| 1 kg | carciofini freschi piccoli e sodi |
| 500 ml | aceto bianco o di vino (5-6 gradi) |
| 250 ml | acqua |
| 10 g | sale fino |
| 2 | spicchi di aglio intero |
| 4-5 | grani di pepe nero |
| 400 ml | olio di oliva per il riempimento |
| 3-4 | rametti di timo fresco |
L'errore piu comune e non pulire bene i carciofini: se rimane sporcizia o la parte interna pelosa, la conserva diventa torbida e il sapore si macchia. Un altro errore frequente e tenere i carciofini a bollire troppo a lungo nella soluzione d'aceto, credendo che sia meglio. In realta diventano molli e perdono il morso. Infine, alcune persone versano l'olio freddo invece di olio a temperatura ambiente: cosi la sigillatura non funziona bene e cresce il rischio di muffe.
In cinquanta anni di monastero, ho visto il momento della pulizia dei carciofini diventare quasi una preghiera silenziosa: le mani imparano a riconoscere quale foglia togliere, quale stelo salvare. L'orto della nostra comunita li produce ogni primavera in quantita modesta ma costante, e il rito della conservazione inizia da qui, dal bucato meticoloso.
La bollitura nell'aceto e il passaggio che mi insegna ancora qualcosa, a questa eta. Non e veloce, non e uno scorcio. L'aceto deve entrare nei carciofini con calm, e io devo stare li a guardare il vapore levarsi dalla pentola, a tenere viva la fiamma giusta. Non piu, non meno. Quando i barattoli sono pronti e riposti nel nostro magazzino fresco, sentiamo di aver fatto bene. I mesi che vengono ce lo diranno con ogni cucchiaiata.