| 200 g | basilico fresco, ben asciutto |
| 60 g | pinoli |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 40 g | pecorino romano grattugiato |
| 3 spicchi | aglio |
| 200 ml | olio extravergine d'oliva |
| 1 pizzico | sale marino fino |
Il primo sbaglio è usare il frullatore. La lama gira veloce, riscalda il pesto e il basilico perde il colore brillante in pochi secondi. Diventa marrone-grigio già mentre lo frulla. Il secondo errore è congelare il pesto bagnato o con il basilico ancora umido: l'acqua forma cristalli che rompono la texture e il sapore si dissipa. Terzo: usare olio a basso prezzo credendo di risparmiare. Con gli altri ingredienti già cari, vale la pena di un olio decente. Quarto: conservare i cubetti senza vaschetta, sparsi nel freezer: assorbono odori di pesce e carne dai cibi intorno.
Nel monastero prepariamo il pesto ogni fine agosto, quando il basilico dell'orto cresce lussurioso e il sole scende ancora forte. Io e suor Carmela lottiamo sempre per non sprecare nemmeno una foglia. Quando gli agosti sono piovosi e il basilico è debole, facciamo una sola partita. Quando l'estate è asciutta e il sole picchia, ne facciamo tre e le congelihiamo in vasi di vetro, in cubetti, persino in piccoli barattoli. I cubetti sono nati da una necessità: occupano poco spazio nel nostro freezer stretto della cucina, e basta uno per condire una pentola di pasta o per salse rosse di novembre. Conosco il pesto solo da quando l'ho imparato qui, dal peccato di non avere ingredienti per i cavolfiori fritti, e dalle mani di suor Emilia che pestava come se stesse pregando. Dopo quarant'anni, ancora non riesco a farlo veloce come lei.