cedono il sapore lentamente e restano interi fino alla fine. Schiaccia lo spicchio d'aglio con il lato della lama, senza tritarlo.
Quando i funghi sono morbidi, sollevali con le mani strizzandoli appena sopra la ciotola e mettili da parte. Poi filtra l'acqua di ammollo attraverso un colino rivestito con un panno di cotone pulito o con un foglio di carta da cucina. Versala lentamente e fermati quando arrivi al fondo: lì si deposita la sabbia, che non deve finire nel brodo. Se i funghi ti sembrano ancora terrosi, sciacquali rapidamente sotto l'acqua corrente.
In una pentola capiente scalda l'olio e fai insaporire per tre o quattro minuti cipolla, carota, sedano e aglio, mescolando, senza farli colorire. Aggiungi i funghi, l'alloro e il pepe, poi versa i due litri di acqua fredda e l'acqua di ammollo filtrata. Porta a bollore, abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire, con il coperchio appena spostato, per 45-60 minuti. Nei primi venti minuti in superficie si forma una schiuma chiara: eliminala con un cucchiaio o una schiumarola, così il brodo resta limpido.
Aggiungi il sale solo negli ultimi dieci minuti, assaggiando: durante la cottura il liquido si riduce e il sapore si concentra. Spegni e filtra il brodo attraverso un colino a maglia fine, premendo appena le verdure con il dorso di un mestolo per recuperare tutto il liquido, senza schiacciarle fino a farle passare.
I funghi e le verdure rimasti nel colino non vanno buttati: i porcini, tritati, si possono saltare in padella con un filo d'olio e prezzemolo e usare per condire una pasta o arricchire una frittata, mentre le verdure si possono frullare con un po' di brodo per una crema veloce.
Il colore del brodo pronto è un buon indicatore della riuscita. Deve essere ambrato, limpido, con qualche goccia d'olio in superficie. Se è torbido, di solito il bollore è stato troppo forte e ha spezzato le verdure, oppure la schiuma non è stata tolta per tempo. Se è troppo chiaro e poco saporito, i funghi erano pochi o l'acqua di ammollo è stata buttata. Se invece lascia in bocca un leggero amaro, è probabile che i porcini secchi fossero vecchi o di bassa qualità: conviene sceglierli in fettine grandi, chiare, dal profumo intenso, senza frammenti sbriciolati sul fondo della confezione.
Come usarlo e come conservarlo
Il brodo di funghi è ideale per i risotti, soprattutto ai funghi, alla zucca o alle castagne, per le zuppe di orzo, farro e legumi, per allungare un ragù bianco o per cuocere un arrosto di vitello. Da solo, con qualche pastina o crostino, è già un primo leggero per le sere fredde. Rispetto al brodo vegetale semplice ha un sapore più rotondo e scuro, quindi conviene ridurre il sale degli altri ingredienti.
In frigorifero si conserva per tre giorni in un contenitore ben chiuso, dopo averlo fatto raffreddare in fretta. In freezer dura fino a tre mesi: conviene suddividerlo in porzioni da 250-500 ml, o in una vaschetta per cubetti di ghiaccio, così da scongelare solo la quantità necessaria. Prima di usarlo va sempre riportato a bollore.
Si possono variare i funghi, usando un mix di secchi o aggiungendo qualche champignon fresco affettato, oppure arricchire le verdure con una piccola patata, un pomodoro secco o un pezzetto di crosta di formaggio, che dà sapidità senza aggiungere sale.
