La confettura di cachi è una delle conserve più facili dell'autunno, perché questo frutto, quando è ben maturo, ha già una polpa morbida e quasi gelatinosa. Con l'aggiunta dell'arancia guadagna una nota fresca e leggermente acidula che bilancia la dolcezza dei cachi, e il colore resta di un arancio caldo e brillante. Non serve pectina: basta la frutta giusta, la quantità corretta di zucchero e una cottura attenta.
I cachi più adatti sono quelli della varietà tradizionale, che si raccolgono duri e maturano in casa fino a diventare morbidissimi; i cachi mela, che si mangiano croccanti, hanno una polpa più soda e danno una confettura meno vellutata. Vanno usati quando la buccia è sottile, lucida e quasi trasparente e la polpa cede appena si preme. Con frutti in questo stato la confettura richiede poco zucchero e una cottura breve, e mantiene il suo colore arancio senza scurirsi.
La ricetta si divide in quattro passaggi: preparare la frutta, unire lo zucchero, cuocere fino al punto giusto e invasare in sicurezza. Prima di cominciare, però, conviene preparare i vasetti.
Ingredienti per 4 vasetti da 250 grammi circa
- 1,4 kg di cachi molto maturi, da cui si ricava circa 1 kg di polpa
- 2 arance non trattate
- 350 g di zucchero semolato
- il succo di mezzo limone
I 4 passaggi
Lava i vasetti e i coperchi nuovi, mettili in una pentola, coprili d'acqua e falli bollire per 20 minuti. Lasciali nell'acqua calda fino al momento di usarli e appoggiali capovolti su un canovaccio pulito solo poco prima di riempirli. Il primo passaggio è la preparazione della frutta. Usa cachi morbidissimi, quasi traslucidi: quelli ancora sodi hanno un sapore allappante che la cottura non elimina. Tagliali a metà ed estrai la polpa con un cucchiaio, eliminando la buccia, il picciolo ed eventuali semi.
Grattugia la scorza di una delle due arance, solo la parte colorata, e tienila da parte. Poi pela entrambe le arance al vivo: con un coltellino affilato elimina la buccia e tutta la parte bianca, che in cottura darebbe un retrogusto amaro. Dividi la polpa in spicchi, togli le pellicine e taglia gli spicchi a pezzetti, raccogliendo anche il succo che cola sul tagliere.
Il secondo passaggio è l'aggiunta dello zucchero. Metti in una pentola larga, dal fondo spesso, la polpa di cachi, i pezzetti d'arancia con il loro succo, la scorza grattugiata e il succo di limone. Aggiungi lo zucchero e mescola bene. Se hai tempo, lascia riposare il composto per un'ora: lo zucchero si scioglie nei succhi della frutta e la cottura sarà più breve e uniforme.
Il terzo passaggio è la cottura. Porta il composto a bollore a fuoco medio, poi abbassa leggermente e cuoci per 30-40 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e raschiando il fondo, dove la polpa dei cachi tende ad attaccarsi. Se preferisci una consistenza liscia, a metà cottura passa la confettura con il frullatore a immersione. Verso la fine il composto diventa più scuro e lucido, le bolle si fanno grosse e lente e il cucchiaio lascia sul fondo una scia che si richiude adagio.
Il quarto passaggio è la prova del piattino e l'invasatura. Prima di iniziare tieni un piattino in freezer; quando la confettura sembra pronta, versane un cucchiaino sul piattino freddo, aspetta un minuto e spingila con un dito. Se la superficie si increspa e la goccia non scorre, è pronta; se è ancora liquida, cuoci per altri cinque minuti e ripeti la prova.
Versa la confettura ancora bollente nei vasetti sterilizzati, lasciando un centimetro libero dal bordo, pulisci le imboccature con un panno pulito e chiudi bene. Per una conservazione più lunga pastorizza i vasetti: mettili in una pentola con un canovaccio sul fondo, coprili d'acqua di almeno tre centimetri e fai bollire per 20 minuti. Lasciali raffreddare nell'acqua e controlla che il coperchio sia ben teso verso il basso e non faccia clic quando lo premi.
Un errore frequente è prolungare troppo la cottura per paura che la confettura resti liquida. I cachi contengono già molte sostanze addensanti, e la confettura continua a rapprendersi anche dopo l'invasatura, nei giorni successivi. Una cottura eccessiva la rende scura, collosa e con un sapore di caramello che copre quello della frutta. Se, al contrario, dopo qualche giorno la confettura risulta troppo fluida, si può riaprire il vasetto, riscaldare il contenuto per pochi minuti e invasare di nuovo in un vasetto sterilizzato. Anche ridurre troppo lo zucchero è sconsigliato: oltre a dare sapore, contribuisce alla consistenza e alla conservazione.
Come conservarla e come usarla
I vasetti pastorizzati si conservano in un luogo fresco, asciutto e al buio per alcuni mesi. Un vasetto con il coperchio gonfio, con muffe o con un odore anomalo va eliminato senza assaggiare il contenuto. Una volta aperta, la confettura va tenuta in frigorifero e consumata entro due settimane, prelevandola sempre con un cucchiaino pulito.
È ottima spalmata sul pane tostato o sulle fette biscottate, per farcire crostate e biscotti, ma anche accanto ai formaggi stagionati o erborinati, dove la dolcezza dei cachi e l'acidità dell'arancia fanno da contrappunto. Chi ama i sapori speziati può aggiungere in cottura una stecca di cannella o un pizzico di zenzero in polvere, da togliere prima di invasare. Con mezzo bicchiere di rum o di liquore all'arancia aggiunto negli ultimi minuti di cottura si ottiene invece una versione più adulta, adatta ai dolci delle feste.
