Pesto di basilico surgelato in cubetti: come conservarlo fino a marzo

Arriva il momento in cui il basilico smette di crescere nell'orto, e chi lo coltiva sa che il freddo lo brucia in pochi giorni. Molti buttano via le ultime piante di settembre, altri provano a conservare il pesto fresco in frigorifero e si ritrovano con una pasta scura e ossidatasepiato. Congelare il pesto in cubetti è un sistema semplice per avere il basilico estivo anche a febbraio, quando il sugo di pomodoro invernale sentirebbe bene un po' di aroma verde.

• 200 gbasilico fresco, ben asciutto
• 60 gpinoli
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 40 gpecorino romano grattugiato
• 3 spicchiaglio
• 200 mlolio extravergine d'oliva
• 1 pizzicosale marino fino

1. Basilico asciuttoTaglia il basilico al mattino quando la rugiada è già evaporata. Tamponalo con un canovaccio pulito per eliminare ogni traccia d'acqua. L'umidità è il nemico del pesto congelato: fa cristallizzare gli oli e scurisce la polpa.
2. Trita a manoMetti le foglie in un mortaio insieme a un pizzico di sale e schiaccia l'aglio sbucciato. Inizia a pestare con movimento rotatorio, lento. Non usare il frullatore: il calore della lama ossida il basilico e il colore diventa grigio.
3. Aggiungi i pinoliQuando il basilico è quasi polpa, versa i pinoli tostati in pentola leggermente e continua a schiacciare fino a ottenere una crema grossa. Impiega almeno otto minuti. La fretta non paga.
4. Formaggi e olioVersa il parmigiano e il pecorino, mescola con il mortaio. Poi aggiungi l'olio lentamente, versandolo a filo, mescolando fino a raggiungere la consistenza di una crema da spalmare. Assaggia: regola il sale.
5. Riempimento cubettiPrendi una vaschetta per cubetti di ghiaccio o una piccola piastra in silicone. Riempi gli spazi con il pesto usando un cucchiaio da caffè, cercando di livellare la superficie. Non pressare verso il basso.
6. Pre-congelamentoMetti la vaschetta nel freezer per sei ore, o meglio tutta la notte. I cubetti devono diventare solidi prima di essere staccati e trasferiti.
7. Conservazione a lungo termineUna volta congelati, stacca i cubetti dalla vaschetta e riponi in un sacchetto da freezer ermetico, etichettato con la data. Dureranno tre mesi senza perdere colore. Usa un cubetto a porzione quando ti serve.

L'errore da non fare

Il primo sbaglio è usare il frullatore. La lama gira veloce, riscalda il pesto e il basilico perde il colore brillante in pochi secondi. Diventa marrone-grigio già mentre lo frulla. Il secondo errore è congelare il pesto bagnato o con il basilico ancora umido: l'acqua forma cristalli che rompono la texture e il sapore si dissipa. Terzo: usare olio a basso prezzo credendo di risparmiare. Con gli altri ingredienti già cari, vale la pena di un olio decente. Quarto: conservare i cubetti senza vaschetta, sparsi nel freezer: assorbono odori di pesce e carne dai cibi intorno.

Il commento di Geltrude

Nel monastero prepariamo il pesto ogni fine agosto, quando il basilico dell'orto cresce lussurioso e il sole scende ancora forte. Io e suor Carmela lottiamo sempre per non sprecare nemmeno una foglia. Quando gli agosti sono piovosi e il basilico è debole, facciamo una sola partita. Quando l'estate è asciutta e il sole picchia, ne facciamo tre e le congelihiamo in vasi di vetro, in cubetti, persino in piccoli barattoli. I cubetti sono nati da una necessità: occupano poco spazio nel nostro freezer stretto della cucina, e basta uno per condire una pentola di pasta o per salse rosse di novembre. Conosco il pesto solo da quando l'ho imparato qui, dal peccato di non avere ingredienti per i cavolfiori fritti, e dalle mani di suor Emilia che pestava come se stesse pregando. Dopo quarant'anni, ancora non riesco a farlo veloce come lei.